- •Технология и организация работ в горячем цехе гостиницы «Афелия» Содержание
- •Введение
- •1. Характеристика предприятия
- •1.1 Общая характеристика гостиницы "Афелия"
- •1.2. Характеристика ресторана.
- •2. Организация производства ресторана
- •2.1. Характеристика производственных цехов
- •2.2. Характеристика проектируемого цеха.
- •3. Разработка производственной программы горячего цеха
- •3.1 Определение количества потребителей и реализуемых блюд
- •3.2. Составление плана- меню
- •График реализации блюд за день
- •3.3 Расчет численности работников
- •3.4 Расчет оборудования
- •3.5 Расчет площади горячего цеха
- •4. Организация банкета по типу «шведский стол» на 60 человек
- •Заключение.
- •Список используемой литературы
Технология и организация работ в горячем цехе гостиницы «Афелия» Содержание
Содержание 2
Введение 4
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 7
1.1 Общая характеристика гостиницы "Афелия" 7
1.2. Характеристика ресторана. 10
2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА РЕСТОРАНА 14
2.1. Характеристика производственных цехов 14
2.2. Характеристика проектируемого цеха. 18
3. Разработка производственной программы горячего цеха 22
3.1 Определение количества потребителей и реализуемых блюд 22
3.2. Составление плана- меню 25
Исходя из расчета, видно, что час максимальной загрузки зала, следовательно, час максимального потребления блюд составляет с 11 до 16 часов. Поэтому, расчеты теплового оборудования будут производиться за этот период. 29
3.3 Расчет численности работников 30
3.4 Расчет оборудования 32
3.5 Расчет площади горячего цеха 46
УЭВ-60 46
2 46
600 46
800 46
0,96 46
1 46
1000 46
800 46
0,8 46
1 46
1200 46
800 46
0,96 46
1 46
500 46
800 46
0,4 46
1 47
500 47
800 47
0,4 47
2 47
1200 47
800 47
1,92 47
1 47
1500 47
800 47
1,2 47
привод 47
П-II 47
1 47
1100 47
800 47
0,88 47
раковина для рук 47
1 47
500 47
ИТОГО 47
10,021 47
4. Организация банкета по типу «шведский стол» на 60 человек 48
Заключение. 51
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 53
Введение
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент многие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет
В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. "Выход" в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.
Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения. Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.
Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.
Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.
Главная функция средств размещения гостиниц и отелей – предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения. Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля – это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем.
При отеле (гостинице) может быть несколько ресторанов или не быть ни одного, да и по типу рестораны тоже могут отличаться. В больших, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана – фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и людей, приходящих со стороны. В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Гостиничные рестораны управляются менеджерами, которые обязаны поддерживать высокое качество обслуживания посетителей, руководить обслуживанием гостей в номерах, через мини – бары и коктейль – барах.
Цель данной курсовой работы – проектирование горячего цеха ресторана при гостинице на 150 человек.
В соответствии с поставленной целью в курсовой ставятся и решаются следующие задачи:
дать общую характеристику гостиницы "Афелия";
дать общую характеристику организации производства ресторана, рсположенному в гостинице;
охарактеризовать деятельность проектируемого горячего цеха;
разработать производственную программу горячего цеха;
предложить организацию банкета по типу «шведский сто».
Объектом исследования в курсовой работе являются гостиница "Афелия" и расположенный в ней ресторан для проживающих.
При написании курсовой работы использовались труды зарубежных и отечественных авторов, материалы сети Интернет, различные периодические издания.