- •Практическая работа № 1
- •Методические указания к практической работе:
- •Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи
- •Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи
- •Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке овощей
- •Образец решения задачи
- •Лабораторная работа № 1
- •Последовательность технологических операций
- •Лабораторная работа № 2
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Картофельное пюре»
- •Картофельное пюре
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Картофель в молоке»:
- •«Картофель в молоке»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Морковь припущенная»
- •«Морковь припущенная»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Капуста припущенная»
- •«Капуста припущенная»
- •Задание: заполнить форму для отчёта:
- •Практическая работа № 2 Тема: «Проведение бракеража готовой продукции - блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей»
- •Методические рекомендации для практической работы № 2.
- •Методические указания к практической работе:
- •Лабораторная работа № 3
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Шницель из капусты (№367)»
- •Рецептура. «Шницель из капусты» (№ 364)
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Кабачки жареные»
- •Рецептура. «Кабачки жареные» (№ 367).
- •Последовательность технологических операций при приготовлении блюда «Котлеты морковные»
- •Рецептура. «Котлеты морковные» (№ 361).
- •Рецептура. Соус сметанный (натуральный) (№ 863)
- •Последовательность технологических операций при приготовлении блюда «Зразы картофельные»
- •Рецептура. «Зразы картофельные» (№ 359).
- •Соус томатный.
- •Оформить отчет:
- •Методические указания к практической работе:
- •Лабораторная работа № 4
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рагу из овощей»
- •Рецептура. «Рагу из овощей»
- •Соус томатный.
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Капуста тушёная»
- •Рецептура. «Капуста тушеная»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Картофель тушеный с луком и помидорами»
- •Рецептура. «Картофель тушеный с луком и помидорами»
- •Соус томатный
- •Проведение бракеража жареных овощных блюд с использованием эталона (таблицы органолептических показателей качества блюд)
- •Органолептические показатели качества блюд
- •Оформить отчет:
- •Практическая работа № 5 Тема: «Проведение бракеража готовой продукции. Блюда и гарниры из тушеных овощей»
- •Методические рекомендации для практической работы № 5.
- •Эталон органолептической оценки блюд.
- •Методические указания к практической работе:
- •Лабораторная работа № 5 Тема: «Приготовление блюд из запеченных овощей».
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Запеканка картофельная с овощами и грибами»
- •Рецептура. «Запеканка картофельная с овощами и грибами»
- •Соус сметанный натуральный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Капуста цветная, запеченная под соусом молочным»
- •Рецептура. «Капуста цветная, запеченная под соусом молочным».
- •Соус молочный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Голубцы овощные»
- •Рецептура. «Голубцы овощные»
- •Соус сметанный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Перец, фаршированный овощами»
- •Рецептура. «Перец, фаршированный овощами»
- •Рецептура. Соус сметанный с томатом.
- •Требования к качеству готовых блюд из запечённых овощей.
- •Практическая работа № 7 Тема: «Проведение бракеража готовой продукции на блюда и гарниры из запеченных овощей».
- •Методические рекомендации к практической работе.
- •Практическая работа № 8 Тема: «Расчет количества сырья для приготовления блюд из овощей и грибов. Составление инструкционно - технологических карт по теме: «Приготовление блюд из овощей и грибов».
- •Методические рекомендации к практической работе.
- •Лабораторная работа № 6
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Грибы в сметанном соусе запеченные»
- •Грибы в сметанном соусе запечённые (№ 369)
- •Соус сметанный (на грибном отваре)
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами»
- •Рецептура. «Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами»
- •Соус сметанный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Солянка овощная с грибами»
- •Рецептура. «Солянка овощная с грибами»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Икра грибная»
- •Рецептура. «Икра грибная»
- •Органолептические показатели качества блюд
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Картофель тушеный с луком и помидорами»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, инструменты. Получить продукты; взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Подготовить сырьё к производству: после кулинарной обработки, овощи нарезать: картофель - кубиками или дольками среднего размера; лук репчатый - полукольцами или дольками; помидоры - кружочками или дольками. Картофель – обжарить, лук репчатый – пассеровать, помидоры - обжарить
Операция № 2. Приготовление томатного соуса.
Операция № 3. Приготовление блюда: «Картофель тушеный с луком и помидорами».
В обжаренный картофель добавить пассерованный лук, залить томатным соусом, добавить лавровый лист, соль, перец и тушить до готовности.
Операция № 4. Отпуск. При отпуске картофель уложить в баранчик или порционную тарелку, рядом или вокруг картофеля разместить жареные помидоры, посыпать измельченной зеленью.
Рецептура. «Картофель тушеный с луком и помидорами»
-
Наименование сырья
Масса нетто, г
Картофель
148
Кулинарный жир
8
Лук репчатый
40
Масса пассерованного лука
20
Соус томатный (№ 824)
50
Перец горошком
0,05
Лавровый лист
0,02
Масса готового блюда
200
Помидоры свежие
79
Кулинарный жир
2
Масса жареных помидоров
50
Выход
250
Соус томатный
Наименование сырья |
Масса нетто, г |
Бульон |
250 |
Маргарин столовый |
7 |
Мука пшеничная |
12,5 |
Морковь |
16 |
Лук репчатый |
8 |
Петрушка (корень) |
4 |
Томатное пюре |
50 |
Маргарин столовый |
8 |
Сахар |
4 |
Выход |
50 |
Проведение бракеража жареных овощных блюд с использованием эталона (таблицы органолептических показателей качества блюд)
Задание: продегустировать блюда и дать органолептическую оценку их качества, заполнить форму для отчёта.
Таблица 1. Органолептические показатели качества блюд
Органолептические показатели качества блюд
Наименование блюда |
Показатели качества |
||
Внешний вид |
Вкус, запах, цвет |
Консистенция |
|
Рагу из овощей
Соус томатный
|
Овощи нарезаны равномерно, сохраняют форму нарезки, не переварены
Однородная масса без комков заварившейся муки
|
Вкус – с привкусом чеснока, без привкуса запаренных овощей; Запах – специй и овощей. Цвет – сверху коричневый, на разрезе – натуральных овощей.
Цвет – красный; вкус – кисловато-пряный; запах – томата и пассерованных овощей. |
Мягкая.
Консистенция – полужидкая, эластичная.
|
Капуста тушеная |
Овощи нарезаны соломкой; форма нарезки сохранена |
Цвет светло – коричневый; морковь – оранжевая. Вкус - кисло – сладкий, не слишком острый. Запах – капусты, кореньев, специй. |
Мягкая, сочная, не переваренная |
Картофель тушеный с луком и помидорами |
Форма нарезки овощей сохранена. |
Цвет - соответствует тушёным овощам. Вкус - овощей, из которых приготовлено блюдо, в меру солёный. Запах – овощей, кореньев, специй.
|
Мягкая, сочная |