Рецептура. «Рагу из овощей»

Наименование сырья	Масса нетто, г
Картофель	50
Морковь	31
Лук репчатый	25
Капуста цветная	23
Кулинарный жир	10
Соус томатный (№ 848)	75
Тыква	30
или кабачки	30
Горошек зеленый консервированный	20
Чеснок	1
Масса рагу	250
Масло сливочное	10
Зелень	6
Выход	260

Соус томатный.

Наименование сырья	Масса нетто, г
Бульон	52,5
Маргарин столовый	2,6
Мука пшеничная	2,6
Морковь	3,8
Лук репчатый	2,2
Петрушка (корень)	1,5
Томатное пюре	26
Маргарин столовый	1,3
Сахар	0,8
Выход	75

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Капуста тушёная»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, инструменты для приготовления блюда «Капуста тушеная». Получить продукты, взвесить, проверить их качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Капусту белокачанную, морковь, лук репчатый, корень петрушки после кулинарной обработки промыть, нарезать соломкой,

Операция № 2. Приготовление блюда «Капуста тушеная»: капусту заложить в котел слоем не более 30 см, добавить небольшое количество бульона или воды, жир и тушить до полуготовности, периодически помешивая, вначале на сильном огне, а когда капуста прогреется и немного осядет – на слабом. Затем заложить пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавить лавровый лист, перец и продолжить тушение. В конце тушения ввести уксус, мучную пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и довести до готовности.

Операция № 3. Отпуск: отпускать в баранчике, или на порционной тарелке, посыпав измельченной зеленью.

Рецептура. «Капуста тушеная»

Наименование сырья	Масса нетто, г
Капуста свежая	200
Уксус 3%	6
Кулинарный жир	12
Томатное пюре	20
Морковь	10
Петрушка корень	5
Лук репчатый	15
Мука пшеничная	4
Сахар	5
Лавровый лист	0,02
Перец	0,05
Выход	200