Лекция 12. Пищевые кислоты

1. Понятие о пищевых кислотах и общая характеристика пищевых кислот продуктов питания.

2. Влияние пищевых кислот на кислотность продуктов.

3. Влияние пищевых кислот на качество продуктов.

4. Регуляторы кислотности пищевых систем.

5. Пищевые кислоты в питании и методы определения пищевых кислот в продуктах.

2. ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ И КИСЛОТНОСТЬ ПРОДУКТОВ

Кислый вкус пищевого продукта обусловливают ионы водорода, об­разующиеся в результате электролитической диссоциации содержащих-; ся в нем кислот и кислых солей. Активность ионов водорода (активная кислотность) характеризуется показателем рН (отрицательный логарифм концентрации водородных ионов). Значения рН для некоторых жидких

пищевых продуктов представлены в табл. 7.3.

В связи с этим, суммарная концент­рация в пищевом продукте веществ, имеющих кислотный характер, определяется показателем потенциальной, общей или титруемой (щелочью) кис­лотности. Для разных продуктов эта величина выражается через различ­ные показатели. Например, в соках определяют общую кислотность в г на 1 л, в молоке — в градусах Тернера и т. д.

-

Таблица 7.3. Значения рН для некоторых жидких пищевых продуктов

Пищевой продукт	Значение рН
Апельсиновый сок	3,2-3,5
Ананасовый сок	3,6
Виноградный сок	3,2
Грейпфрутовый сок	3,1
Банановый нектар	3,66
Пиво	4,2-4,6
Цельное молоко	6,6-6,8
Сгущенное молоко	6,1-6,4
Йогурт	4,0-4,3
Какао напиток	6,3-6,4

3. Пищевые кислоты и их влияние на качество продуктов

Качество пищевых продуктов складывается из нескольких показателей. При оценке качества учитывают органолептические показатели качества, технологические, микробиологическую стабильность, длительность хранения.

К органолептическим показателям качества относят вкус, аромат, цвет. Вкус продукции определяется наличием ионов водорода (кислый вкус). Для разных кислот существует своя пороговая чувствительность ионов водорода. На вкусовое ощущение оказывают влияние состав аниона. Анион каждой кислоты приносит свой оттенок в восприятие вкуса.

Кроме того в составе пищевого продукта присутствует несколько кислот, поэтому сочетания различных кислот вносят свой оттенок в формирование вкуса продукции.

В составе комплекса вкусоароматических веществ пищевые кислоты участвуют в формировании аромата, принадлежащих к числу основных по­казателей качества пищевого продукта. В составе разных пищевых продуктов входят ароматобразующие вещества. К таким веществам относят молочную, уксусную, муравьиную и др кислоты.

2. В общем случае величина рН оказывает влияние на следующие тех­нологические параметры:

— образование компонентов вкуса и аромата, характерных для конкрет­ного вида продукта;

— коллоидную стабильность полидисперсной пищевой системы (напри­мер, коллоидное состояние белков молока или комплекса белково-ду-бильных соединений в пиве);

— термическую стабильность пищевой системы (например, термоустой­чивость белковых веществ молочных продуктов, зависящую от состо­яния равновесия между ионизированным и коллоидно распределен­ным фосфатом кальция);

— биологическую стойкость (например, пива и соков);

— активность ферментов;

— условия роста полезной микрофлоры и ее влияние на процессы созре­вания (например, пива или сыров).