- •Анотація
- •Кабачки
- •Показники безпеки кабачків свіжих
- •Виноград
- •Технічна характеристика винограду.
- •Середній хімічний склад винограду
- •Цукор - пісок
- •Органолептичні показники цукру
- •Фізико-хімічні показники цукру
- •Мікробіологічні показники цукру
- •Допустимі рівні токсичних елементів і пестицидів у цукрі
- •Вода питна
- •Органолептичні показники на воду питну
- •Сіль кухонна
- •Оцтова кислота
- •Плівка поліетиленова термоусадочна
- •Нормативні вимоги до плівки
- •Піддони
- •1.2. Аналіз вибраної технології
- •Виноград
- •Приготування маринадної заливи
- •1.4.Техно-хімічний і мікробіологічний контроль виробництва маринадів.
- •1.5 Утилізація відходів
- •1.6. Вимоги стандартів до готової продукції
- •Органолептичні показники маринадів
- •Мікробіологічні показники маринадів
- •1.7 Види браку консервів
1.5 Утилізація відходів
При виробництві маринадів «Запаси Їжачка» загальна кількість відходів кабачків за добу 3542 кг/добу. Відходи від кабачків пропоную відправити на перероблення сухого кормового матеріалу для годівлі тварин, або на переробку відходів у вигляді добрив.
Відходи від винограду складають 3200 кг/добу
Гребені у винограді складають 1,8—8,5% маси кетяга (в середньому 3,5%). Відокремлені від ягід вологі гребені містять деяку кількість сусла, що змочує їх поверхню. Його можна відділити пресуванням або промиванням гребенів водою. Вихід складає 1 дал з 1 т. Одержані сусло, або його водний розчин (після промивання гребенів) зброджують і використовують для приготування спирту. Вміст цукрів в самих гребенях незначний і складає 1—1,5%, винної кислоти—до 0,1, таніну—1,3—3,2 в зрілих гребенях і до 5 в зелених, мінеральних речовин—до 2,4%. Використовують гребені для отримання винного спирту, винно-спиртних екстрактів, добрив.
1.6. Вимоги стандартів до готової продукції
За органолептичними показниками маринади повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.17
Таблиця 1.17
Органолептичні показники маринадів
Назва показника |
характеристика |
Зовнішній вигляд та консистенція |
Рівномірно розподілені кружальця кабачків і цілі ягоди винограду залиті маринадною заливою. |
Смак і запах |
Смак властивий вихідній сировині і використаним прянощам. Не повинно бути стороннього присмаку і запаху. |
Колір |
Відповідний кольору використаних компонентів і заливи |
За фізико – хімічними показниками маринади повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.18.
Таблиця 1.18
Фізико-хімічні показники маринадів
Назва маринаду
|
Масова частка,% |
|
Сухих речовин, не менше ніж |
Титрована кислотність, не більше ніж, або в межах |
|
Маринад – асорті №4 «Запаси Їжачка» з кабачків і винограду |
12-17 |
0,2-0,4 |
За показниками безпечності маринади повинні відповідати нормам, зазначеним у таблиці 1.19.
Таблиця 1.19
Показники безпечності маринадів
Назва показника |
Норма |
Метод контролювання |
Допустимі рівні: 1. токсичних елементів, мг/кг, не більше ніж: у скляній тарі свинець кадмій миш΄як ртуть мідь цинк
2. мікотоксинів, мг/кг, не більше ніж: Патулін
3. радіонуклідів ,Бк/ , не більше ніж: Цезій - 137 Стронцій -90 |
0,4 0,03 0,2 0,02 5,0 10,0
0,05
600 200 |
Згідно з ГОСТ26932 Згідно з ГОСТ26933 Згідно з ГОСТ26930 Згідно з ГОСТ26927 Згідно з ГОСТ26931 Згідно з ГОСТ26934
Згідно з ГОСТ28038
Згідно з ДСТУ 4150:2003 Згідно з ДСТУ 4150:2003
|
За мікробіологічними показниками маринади повинні відповідати вимогам промислової стерильності і не містити патогенні мікроорганізми чи їхні токсини відповідно до «Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Мікробіологічні показники маринадів наведені в табл.1.20
Таблиця 1.20