1.3. Производство фаршированных колбас

Технологическая схема производства фаршированных колбас состоит из следующих операций и процессов: прием, зачистка и разделка полутуш, обвалка и жиловка мяса; измельчение мясного сырья; посол, приготовление фарша; формирование батонов колбасы; наполнение оболочек и вязка батонов, варка, охлаждение; контроль качества; упаковывание и хранение.

Их вырабатывают из говядины, свинины, языков, шпика и другого сырья. Говядину и свинину применяют в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях. Языки должны быть свежими, без дефектов, шпик боковой и хребтовый — свежим либо слегка подсоленным. Не допускается использование шпика длительного хранения и мяса хряков.

Прием, зачистка и разделка полутуш, обвалка производится также как описано в 1 части учебного пособия (стр.128-129).

Обваленное мясо жилуют. Языки тщательно промывают и направляют на посол. Шпик охлаждают до 0 ... 4 ^оС. Предварительно посоленный боковой шпик разрезают вручную или на машине для пластования шпика на пластины толщиной не более 5 мм, длиной 30 ... 50 см и шириной 35 ... 40 см.

Мясо в кусках или в измельченном виде взвешивают и засаливают так же, как для вареных колбас.

Посол языков производят следующим образом. Очищенные языки укладывают в чистую тару, заливают рассолом плотностью 1,087 г/см³, содержащим 0,08 % нитрита натрия (количество рассола 30 % от массы сырья). Через 4 ... 5 сут рассол сливают, заливают свежий плотностью 1,116 г/см³, содержащий 0,08 % нитрита натрия и 0,5 % сахара, и в нем выдерживают языки 12 ... 18 сут. После посола языки вымачивают 2 ... 3ч, варят при 87 ... 90 °С, свиные языки в течение 1,5 ... 2ч, говяжьи — 2... 2,5 ч, охлаждают и снимают кожицу (если она есть).

Можно рекомендовать ускоренный способ посола языков, совмещенного с варкой. Для этого в варочные котлы заливают воду, добавляют соль, сахар, перемешивают, затем добавляют нитрит натрия и вновь тщательно перемешивают. Рецептура рассола (г на 100 л воды): соль поваренная пищевая — 6000, сахар-песок — 500, раствор нитрита натрия — 7,5 для свиных языков, 10,0 — для говяжьих. Из предварительно приготовленных следует употреблять рассолы плотностью 1,04 г/см³.

В приготовленный рассол закладывают языки (соотношение по массе 1:1), выдерживают и затем варят. Выдержку осуществляют двумя способами. 1. Рассол подогревают до 40 ... 45 °С и выдерживают свиные языки ч, говяжьи 2,5 ч. 2. Языки выдерживают в рассоле при 18 ... 20 "С в течение 15 ... 16 ч, затем рассол подогревают до 40 ... 45 °С, выдерживают в нем языки в течение 1 ч и после этого варят. Варят языки при 87 ...90 °С, продолжительность варки в зависимости от массы свиных очищенных языков 1 ... 1,5 ч, свиных неочищенных 1,5 ... 2, говяжьих очищенных 1,5 ... 2, говяжьих неочищенных 2 ... 2,5 ч. Сваренные языки промывают теплой водой, с неочищенных языков снимают кожицу.

Свиную шейку для колбасы слоеной натирают посолочной смесью (97,2 % соли и 2,8 % сахара), ее количество 3,6 % от массы сырья, и выдерживают в течение 2 сут при 2 ... 4 °С. После этого шейку прессуют и заливают рассолом плотностью 1,087 г/см³ (0,075 % нитрита натрия и 0,5 % сахара) в количестве 35 ... 40 % от массы сырья и выдерживают в рассоле 10 ... 12 сут. После стекания рассола через 1 сут шейку вымачивают в воде в течение 2 ... 3 ч при температуре не выше 20 °С, промывают поставляют для стекания воды на 2 ... 3 ч.

Для изготовления слоеной колбасы вареные и очищенные от кожицы языки и соленую свиную шейку на машине для пластования шпика или вручную нарезают вдоль на пластины толщиной не более 5 мм. Для изго­товления языковой колбасы вареные и очищенные от кожицы языки разрезают вручную вдоль на две или четыре части (в зависимости от размера) или измельчают на шпигорезке на кусочки размером не более 6 мм.

Затем производят тонкое измельчение фарша.

Фарш после тонкого измельчения загружают в мешалку, туда же закладывают небольшими порциями измельченные шпик и язык (для фарша языковой колбасы с измельченным языком) и перемешивают 6 ... 8 мин до равномерного распределения добавленных ингредиентов. В процессе перемешивания добавляют фисташки, равномерно распределяя их по поверхности фарша. При использовании несоленого шпика в мешалку добавляют соль (2,5 % от массы шпика).

Слоеную колбасу формуют слоями, чередуя слои фарша, нарезанных пластин шпика, языков и свиной шейки. На середину пластины шпика толщиной не более 5 мм, шириной 35 ... 40 мм и длиной 30 ... 50 см накладывают слой фарша толщиной 15 ... 20 и шириной 100 ... 200 мм, затем тонкую пластину шпика, слой шейки, шпика, слой фарша, слой шпика, слой языков и т. д. до общей высоты батона 100 ... 120 мм. Края слоев тщательно подравнивают, полученную слоеную массу плотно обертывают пластиной шпика, вкладывают в оболочку или обертывают целлофановой салфеткой,

При формовании батонов колбасы с куском языка в середине пластину шпика шириной 35 ... 40 и длиной 30 ... 50 см раскладывают на столе, посередине ее накладывают слой фарша толщиной 30 ... 40 мм, сверху вдоль — четвертину или половину разрезанного вдоль языка, обернутого тонким слоем шпика. Шпик с фаршем свертывают в виде батона и помещают в оболочку или завертывают в целлофановые салфетки. При формовании батонов колбасы с измельченным языком на слой шпика равномерно накладывают фарш с кусочками языка размером не более 6 мм, свертывают в виде батона и помещают в оболочку или обертывают целлофановой салфеткой.

Натуральную или искусственную оболочку, а также салфетки из целлофана, плотно натянутые на батон, завязывают с одного конца и плотно перевязывают тонким шпагатом через 5 ... 7 см. Вязка должна быть двухсторонней, чтобы не допустить искривления батона и нарушения рисунка. Перевязанные батоны в натуральной оболочке прокалывают в нескольких местах для удаления воздуха. Минимальная длина батона не менее 30 см, длина свободных концов оболочки и, шпагата должна быть не более 3 см. После вязки батоны навешивают на палки, которые размещают на рамы. При навешивании на палки следят, чтобы батоны не соприкасались друг с другом.

Варят батоны фаршированной колбасы в открытых котлах в воде или обрабатывают паром в варочных камерах при 75 ... 85 °С в течение 3 ... 4 м до достижения в центре батона температуры 70 ± 1 °С. Батоны в целлофановых оболочках варят только в пароварочных камерах.

После варки языковую колбасу охлаждают в течение 10 мин под душем, затем в камере при температуре воздуха не выше 8 °С. Батоны слоеной колбасы после варки в горячем состоянии раскладывают в один ряд на столах или стеллажах для прессования и охлаждения при температуре не выше 8 °С. Прессуют батоны при помощи ручных прессов, деревянных досок (щитов) и т. д. Длительность прессования до 12 ч.

Фаршированные колбасы охлаждают до температуры в центре батона 0...15°С.

Фаршированные колбасы упаковывают в оборотную тару массой нетто до 40 кг или в тару из гофрированного картона массой нетто до 20 кг. Каждую единицу тары маркируют этикеткой с указанием предприятия и его товарного знака, вида и сорта колбасы, массы нетто и брутто, вида тары, даты и часа изготовления. Колбасы должны храниться в подвешенном состоянии при 0 ... 8 °С и относительной влажности воздуха 75 ... 85 % не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12ч. Транспортирование колбас должно осуществляться в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта, обеспечивающих сохранность качества продукции.