3.4. Производство масла коровьего

Сливочное масло содержит 71,5-82,5 % жира, 0,35-0,8 % белков, 0,5 % лактозы, 16 % воды.

Топленое масло отличается тем, что содержит 98-99% жира.

Технологическая схема получения сливочного масла заключается в следующем: сливки пастеризуют, охлаждают, добавляют молочнокислую закваску, сквашивают, сбивают, промывают, иногда солят.

Для получения масла используют нормализованные сливки с содержанием жира 32 - 40%.

Пастеризуют сливки при температуре 80-94 º С. Затем сливки охлаждают для перевода жира в твердое состояние и оставляют для созревания.

Созревание может быть физическое и биохимическое.

Биохимическое созревание это сквашивание закваской чистой культуры в течение 12 - 18 часов при 14-18ºС, кислотность сливок возрастает до 50-80ºТ. При сквашивании накапливаются ароматические вещества, обуславливающие вкус и аромат кислосливочного масла.

За период сквашивания постепенно кристаллизуется жир. Вследствие повышения активной кислотности снижается устойчивость жировой эмульсии, разрушается казеинкальцийфосфатный комплекс, обволакивающий жировые шарики, казеин выпадает в осадок, а жировые шарики приобретают способность к образованию конгломератов.

При охлаждении сливок до 2-4ºС жир отвердевает, адсорбированные на жировых шариках белки частично переходят в плазму, происходит дистабилизация жировой эмульсии с образованием скоплений жировых шариков. Ускорению разрушения адсорбционной оболочки жировых шариков способствует перемешиванию сливок при созревании. Созревание происходит через 3 часа летом и 1,5 часа зимой. При созревании сливок не весь жир переходит в твердое состояние. До 30% глицеридов жира остаются жидкими.

Сбивание сливок происходит в маслоизготовителе периодического или непрерывного действия.

Независимо от конструкции аппарата сливки в нем подвергаются ударному воздействию. При этом разрушается белково-лецитиновая оболочка жировых шариков, и они слипаются друг с другом.

Вовлеченный в жировую эмульсию в процессе сбивания воздух образует пену, состоящую из мелкодиспергированных пузырьков. При сбивании жировые шарики сталкиваются с воздушными пузырьками, при этом белково-лецитиновое вещество оболочек частично отрывается от жировых шариков. Оголенные жировые шарики адсорбируются на поверхности раздела воздушных пузырьков пены, соединяясь между собой, образуют мелкие конгломераты жира.

Процесс концентрирования измельченных жировых шариков при всплывании на поверхность вместе с пузырьками воздуха называется флотацией.

При сталкивании воздушных пузырьков с адсорбированными на них жировыми шариками пузырьки деформируются, и жировые скопления уплотняются. При достижении жировыми конгломератами определенной величины пена разрушается и происходит дальнейшее укрупнение жировых скоплений. Когда образуются масляные зерна величиной с просяное зерно, сбивание прекращают. Температура сливок при сбивании составляет 7-14ºС. При этой температуре создаются благоприятные условия для слипания шариков жира. После окончания сбивания пахту сливают, а масло промывают водой.

В аппаратах непрерывного действия жировые шарики подвергаются более интенсивному механическому воздействию удара била. Это является основным фактором освобождения жировых шариков от оболочек и быстрое слипание их в крупные конгломераты.

Образовавшаяся пахта содержит 0,2-0,5 % жира, 3,2-3,5 % белковых веществ, 4,5-5,0 % лактозы.

Топленое масло получают вытапливанием сливочного при температуре 75-80ºС. Образующуюся в процессе вытапливания эмульсию разрушают действием поваренной соли. Отстоявшееся масло сливают и охлаждают.

Чем медленнее идет охлаждение, тем кристаллы жира крупнее, а качество масла лучше.