Дизайн кондитерських та кулінарних виробів

1. Прикраси зі свіжих і солоних огірків у дизайні страв.

2. Прикраси з томатів у дизайні страв.

3. Прикраси з цибулі ріпчастої та зеленої у дизайні страв.

4. Фігурна нарізка картоплі.

5. Дизайн гарячих страв.

6. Дизайн солодких страв.

7. Прикраси з кремів і глазурі кондитерських виробів.

8. Принципи сучасного дизайну страв. Способи оформлення страв.

9. Дизайн холодних страв.

10. Прикраси з кондитерської помадки і мастіки у дизайні кондитерських виробів.

11. Прикраси з шоколаду желе у дизайні кондитерських виробів.

1.Прикраси зі свіжих і солоних огірків у дизайні страв.

сучасні тенденції в оформленні  святкових страв;

☼ використання декоративних елементів  із харчових продуктів ( овочів, фруктів тощо ) в дизайні страв;

☼ методи фігурної  нарізки, композиції із овочів  і фруктів;

Карвінг в кулінарії – це фігурне різання по овочах і фруктах, яке зараз широко використовують кухарі різноманітних ресторанів. Мистецтво вирізування з овочів і фруктів виникло багато століть тому в Південно-Східній Азії як необхідний засіб прикраси столу. Мода, що прийшла до Європи, на східну кухню спочатку викликала інтерес до карвингу по овочах і фруктах саме у кухарів ресторанів. Різьблений орнамент сприяє раніше незвичайної, а тому привабливій сервіровці ресторанного столу. Зараз жодна кулінарна виставка або продуктове шоу не обходиться без демонстрації прикраси столів різними різьбленими композиціями з овочів і фруктів.

Красиво оформленное блюдо — важный элемент современного ежедневного и праздничного стола. Украшения преображают даже привычные блюда, всегда радуя детей и взрослых. И фигурная резьба по овощам и фруктам в этом немалое подспорье. При этом для европейского повара важно иметь хороший художественный вкус, соблюдать чувство меры и, главное, не забывать о кулинарной сущности блюд. Ведь даже самым изящным образом нарезанный по всем правилам карвинга арбуз все равно остается не более, чем обычным арбузом, а красиво изрезанная ажурными карвинг-кружевами сырая тыква вообще не очень съедобна. Занимаясь карвингом, не надо забывать, что основная задача искусства повара — это приготовление хорошей еды, а не создание скульптурных сооружений.

Оформление блюд с помощью карвинга может быть самым различным. Ваша семья не устанет удивляться сотворенному вами "волшебству", а дети с радостью будут кушать овощи и фрукты. Оформление овощей и фруктов фигурной резьбой сделает праздничным даже обычный обед. Сделайте для ребенка простую "хризантему" из пекинской капусты, а из моркови подобие еловой шишки или лилии — и он съест блюдо с радостным аппетитом. Всегда есть возможность самостоятельно научиться основам карвинга и декорирования блюд теми простыми инструментами, что есть под рукой — ножом и ножницами.

широко використовують овочі для прикраси блюд, тому вони можуть бути нарізані у вигляді різних квітів або «гір». Наприклад, щоб нарізати огірок у вигляді простих квіточок, досить зробити вилкою борозенку по всій його довжині й нарізати кружечками. А для одержання «гори» одним ножем потрібно зробити наскрізний прокол поперек шматочка огірка, а другим зробити надріз навскоси, стосуючись леза першого ножа. Потім треба вийняти другий ніж, перевернути огірок і зробити такий же розріз, після чого вийняти обидва ножі й розділити огірок на дві половинки. Овочі, нарізані таким чином, звичайно прикрашають рибні блюда.

. З огірків і маленьких баклажанів можна зробити «віяло»: нарізати овочі дуже тонко й акуратно, залишаючи нерозрізаної приблизно 1/3 довжини.

2.Прикраси з томатів у дизайні страв.

. З помідора вийде гарна квітка, якщо його надрізати до половини на шість частин, зняти з них шкірку й розкрити її як пелюстки, а зверху прикрасити отриманий «квітка» петрушкою.

3. Прикраси з цибулі ріпчастої та зеленої у дизайні страв.

4.Фігурна нарізка картоплі.

5.Дизайн гарячих страв.

За способом приготування супи розрізняють в основному за крупними національними й географічним регіонами. В Західній Європі основний вид супів – бульйони й протерті супи-пюре. В Східній Європі характерні супи російського типу, так звані заправочні, які готують на основі якогось відвару (м’ясного, рибного, овочевого, грибного тощо) та заправляються декількома компонентами (від 5 до 20), серед яких овочі, крупи, пряні трави, жири. Крім заправочних супів для російської кухні характерні холодні супи, окрошки, ботвіньї, гарячі супи без заправлення – вуха, похльобки, а також супи, де рідину складає не вода, а кисло-солоні спеціальні середовища – кваси, огірковий розсол тощо.

За способом приготування супи класифікують на:

• прозорі;

- заправні;

• пюреподібні;

• молочні;

• холодні;

• солодкі.

• Подають супи на стіл також у різному посуді:

• - глибоких столових тарілках з різного матеріалу;

• - порцелянових і фаянсових бульйонних чашках;

• - керамічних і глиняних глечиках;

• - порцелянових і фаянсових кисе;

• - у супницях з різного матеріалу.

У глибоких столових тарілках можна подавати всі види супів, а в бульйонних чашках прозорі і пюреподібні супи. При банкетному обслуговуванні в бульйонний чашках можна подати і заправні супи такі, як розсольники, солянки. При подаванні супів на стіл глибокі столові тарілки ставлять на дрібні столові тарілки, а бульйонні чашки – на блюдця.

комплексів використовують різні способи подавання супів.

Перший спосіб – суп отримують і доставляють до залу в одно- або багато- порційних супових мисках, які встановлюють на тацю, покриту полотняною серветкою. Розливають супи на підсобному столі або офіціантському серванті, використовуючи для цього розливну ложку, яку заздалегідь кладуть на закусочну тарілку праворуч від супової миски. Підігріту глибоку столову тарілку встановлюють на дрібну столову тарілку, беруть лівою рукою і присувають її впритул до супової миски на рівні її висоти. Під час розливу дотримуються послідовності: спочатку перекладають густу частку супу, а потім рідку. Під час порціонування супу його не можна збовтувати і треба стежити за рівномірним розподілом сметани й жиру. Подають суп з правого боку правою рукою. Якщо обслуговують двох гостей одночасно, то суп подають правою і лівою руками одночасно, але правою – праворуч одному відвідувачу, а лівою – другому відвідувачу ліворуч.

Другий спосіб – суп на роздавальній відразу отримують в глибокій столовій тарілці, доставляють на підсобний стіл, встановлюють на дрібну столову тарілку і подають на стіл правою рукою з правого боку. Цей спосіб подавання говорить про невисокий рівень обслуговування з двох обставин:

- не дозволяє зберегти температуру подавання супу;

- тарілки з супом незручно транспортувати тацею.

Третій спосіб – суп отримують в супових мисках і тацею доставляють до залу на підсобний стіл або сервант. У глибоку столову тарілку перекладають густу частину супу, потім розливну ложку кладуть на пиріжкову тарілку, а супову миску беруть двома руками й переливають в тарілку рухом від себе. Ставлять глибоку столову тарілку на дрібну столову тарілку і подають на стіл правою рукою з правого боку.

Четвертий спосіб – супову миску встановлюють на обідній стіл праворуч від гостя на закусочну тарілку, поруч на пиріжкову тарілку кладуть розливну ложку. Стіл офіціанти заздалегідь сервірують дрібною і глибокою столовими тарілками. Відвідувач сам наливає собі суп, або на серванті наливає частку супу в глибоку тарілку, а залишок супу встановлює на стіл у суповій мисці. Цей варіант ефективний коли відвідувача обслуговують за меню комплексних раціонів харчування.

П'ятий спосіб – суп приносять до залу у багатопорційній суповій мисці або порцеляновій супниці з розливною ложкою. Стіл сервірують столовими тарілками заздалегідь. Далі суп подають французьким способом, враховуючі правила цього способу подавання страв. Сметану в цих випадках приносять окремо. Пампушки, пиріжки, ватрушки приносять на пиріжковій тарілці і встановлюють її ліворуч за пиріжковою тарілкою для хлібу.

Шостий спосіб – прозорі і пюреподібні супи отримують і доставляють до залу в бульйонних чашках. На серванті або підсобному столі чашки встановлюють на блюдця і кладуть бульйонну або десертну ложку, ручка чашки обов’язково повернута ліворуч, а ложки – праворуч. Далі суп подають правою або лівою рукою з відповідного боку. На банкетах чашку з блюдцем встановлюють на дрібну столову тарілку. Гарнір подають на пиріжковій тарілці і становлять за тарілкою для хліба.

Сьомий спосіб – національні супи готують і подають в керамічних глечиках з кришкою або під шаром тіста замість кришки. При подаванні супу під шаром тіста його підрізають ножем навкруги горла глечика і перекладають на пиріжкову тарілку. Цей спосіб має варіанти:

1) глечик з супом встановлюють на закусочну тарілку, приносять до столу і лівою або правою рукою встановлюють перед гостем. Стіл досервіровують дерев'яною ложкою;

2) суп отримують у глечиках, але на підсобному столі переливають в глибоку столову тарілку і подають на дрібній столовій тарілці;

3) стіл заздалегідь сервірують глибокою і дрібною столовими тарілками. Глечик з супом на закусочній тарілці встановлюють на стіл праворуч від споживача. Поруч з глечиком на пиріжкову тарілку кладуть розливну дерев'яну ложку. Споживач сам розливає собі суп.

Далі наведено приклад подавання деяких основних супів (табл.1.1).

Подають гарячі м'ясні страви у підігрітих столових мілких тарілках. На них спочатку кладуть гарнір, поряд — м'ясо, яке поливають розтопленим жиром чи соусом, або соус подають окремо в соуснику. Гарнір підливою не поливають.

Подають макаронні вироби з маслом (дієта № 1), з м'ясом (№ 2), з

томатним пюре і сиром або овочами

Подають ватрушки зі сметаною.

Перед подаванням пюре накладають у тарілку гіркою, зверху – шматочок

масла.

Перед подаванням на капусту кладуть шматочок масла і посипають дрібно

нарізаною зеленню петрушки або кропу.