10. Разработка производственной программы объектов питания с залами.

Производственная программа столовой включает расчетное меню блюд, реализуемых в зале, и расчетный ассортимент полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых через магазин кулинарии.

Разработка расчетного меню блюд, реализуемых в зале, включает в себя решение следующих вопросов:

• расчет количества потребителей по графику загрузки зала;

• определение общего количества блюд, реализуемых в зале;

• определение количества блюд по группам и видам в соответствии с рекомендуемым процентным соотношением блюд;

• определение общего количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий и покупных товаров по примерным нормам потребления;

• составление расчетного меню.

Количество потребителейN ,чел., за каждый час работы зала определяется по формуле

N = , (1)

где Р- количество мест в зале;

%загр. – средний процент загрузки зала;

η – количество посадок в час.

Примерный график загрузки зала столовой открытого типа (сокращенный вариант для практических занятий) приведен ниже.

Таблица 2 – График загрузки зала столовой открытого типа на ____ мест

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала	Количество потребителей
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17	2 2 2 2 2 2	50 80 90 90 50 30
Итого

Общее количество блюд n, реализуемых в зале предприятия, определяется по формуле

n = N • m, (2)

где N- общее количество потребителей за день;

m – коэффициент потребления блюд (принимается по заданию).

Определение количества блюд по группам и видам производится в соответствии с рекомендуемым для проектируемого типа предприятия процентным соотношением блюд.

Таблица 3 – Соотношение ассортимента блюд по группам и видам (для столовой открытого типа – обед)

Вид блюда	От общего количества, %	От данного вида, %	Количество блюд
			по группам	данного вида
Холодные блюда - рыбные, мясные, салаты - молоко и кисломолочные продукты Супы - прозрачные, заправочные, пюреобразные - молочные, холодные, сладкие Вторые горячие блюда - рыбные, мясные, овощные, крупяные - яичные и творожные Сладкие блюда	20 30 35 15	55 45 80 20 80 20

Определение количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий и покупных товаров производится по примерным нормам потребления на одного посетителя по формуле 2. Для столовой открытого типа значение m принимается: холодные напитки – 0,05л, в том числе фруктовая вода – 0,03л, минеральная вода – 0,01л, натуральные соки – 0,01л; хлеб и хлебобулочные изделия – 150г, в том числе ржаной хлеб – 100г, пшеничный хлеб – 50г; мучные кондитерские изделия собственного производства –0,3шт.; горячие напитки –0,1л, в том числе чай –0,04л, кофе –0,05л, какао – 0,01л и т.д.

Меню составляется с учетом ассортиментного минимума блюд, рекомендуемого для проектируемого типа предприятия, сезонности, контингента питающихся, специфики предприятия и разнообразия способов тепловой обработки. Следует соблюдать определенный порядок записи блюд в меню.

Рекомендуемое количество наименований блюд для столовой открытого типа следующее: холодные блюда 4-6, супы 2-4, вторые блюда 4-6, напитки, в том числе горячие 3-4, сладкие блюда 3-4, молоко и кисломолочные продукты 3-4, хлебобулочные и кондитерские изделия 4-5. Однако в целях уменьшения объема расчетной части в проектируемой столовой принимаем сокращенное меню.

Количество блюд в меню устанавливается на основе данных таблицы соотношения ассортимента блюд и предполагаемого спроса на конкретные виды изделий. Количество гарниров принимается с учетом количества блюд, к которым они подаются. Форма расчетного меню приведена ниже.