1. Товарознавча характеристика ковбасних виробів: сировина, особливості ви-ва, класифікація, фактори формування асортименту, вимоги до якості, упакування, зберігання. Який асортимент цих виробів ви запропонували б туристам і чому?

Ковбасні вироби — це продукти з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності для споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє різноманітні потреби споживачів.

Сировина має вирішальне значення при формуванні споживних властивостей і асортименту ковбасних виробів. Основну частку в ковбасному виробництві займає яловичина і свинина.

Яловичина служить зв'язуючою основою ковбасного фаршу, підсилює забарвлення ковбас, її азотисті екстрактивні речовини поліпшують смак виробів. М'язова тканина яловичини має високу вологопоглинаючу і вологоутримуючу здатність і, відповідно, забезпечує щільну і соковиту консистенцію ковбас. Свинина поліпшує органолептичні властивості ковбас, завдяки своєму складу і здатності накопичувати під час дозрівання речовин, які надають

смаку і запаху шинки. Жирова тканина в помірній кількості поліпшує соковитість і ніжність продуктів. Сало свиняче надає фаршу пластичності, підвищує його енергетичну

цінність, формує рисунок на розрізі, але в надмірній кількості знижує зв'язуваність фаршу і засвоюваність виробів. З метою збереження рівних граней шматків сала при подрібненні і перемішуванні з фаршем, його підморожують. Яєчні продукти використовують для деяких видів ковбас з метою підвищення їх споживних властивостей і збільшення зв'язуваності фаршу. Борошно, крохмаль додають тільки у фарш окремих ковбас для підвищення

вологопоглинаючої здатності і зв'язуваності фаршу.

Особливості ви-ва. Підготовка сировини для виробництва ковбас типова для більшості видів і вона суттєво впливає на формування споживних властивостей продукції. До неї відносять обвалювання, жилування, сортування, попереднє подрібнення і соління м'яса.

Обвалювання передбачає відділення м'якоті від кісток. Від її повноти в основному залежить вихід сировини. Жилування — це відділення від м'язової тканини сухожиль, жиру і кровоносних судин. Завдяки цій операції підвищують якість і харчову цінність ковбас. Сортування м'яса проводиться залежно від вмісту в ньому сполучної і жирової тканини (для яловичини), жирової (для свинини). Попереднє подрібнення і соління прискорює процес дозрівання м'яса, внаслідок повнішого контакту білків із сіллю. На якість ковбас значно впливають спосіб подрібнення і соління, температура і тривалість соління. Наприклад, збільшення ступеня подрібнення скорочує тривалість соління м'яса.

Класифікація ковбас:

• за видом сировини: на м'ясні, кров'яні, субпродуктові, комбіновані;

• за видом м'яса: яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м'яса інших тварин, птиці, кроликів, а також із суміші двох, трьох і більше видів основної сировини;

• за особливостями технології: варені ковбасні вироби (варені ковбаси, сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, холодці), запечені (м'ясні хліби, паштети), напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиров'ялені;

• за якістю сировини: більшість видів вищого і першого сортів, а деякі види також другого і третього сортів;

• за видами оболонки: в оболонках природних, штучних і без оболонки (м'ясні хліби, сальтисони, холодці);

• за рисунком на розрізі: з однорідною структурою фаршу і з включенням шматків сала, язика, грубо подрібнених м'язової і жирової тканин;

• за призначенням: вироби для загального споживання і для дитячого та дієтичного харчування;

• за способом випуску в реалізацію: звичайні, порційні і сервірувального нарізання.

3. Товарознавча характеристика твердих сичугових сирів: характеристика сировини, особливості ви-ва, споживні властивості та фактори, що впливають на класифікацію сирів, формування асортименту, вимоги до якості та їх використання у турпоходах.

Сири - це концентровані білкові продукти, які отримують сквашуванням молока, обробкою згустку з наступним дозріванням сирної суміші. Споживна цінність сиру зумовлена досить високою концентрацією білків та жирів, наявністю незамінних амінокислот, вітамінів, солей кальцію та фосфору, необхідних для нормального розвитку організму людини. Сир містить від 18 до 25% білків. В сухій масі багатьох видів сирів міститься 45-55% жирів, від 1,5 до 3,5% мінеральних солей.

Характеристика сировини: Сири отримують згортанням молока і подальшою тривалою обробкою отриманого згустка, в ході якої віддаляється волога. Обробка завершується формуванням сирної маси і подальшим солінням отриманих голівок сиру. Специфічних властивостей сир набуває лише після тривалого процесу дозрівання в сирних підвалах, де створені умови для накопичення в сирній масі смакових і ароматичних речовин.

Сири сичужні поділяють на п'ять груп, з них чотири – сири тверді, напівтверді, м'які і розсоли - відносять до натуральних, а п'яту групу - сири плавлені - до перероблених.

Тверді сири найбільш обширна група сичужних сирів. У дозріванні їх приймають участь молочнокислі бактерії, а розвиток аеробної мікрофлори на поверхні головок в період дозрівання пригнічується. Ці сири виробляють із застосуванням другого нагрівання і примусового пресування. Сири покривають парафіновою сумішшю або полімерними покриттями.

Залежно від технології, особливостей дозрівання і органолептичних властивостей тверді сири групують на сири типу Швейцарського, сири типу Голландського, сири типу Чеддера, теркові сири.

Класифікація: Сир типу Швейцарського відносяться до твердих сичужних сирів з високотемпературною обробкою сирної маси. Традиційні види сирів – Швейцарський, Алтайський і Радянський – виробляють із вмістом жиру 50%, волога – 42, солі – 1,5- 2,5. Швейцарський сир виробляють з сирого молока, оскільки високі вимоги до хімічного складу сировини. Сир має форму низького циліндра із злегка опуклою бічною поверхнею, масою 50-100 кг. Смак і запах виражений сирний, злегка солодкуватий. Консистенція його дещо сухувата, але при цьому сир легко розчиняється в роті. Рисунок складається з великих правильної форми вічок, розташованих в центрі головки, де тісто м'якше. Кірка сиру жорстка, золотисто-жовта, тонка, пружна. Термін дозрівання за стандартом 6 місяців, але повна зрілість наступає значно пізніше.

Сир типу Голландського відносяться до твердих пресованих сирів з низькотемпературною обробкою сирної маси. Більшість цих сирів мають вміст жиру 45%, волога – 44%. Сири виробляють з пастеризованого молока з використанням бактерійних заквасок, що складаються з кислотоутворюючих і ароматоутворюючих бактерій. Голландським сирам властивий кислуватий присмак через велику кількість сироватки, що залишається в них. Консистенція сиру ніжна, еластична. Малюнок складається з вічок середньої величини, правильної округлої форми, зосереджених в центрі голівки.

Сир типу Чеддер відносяться до твердих пресованих сирів з низькотемпературною обробкою сирної маси і високим рівнем молочнокислого бродіння. Суть процесу чедерезації, або попереднього дозрівання сирної маси до формування, полягає в інтенсивному підвищенні кислотності сирної маси і дії молочної кислоти на молочний білок.

Для сироваріння найбільш придатне молоко з високим вмістом білків (не нижче 3,1%, зокрема казеїну - не менше 2,6%), жиру (не менше 3,6%), СОМО (не менше 8,4%) і оптимальним співвідношенням між ними.

4. Товарознавча характеристика крупів: споживні властивості, класифікація та асортимент крупів; вимоги до якості, пакування та умови зберігання крупів.

Крупи — харчовий продукт, одержаний від переробки круп'яного зерна, в якому сконцентровані добре засвоювані поживні речовини. Крупи займають важливе місце в харчуванні жителів України.

Споживні властивості крупів залежать від їх хімічного складу, засвоюваності окремих речовин (вуглеводів, білків, жирів), енергетичної цінності, органолептичних показників, використання. У більшості крупів міститься від 1 до 1,5% жирів, у гречаних і пшоні — до 3%, у вівсяних — понад 6%. При зберіганні жири крупів швидко окислюються. Крупи багаті на вуглеводи, особливо на крохмаль. Вміст цієї речовини складає 75—80% загальної кількості сухих речовин і 95—96% кількості вуглеводів.

Класифікація та асортимент крупів: Залежно від виду круп'яної культури, крупи поділяють на види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані та ін.), а від технології виготовлення — на різновиди, номери, сорти. Технологічні операції, які впливають на формування асортименту крупів, це: термічна обробка (звичайні, із скороченим часом варіння, швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння), цілісність ядра (неподрібнені, подрібнені, плющені), спосіб обробки поверхні (нешліфовані, шліфовані), крупності (номери), вміст доброякісного ядра і домішок (сорти).

Пшеничні крупи. Із зерна пшениці виробляють пшеничні шліфовані і манні крупи. Крупи пшеничні шліфовані поділяють на п'ять номерів — від 1 до 5.

Манні крупи виготовляють не на крупозаводах, а дістають при сортових помелах зерна пшениці в борошно. Залежно від виду зерна пшениці розрізняють три марки манних крупів: "М", "Т" і "МТ". Крупи марки "М" виготовляють із м'якої пшениці, "Т" — з твердої і "МТ" — із м'якої з домішкою твердої пшениці (дурум).

Ячмінні крупи. Залежно від технології виготовлення крупи з ячменю поділяють на перлові і ячні. Перлові крупи — це ядро зерна ячменю, вивільнене від квіткових плівок і відшліфоване. Виготовляють перлові крупи п'яти номерів — від 1 до 5. Ячні крупи — це частинки подрібненого ядра різного розміру і форми. Для їх виготовлення крупів використовують склоподібний ячмінь. Залежно від розміру крупинок ячні крупи поділяють на три номери: 1, 2 і 3.

Вівсяні крупи. Залежно від технології виробництва розрізняють вівсяні крупи неподрібнені і плющені. Неподрібнені пропарені крупи мають вигляд шеретованих зерен вівса і гладеньку поверхню. Плющену крупу виготовляють із неподрібнених заново пропарених крупів пропусканням через рифлені вальці. Такі крупи мають вигляд пластівців 1—1,2 мм завтовшки. На поверхні крупинок помітно рисунок від вальців. Вівсяні крупи характеризуються високими споживними властивостями, добре засвоюються і використовуються для дієтичного харчування.

Кукурудзяні крупи. Виготовляють два види кукурудзяних крупів: шліфовані і подрібнені. Залежно від розміру крупинок кукурудзяні крупи поділяють на п'ять номерів. Найбільші за розміром крупи № 1, найменші — № 5. Крупи подрібнені поділяються на три різновиди: великі, середні і дрібні.

Рисові крупи. Залежно від технології виготовлення розрізняють шліфовані неподрібнені і подрібнені рисові крупи. Рис шліфований — це оброблені на шліфувальних машинах зерна шеретованого рису. Він має дещо шорстку поверхню, інколи із слідами насіннєвих оболонок. Рис подрібнений шліфований — це побічний продукт при виробництві шліфованого рису, додатково оброблений на шліфувальних машинах. Шліфовані неподрібнені рисові крупи поділяють на три сорти: екстра, вищий, 1-й, 2-й, 3-й. Подрібнений рис на товарні сорти не поділяють. Крупи рисові екстра мають білий колір, крупи вищого, 1-го, 2-го, 3-го сортів та дроблені — білий з різними відтінками.

Крупи з проса. Із зерна проса виготовляють пшоно. Ця крупа буває тільки одного різновиду — пшоно шліфоване, яке має колір від білого до жовтого. Шліфоване пшоно поділяють на три сорти: вищий, 1-й та 2-й.

Гречані крупи. Залежно від технології виготовлення гречані крупи поділяють на ядрицю (звичайну і швидкорозварювану) та проділ (звичайний і швидкорозварюваний). Крупа ядриця — це цілі ядра гречки, вивільнені від плодових оболонок. Колір крупи зеленкуватий або кремовий. Проділ — це подрібнені крупи, які утворюються при виготовленні ядриці.

Крупи з гороху. Існують такі різновиди крупів гороху — горох лущений цілий полірований; горох лущений колотий полірований.

Вимоги до якості: Якість крупи визначається її хімічним складом, технологічними та споживчими властивостями. Особливістю хімічного складу крупи є підвищений вміст вуглеводів (65 — 77 % сухої речовини), білка, чим пояснюється її висока енергетична цінність (1,3 — 1,5 МДж у 100 г). Крупу оцінюють за смаком, запахом, кольором, вологістю, вмістом різних домішок, у тому числі й металомагнітних, вирівняністю за крупністю, вмістом і доброякісністю ядра та нелущених зерен. Для окремих видів круп додатково визначають зольність (кукурудзяна крупа та вівсяні пластівці), кислотність (вівсяні пластівці), вміст зародків (кукурудзяна крупа). Смак, запах і колір крупи характеризують її свіжість. Визначають їх органолептично. Вологість нормується для кожного виду крупи: вівсяної — 12,5 %, рисової — 15,5 %. Її встановлюють залежно від споживчих властивостей та умов зберігання крупи.

Пакування та умови зберігання: Крупи упаковують у споживчу і транспортну тару. Споживчою тарою для крупів є: пакети паперові; пачки картонні або паперові з внутрішнім пакетом; пакети з термозварюваних полімерних матеріалів. Пакети і пачки повинні бути склеєні. Крупи у споживчу тару пакують масою нетто від 250 г до 1 кг, кратними 25 г.

Транспортною тарою для упаковування крупів є ящики фанерні, дощані, з гофрованого картону та мішки. Пакети й пачки з крупами складають у ящики місткістю не більше 15 кг. Транспортна тара для упаковування крупів повинна бути міцною, сухою і без сторонніх запахів.

Приміщення для зберігання крупів повинні бути сухими, чистими, мати добру вентиляцію, не бути зараженими шкідниками хлібних запасів, добре освітленими. Білити стіни необхідно не менше ніж двічі на рік. Мішки з крупами складають у штабелі на дерев'яні підтоварники або дерев'яні решітки. Штабелі розміщують окремо за видами, сортами, номерами (для крупів), датами надходження. Оптимальною відносною вологістю повітря зберігання крупів є вологість 60—70%. Сприятлива температура для зберігання крупів — від +5 до +15° С. При тривалому зберіганні цих продуктів температура повинна бути нижчою — від +5 до -15° С.

5. Товарознавча характеристика м’ясних консервів: характеристика сировини, особливості ви-ва, класифікація, фактори формування асортименту та якості, упакування і маркування. Характеристика асортименту, призначених для турпоходів. Види бомбажу м’ясних консервів.

М'ясні консерви — продукти з тривалим терміном зберігання, що виробляються з м'яса і м'ясопродуктів. Підрозділяють на:

- м'ясні натуральні і рубані («Яловичина тушкована», «Свинина тушкована», «Баранина тушкована», «Сніданок туриста» свинячий і яловичий і ін.);

- з м'ясопродуктів (фарши свинячий, сосисковий, ковбасний, любительський, ковбасний курячий і ін.);

—з субпродуктів (паштети «Любительський», «Московський», «Особливий»;

«Язик у власному соку» і ін.);

—м’ясо-рослинні — з м'яса і рослинної сировини (капуста, макарони, рис,

квасоля, горох і ін.).

М'ясні консерви — висококалорійні, компактні продукти живлення, що зберігаються достатньо тривалий час в несприятливих умовах без псування. Основною сировиною при приготуванні консервів є яловичина, свинина, баранина, конина, оленина, м'ясо кроликів і птахів, субпродукти, жирова сировина, яйця, молоко і молочні продукти. До допоміжних матеріалів відносяться бобові, круп'яні, борошняні продукти, інгредієнти засолів, прянощі і овочі. З овочів в основному використовують картоплю, капусту, моркву. З прянощів — гвоздику, перець, мускатний горіх, корицю, лавровий лист, лук, часник, петрушку і кріп.

Особливості виробництва: Для вироблення м'ясних консервів допускається використовувати м'ясо в охолодженому і розмороженому вигляді. Не допускається використання парного м'яса. При виробництві натуральних консервів жиловане м'ясо нарізують на шматки масою 30...120 г і закладають в банку разом з сіллю, спеціями і заливками. Виробництво м'ясних консервів складається з наступних основних стадій:

— підготовка м'ясної сировини (обвалка і жиловка);

— подрібнення м'ясної сировини;

— перемішування з інгредієнтами і посол;

— фасування і закатування банок;

— стерилізація консервів і перевірка на герметичність;

— сортування, охолоджування і зберігання.

Класифікація: - за видом сировини - їх поділяють на м'ясні - яловичина, баранина, свинина, телятина, м'ясо поросят та інших тварин, птиці, субпродуктів; та м'ясо-рослинні - з м'ясної сировини з макаронними виробами, бобами, овочами;

- характер обробки - можуть бути без попереднього посолу сировини, з витримкою посоленого сировини, з неподрібненого сировини, з подрібненого (без включень шматків м'яса і жиру, з включенням шматків шпика), гомогенного тонкоподрібненого сировини, з попередньою тепловою обробкою (бланшуванням, варінням, обсмажуванням) і без неї.

- за складом розрізняють консерви в натуральному соку, з додаванням тільки солі і прянощів, з соусами - томатним, білим перцевим й іншими, у желе або желирующее соусі.

- за режимом теплової обробки консерви підрозділяються на стерилізовані при температурі понад 100 ° С (без обмеження або з обмеженням умов зберігання) і пастеризовані, тобто термічно оброблені при температурі до 100 ° С (з обмеженням умов зберігання).

- залежно від призначення розрізняють консерви закусочні, обідні (перше і друге блюдо спільно з гарніром) і напівфабрикати комбінованого призначення (дієтичні і для харчування дітей).

- консерви можуть вживатися без попередньої теплової обробки і в нагрітому стані.

М'ясні консерви виробляють з м'яса тушкованого, відвареного, смаженого і солоного. До групи «м'ясо тушковане» відносяться консерви: «Яловичина тушкована», «Свинина тушкована», «Баранина тушкована» і т.д.

Формування асортименту: Консерви з м'яса: М'ясо тушковане, Тушкована баранина і яловичина вищого сорту, Свиняча грудинка, Консерви Шинка, Гуляш, Сніданок туриста. Консерви з м'яса птиці: із сирого м'яса курей, качок, індиків 2 категорії на кістках по типу М'ясо тушковане, наприклад, Качка у власному соку, (Філе і Рагу куряче і гусяче в желе, Курча в желе. М'ясо кроликів: випускають М'ясо кроляче тушковане, Кроляче рагу. Консерви з субпродуктів: Язик в желе, Мізки смажені, Нирки в томатному соусі, Печінка смажена. М’ясорослинні консерви: виготовляють з яловичини, баранини, свинини з додаванням зернобобових (горох, квасоля, боби), макаронних виробів і рису. До складу м'ясорослинних консервів повинно входити не менше 15% м'яса і 3% жиру. Салорослинні (салобобові) консерви: виробляють з гороху, квасолі, сочевиці з додаванням шпика або топленого жиру.

Вимоги до якості: Якість м'ясних консервів визначають шляхом зовнішнього огляду банок і за органолептичними, хімічними і бактеріологічними показниками вмісту консервів. При зовнішньому огляді консервів звертають увагу на стан етикетки, зовнішній вигляд і герметичність банки. Банки повинні бути чистими, без патьоків, без роздутих і хлопаючих кришок, пом’ятостей, фальців, іржи і бомбажу, без деформації корпусу і кришок і деформації у вигляді рогів у бортів банки, гума або паста не повинні виступати з-під фальца, денця повинні бути увігнутими або плоскими, лаковані банки повинні бути покриті суцільним шаром термостійкого лаку. Скляні банки повинні бути прозорими, чистими, без внутрішніх і поверхневих міхурів, заусенців і щербин. Корпус банки повинен бути гладким, без опуклостей і вчавленостей, з рівномірною товщиною стінок. Допускається темно-зелений колір скла, незначні складки і хвилястість. Банки з нальотом іржі, що видаляється при протиранні сухим дрантям, приймають на зберігання. Якщо на банках після видалення іржі і мастила вазеліном залишаються темні плями, то їх реалізують в першу чергу по дозволу органів санітарного нагляду.

Упакування і маркування: М'ясні консерви розфасовують у скляні банки по 0,5 і 1 кілограму і в жерстяні банки від 100 грамів до трьох кілограмів. Упаковка, маркування та транспортування банки повинні бути художньо оформлені і марковані шляхом литографирования або наклеювання паперових етикеток. На етикетках вказується наступна інформація: найменування та місцезнаходження підприємства-виробника, його підпорядкованість і товарний знак (при його наявності); найменування консервів; сорт (за наявності сорту); маса нетто; позначення нормативного документа на продукцію; основний склад; спосіб підготовки до вживання ; відомості про харчову та енергетичну цінність, термін і умови зберігання (для консервів, потребують особливих умов зберігання); дата вироблення.

Види бомбажу: Бомбаж - це здуття банок з боку дна і кришки. Він буває мікробіологічним, хімічним і фізичним (помилковим).

Мікробіологічний бомбаж - здуття банок газами (аміак, сірководень, тощо), що утворилися в результаті життєдіяльності мікроорганізмів у консервах. Він є результатом недостатньо ефективного режиму стерилізації, незадовільного санітарного стану технологічного обладнання, сировини, тари. Банки з мікробіологічним бомбажем підлягають знищенню або технічної утилізації.

Консерви з хімічним бомбажем, в яких виявляються солі олова, заліза, алюмінію, додають м'яса металевий присмак і викликають зміну кольору продукту, органолептично визначають наявністю шорсткості на внутрішній поверхні банки; вони підлягають використанню за вказівкою саннадзора.

Фізичний бомбаж консервів є наслідком здуття банок у результаті заморожування їх вмісту, деформації корпуса або переповнювання банок; такі консерви підлягають реалізації за вказівкою саннадзора.