4. Розрахунок пофазних рецептур

Вологість тіста W_т приймають залежно від вологості готового виробу, а саме:

W_т =W_х+n, (3.4)

W_х – вологість м’якушки хлібобулочних виробів, %; n – різниця між початковою вологістю тіста і м’якушки готового виробу, %.

Вихід тіста розраховують за формулою:

G_т= . (3.5)

Загальну масу води в тісті розраховують за формулою:

G_в= G_т- _сир (3.6)

Масу розчину солі визначають за формулою:

G_р.с.= , (3.6)

– концентрація солі, кг у 100 кг розчину, визначають, виходячи з густини розчину солі.

Маса води, що вноситься з розчином солі:

=G_р.с-G_c (3.7)

4.1Розрахунок пофазної рецептури для рогаля козацького 0,5 кг

Вологість тіста рогаля козацького масою 0,50 кг становить: W_т =39,5

Таблиця 4.1-.Співвідношення сухих речовин і вологи у сировині для виробництва рогаля козацького масою 0,50 кг

Сировина за рецептурою	Маса, кг	Вологість, %	Маса сухих речовин, кг
Борошно 1с	100	14,5	85,5
Дріжджі пресовані	3,0	75,0	0,75
Сіль	1,5	-	1,5
Цукор-пісок	2,0	0,15	1,99
Маргарин	5,0	17,0	4,15
Олія соняшникова	2,0	0,10	1,99
Разом:	113,5	-	95,88

Маса тіста: G_т= =157,1кг

Загальна маса води в тісті: G_в=157,1-113,5=43,6 кг

Маса розчину солі: G_р.с.= ,76 кг

Маса води, що вноситься з розчином солі: =5,76-1,5=4,26 кг

Маса розчину цукру G_р.ц.= кг

Маса води, що вноситься з розчином солі: =4,0-2,0=2,0 кг

Пресовані дріжджі вносять у тісто у вигляді суспензії у співвідношенні 1:3, тому маса дріжджової суспензії 3,0+3×3,0=12,0 кг, маса води в ній 12,0 – 3,0=9,0 кг.

Загальна маса води, що дозу.ться в тісто: G_в ^т=43,6-4,26-2,0-9,0=28,34 кг

Таблиця4.2-Зведена таблиця пофазної рецептури рогаля козацького масою 0,5кг

Сировина і н/ф	Всього	У тісто
Борошно 1с	100,00	100,00
Дріжджова сусп.	12,0	12,0
Р-н солі	5,76	5,76
Р-н цукру	4,0	4,0
Маргарин	5,0	5,0
Олія	2,0	2,0
Вода	28,34	28,34
Разом:	157,1	157,1

4.2Розрахунок пофазної рецептури хліба мінського масою 0,8кг

Вологість тіста хліба мінського масою 0,8 кг становить: W_т =46

Таблиця 4.3.-Співвідношення сухих речовин і вологи у сировині для виробництва хліба мінського масою 0,80 кг

Сировина за рецептурою	Маса, кг	Вологість, %	Маса сухих речовин, кг
Борошно ж.сіяне	90	14,2	77,22
Борошно 1с.	10	13,8	8,62
Дріжджі пресовані	0,5	75,0	0,125
Сіль кухонна	1,5	-	1,5
Патока	2,0	22,0	1,56
Кмин	0,2	12,0	0,176
Разом:	104,2	-	89,201

Маса тіста: G_т= =165,19 кг

Загальна маса води в тісті: G_в=165,19-104,2=60,99 кг

Маса розчину солі: G_р.с.= кг

Маса води, що вноситься з розчином солі: =6,17-1,5=4,67 кг

Пресовані дріжджі вносять у тісто у вигляді суспензії у співвідношенні 1:3, тому маса дріжджової суспензії 0,5 =2,0кг, маса води в ній 2,0– 0,5=1,5 кг.

Оскільки тісто готується на рідких заквасках вся вода йде на приготування закваски

G_в^т = G_в^з = 60,99-4,27-1,5=55,22 кг

Кількість борошна в заквасці, кг:

G_б^з = G_в^з (100 - Wз) / (Wз - Wб) = 55,22 (100 - 80) / (70 – 14,2) = 16,78 кг

Кількість закваски, кг:

Gз = G_б^з + G_в^з = 55,22 + 16,78 = 72,0 кг