2. Вибір, обгрунтування і опис технологічної схеми

2.1 Обгрунтування способів приготування

Дипломним проектом передбачається приготування хліба мінського на рідкій заквасці та рогаля козацького безопарним способом.

При безопарному способі тісто готують із всієї сировини, що передбачена рецептурою, в одну стадію. За цим способом витрати пресованих дріжджів на розпушення тіста становлять 2,0-3,0% від маси борошна в тісті залежно від сорту борошна і рецептури виробів.

Крім того, за 20-30 хвилин до кінця бродіння тіста передбачено проводити його обминання. Для цього тісто перемішують у тістомісильній машині протягом 1-2 хвилини. Повторне короткочасне перемішування тіста сприяє видаленню надто крупних кульок діоксиду вуглецю, перерозподілу в тісті дріжджових клітин, що відбрунькувалися внаслідок розмноження, покращенню умов живлення дріжджів. У тісті інтенсифікується процес бродіння. Під час перемішування відбувається перерозподіл дрібних кульок вуглекислого газу у клейковинному каркасі, тісто додатково насичується повітрям, що сприяє кращому його розпушуванню. Клейковинний каркас, що сформувався за час дозрівання тіста, розтягується, утворюється новий з дрібнішою білковою сіткою. Покращуються структурно-механічні властивості тіста. Під час подальшого бродіння тісто досягає більшого об’єму, покращується його газо- і формувальна здатність.

Загалом, приготування тіста безопарним способом має короткий технологічний цикл. Порівняно з опарним способом тривалість приготування тіста скорочується більше, ніж у двічі при безопарному і в 2,5-3 рази при прискорених способах, затрати сухих речовин на бродіння знижуються на 1,2-1,5%. Приготування тіста в одну стадію потребує значно менше обладнання та виробничих площ.

Приготування тіста безопарним способом дає можливість оперативно припиняти і поновлювати роботу малих підприємств (пекарень), що працюють в одно- чи двозмінному режимі з вихідним днем або без нього.

При приготуванні хліба мінського на рідкій заквасці у процесі бродіння під активною дією амілолітичних ферментів, а також в результаті життєдіяльності мікрофлори накопичується велика кількість продуктів гідролізу крохмалю і білків, водорозчинні і ароматичні сполуки, тому тісто швидше дозріває. Хліб, виготовлений на рідких заквасках має більше виражений смак і аромат. Основною перевагою приготування тіста на рідких заквасках є те, що консистенція рідких заквасок дозволяє транспортувати їх по трубопроводах самопливом чи за допомогою насосів і дає змогу механізувати процес приготування тіста.

2.2. Зберігання та підготовка сировини до виробництва

Борошно доставляється на підприємство в автоборошновозах, які зважуються на платформенних вагах. Автоборошновоз підключається до приймального щитка ХЩП – 2 (1) , за допомогою гнучкого шланга борошно стиснутим повітрям, яке надходить від компресора борошновоза по трубопроводу подається в верхню частину силосів (2). Для очищення повітря від борошна встановлено повітряні фільтри М-102(3).

Далі борошно проходить у роторний живильник М-116 (4), звідки за допомогою повітря подається на просіювання в просіювачі „Вороніж” (11 ). Просіяне борошно проходить біля магнітів, які встановлені під ситами. Таким чином відокремлюються металодомішки. Після просіювання здійснюється зважування його на автоматичних вагах ДМ–100 (8) звідки воно за допомогою повітря подається на виробництво у виробничі бункера ХЕ-63-В (12).

Воду, що йде на технологічний процес доводять до потрібної температури, змішуючи гарячу і холодну, або гріють холодну воду парою.

Приготування і зберігання сольового розчину здійснюється в установці Х1-ХСТ-80(28). Звідки відцентровим насосом(29)розчин солі перекачується у виробничий збірник (15).

Пресовані дріжджі зберігаються в ящика на піддонах у холодильній камері при температурі 0–4 ^оС і відносній вологості повітря не вище 75%.

Перед подачею на виробництво пресовані дріжджі розводяться водою у співвідношенні 1:3, яка надходить з баку для холодної (13),а далі у ємність для зберігання дріжджової суспензії (21). Дріжджова суспензія відцентровим насосом перекачується у виробничий збірник (16).

Цукор-пісок зберігається в складі зберігання сировини на піддонах в мішках, укладених по 8 рядів при температурі 18 – 22 ^оС і відносній вологості повітря не більше 70%. Подача олії на виробництво здійснюється з витратної ємності(33) .

Кмин зберігають у щільно закритих ящиках на піддонах.