6.2. Организация рабочих мест раздаточной.

Организация труда поваров-раздатчиков. На общедоступных предприятиях общественного питания с самообслуживанием (столовых, кафе) на раздаче, как правило, работают повара IV разряда. В столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, график работы которых согласован с графиком перерывов обслуживаемого контингента, отпуск блюд, как правило, производится поварами, готовившими их.

Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребилям, к вспомогательным — подготовка рабочего места (оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и др.

На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда или тележки с выжимным устройством для тарелок. Прилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним.

Применение комплекта теплового оборудования и функциональных емкостей для приготовления, транспортировки и отпуска пищи способствует сокращению времени на подготовительные работы. Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные ложки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны — 10, 20 и 30г, соусов — 50, 75, 100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре — 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателем для сосисок.

7.Организация работы кондитерского цеха и технологический процесс

приготовления мучных кондитерских и булочных изделий.

7.1.Изучение работы кондитерского цеха.

Виды и способы приготовления теста

П ресное тесто

Пресное (бездрожжевое) тесто готовят следующим образом. В посуду всыпают муку, добавляют яйца, растертые с сахаром, растопленное масло, сметану, затем вливают воду или молоко. После этого тесто быстро замешивают. Тесто, которое замешивается слишком долго, становится тягучим, его трудно раскатывать. Изделия из такого теста получаются недостаточно рассыпчатыми.

После замешивания пресное тесто ставят в холодное место на 30-40 минут. Охлажденное тесто легче раскатывать и оно не прилипает к доске или столу.

Пресное тесто можно готовить с добавлением химических разрыхлителей – например, соды, аммония. При реакции с кислотами или при высокой температуре (во время выпечки) они выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Лучше использовать аммоний, так как сода слегка окрашивает изделия в желтый цвет и придает им специфический привкус.

Тесто изготовляется из муки с добавлением молока, воды, сахара, масла, яиц, некоторых других продуктов.

Пресное сдобное тесто

Пресным сдобным тестом называют тесто, готовящееся на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара, иногда химических разрыхлителей и яиц. По консистенции пресное сдобное тесто напоминает песочное. Оно используется для изготовления пирогов и пирожков.

Для приготовления сдобного пресного теста на 1 кг муки берут 2 стакана молока или сливок, 1 столовую ложку масла, 1 яйцо, 2 чайные ложки соли. Если тесто приготовляют без молока и сливок, то на 1 кг муки добавляют 500 г сметаны или 30 г масла, 1 чайную ложку соли. В тесто можно класть различный жир – топленое или сливочное масло, маргарин, раскаленное и охлажденное хлопковое масло или баранье сало. Если тесто делают только на одних яйцах, то на 1 кг муки следует брать 6-7 яиц, 2 чайные ложки соли.

Приготовление теста для каждого отдельного случая предусматривается, как правило, рецептурой.

Жидкое пресное тесто (для блинчиков). Яйца, соль, сахар пере­мешивают до однородной массы, добавляют молоко или воду и муку (50% нормы). Полученную массу взбивают во взбивальной машине или вручную. После полного размешивания добавляют постепенно оставшуюся муку и взбивают тесто. Тесто наливают в сковороды тонким слоем и выпекают блинчики, не переворачивая их. Толщина блинчиков должна быть 1,5—2 мм.

В настоящее время изготовление блинчиковых заготовок осуществляют на элект­рожаровне ЖВЭ-720, в которой жидкое блинное тесто из специального бачка поступает к разогретому жарочному барабану. При этом на его горячей вращающей­ся поверхности выпекается непрерывная блинная лента. Скребок отделяет ленту от барабана, отсекатель разрезает ее на заготовки квадратной формы и укладывает в стопки. Производительность — 720 блинчиков в час.

Для приготовления блинчиков фаршированных начинку кладут на поджаренную сторону, заворачивают в виде плоских пирожков, обжаривают и ставят в жарочный шкаф на 5—6 мин.

При отпуске блинчики с мясом поливают растопленным маслом, блинчики с фруктовой начинкой посыпают сахарной пудрой или поливают сметаной, блинчики с творогом отпускают с сахарной пудрой, сметаной или маслом.

Пищевая промышленность изготовляет блинчики с фаршем (ТУ 28-18—83) пяти видов: с мясом, творогом, яблоками, джемом, по­видлом. Фаршированные блинчики укладывают в функциональные емкости (Е1 X 65) в четыре ряда одним слоем и охлаждают. Срок хранения блинчиков с мясным, яблочным и творожным фаршем 12 ч, с джемом и повидлом — 18 ч при температуре 2—6°С.

Слоеное пресное тесто. Муку для слоеного теста берут с высоким содержанием клейковины (не менее 40%) и хорошего качества. Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса, под­готовки масла и переслаивания.

В дежу вливают раствор соли и лимонной кислоты, кладут яйца, муку и замешивают тесто, постепенно добавляя воду. Готовое тесто оставляют для набухания клейковины на 0,5 ч. К маслу до­бавляют муку для связывания воды (около 15% массы масла), размешивают, формуют пластами толщиной около 2 см и охлажда­ют до температуры 13—14 °С (рис. 52).

Тесто раскатывают в пласты толщиной около 1 см так, чтобы края его были тоньше середины, на него кладут подготовленное масло, закрывают им масло сверху и защипывают. Получается как бы пирог с маслом. Полученную заготовку раскатывают в одном направлении до толщины 1 см, сметают с ее поверхности муку, складывают вдвое или втрое, за­тем еще раз вдвое и охлаждают в холодильной камере в течение 0,5 ч при температуре 4—8°С. Поверхность теста при этом по­крывают влажной тканью. После этого тесто вновь раскатывают, вновь сворачивают и т. д. Делают это 4—6 раз. Листы смачивают водой, кладут на него пласты теста, раскатанного до нужной толщины, или сформованные из­делия (кулебяки, рожки, пирож­ки), смазывают поверхность их яйцом и выпекают при темпера­туре 220—250°С. Края теста при формовании изделий защипывать нельзя.

Из слоеного пресного теста делают пирожки, кулебяки, запе­кают в нем яблоки, делают торты, пирожные разных видов, языки. Пирожки готовят из пла­стов теста толщиной 3—4 см. Формуют различными способами: вырезают овальные куски теста, кладут фарш на одну сторону, края смазывают яйцом и прикры­вают другой стороной куска тес­та; вырезают четырехугольные куски и сворачивают по диагонали, чтобы получились треугольные пирожки; вырезают кружки теста, в середину кладут фарш, при­крывают другими кружками, края смазывают яйцом и обжимают тупой выемкой.

Приготовление слоеного теста

1 — завертывание масла в тесто;

2 — складывание слоеного теста вчетверо;

3 — складывание теста втрое

Бисквитное тесто

Основными составными частями бисквитного теста являются яйца, сахар и мука. Иногда муку частично заменяют крахмалом, благодаря чему бисквит получается более пышным. Из вкусовых веществ применяют тертую лимонную или апельсиновую цедру, ванилин, горький миндаль, порошок какао, и т.п., а также орехи, миндаль, изюм и др.

Качество выпеченного бисквита зависит от свежести яиц, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. Белки не взбиваются, если в них попадает немного желтка или жира. К белкам, которые долго стояли и стали водянистыми, добавляют немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса, чтобы они лучше взбивались.

Перед приготовлением теста форму или противень смазывают размягченным маслом и посыпают сухарями или мукой. Противень рекомендуется выложить белой бумагой, смазанной маслом, и посыпать ее панировочными сухарями или мукой. Если нижний жар в духовке слишком слабый, то бумагу не подкладывают. Бисквитное тесто может быть приготовлено четырьмя способами.

1. Яичные белки тщательно отделяются от желтков. К желткам добавляется 2/3 всего сахара, тертая лимонная цедра, и масса взбивается деревянной ложкой или миксером в светло-желтую пену. Белки взбиваются в отдельной посуде, затем досыпают оставшийся сахар и продолжают взбивать еще несколько минут. Белок взбит достаточно, если при наклоне миски он не выливается. К желткам добавляют сначала половину взбитых белков, затем, слегка помешивая, подсыпают муку. В последнюю очередь в тесто замешивают оставшуюся часть белков, чтобы оно было более пышным.

2. Белки отделяют от желтков, взбивают белки в плотную пену, постепенно добавляют сахар, взбивают еще несколько минут. Затем попеременно с мукой примешивают желтки. Желтки можно предварительно смешать с 1/3 сахара, взбивать не надо. Этот способ приготовления занимает мало времени и особенно подходит для выпечки бисквита на противне. Если к бисквитному тесту добавляют воду, то ее смешивают с желтками, размягченное масло добавляют в готовое тесто.

3. Яйца растирают с сахаром в одной посуде, емкость помещают на водяную баню и, беспрерывно взбивая, нагревают яичную массу до температуры 40-50С. Затем посуду ставят на стол, добавляют тертую лимонную цедру и продолжают взбивать до тех пор, пока пена не окрепнет и не остынет. Постепенно подсыпают муку и слегка перемешивают. При таком способе приготовления бисквит не опадает при выпекании.

4. Яйца взбивают с сахаром (по 2 столовые ложки на 1 яйцо) до крепкой пены. Подсеивают муку и слегка перемешивают до получения однородного теста.

Если в бисквитное тесто кладут какао или разрыхлитель, то их предварительно смешивают с мукой. Бисквитное тесто выпекают сразу же после замешивания. Тесто выкладывают в смазанную сливочным маслом форму (на ¾ формы), на противень или на белую бумагу, положенную на противень, и разравнивают. Бисквит в форме выпекают в духовке при среднем жаре (200С). При выпечке на противне духовка должна быть более горячей. Бисквит в форме выпекают 30-40 минут, на противне – 5-10 минут. Бисквит готов, если он легко отделяется от стенок формы или противня, готовность его можно также проверить тонкой деревянной палочкой. Выпеченный бисквит оставляют на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. После этого бисквит вынимают из формы и кладут на разделочную доску, накрывают салфеткой и дают остыть. С противня бисквит перекладывают на посыпанную сахаром пергаментную бумагу или доску.