4.4.3. Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации. Оформления и правила отпуска блюд.

Недопустимые дефекты рыбных блюд (брак): масса изделий меньше нормы, способ разделки не соответствует рецептуре или калькуляции; рыба не доведена до готовности (сырая); вкус и запах пережаренного жира (долго не меняли жир); куски раскро­шены, деформированы, реберные кости обнажены; изделия подгоре­ли, пересолены; ощущаются признаки порчи, посторонние привкусы и запахи; отстала панировка (у рыбы фри допускается отставание до 10% панировки).

Дефекты вкуса и запаха: соус не соответствует виду рыбы, гарнир подобран неудачно; запах специй заглушает аромат рыб лососевых, осетровых пород; запах морских рыб (трески, пикши, камбалы) не смягчен ароматическими кореньями и специями; изде­лия слегка недосолены или немного пересолены.

Дефекты консистенции: крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму); изделия слегка переварены; крупитчатость мякоти осетровых рыб; жареная или запеченная рыба слегка пере­сушена.

Дефекты внешнего вида: неаккуратно нарезаны крупные куски, легкое отставание панировки; в панировке попадаются крупные частицы; неаккуратно разложен гарнир, соус или гарнир попал на борта посуды; куски деформированы, сильно изогнуты (не была надрезана кожа).

Дефекты цвета: бледная или очень темная (но не подгорелая) поверхность жареной рыбы, плохо зарумяненная корочка у запечен­ных блюд.

4.5. Технологический процесс приготовления и отпуска горячих блюд из мяса.

Тепловая обработка мяса

Денатурация мышечных белков мяса при тепловой обработке существенно влияет на свойства готовых изделий. Белки саркоплаз­мы при денатурации образуют сплошной гель, а белки миофибрилл, уже находящиеся в состоянии геля, уплотняются. Диаметр мышеч­ных волокон при этом уменьшается на 36—42%, ткани уплотняются, и сопротивление резанию в поперечном направлении возрастает. При варке ткани уплотняются больше, чем при жарке, так как в последнем случае температура в центре кусков ниже и время обра­ботки сырья меньше.

В молекуле миоглобина, придающего красную окраску сырому мясу, содержится хромофорная группа (обусловливающая окрас­ку) — гем. При денатурации входящий в нее ион двухвалентного железа окисляется. При этом из гема образуется гемин, обусловли­вающий серую окраску мяса. Изменение окраски говядины начина­ется при температуре 60°С, при температуре от 60 до 70°С красная окраска ослабевает и при дальнейшем повышении переходит в серо-коричневую. Вследствие этого окраска мяса и его сока в известной мере может служить показателем степени его прогрева.

Миозин полностью денатурирует при температуре немногим выше 40°С, а 90% остальных белков мяса денатурируют при температуре 65°С. Однако для достижения кулинарной готовности необходимо мясо при жарке нагревать до температуры 80—85°С, а при варке — до температуры 95°С в течение некоторого времени. При этом денатурированные белки частично подвергаются более глубоким изменениям с образованием сероводорода, фосфористого водорода, меркаптанов и других летучих веществ. Часть аминокис­лот разрушается и вступает в реакцию меланоидинообразования. Поэтому слишком длительная тепловая обработка может снизить пищевую ценность мяса.

Способы тепловой обработки и ее сроки определяются свойства­ми соединительной ткани. Кулинарная готовность наступает при превращении 20—45% коллагена в глютин. Сопротивление резанию при этом значительно снижается. Отсюда жарить лучше только те части мяса, в которых этот процесс успевает произойти раньше, чем изделие высохнет и начнет подгорать.

В мясе молодняка соединительно-тканных белков значительно меньше, чем в мясе взрослых животных, и коллаген их превраща­ется в глютин значительно быстрее. Поэтому практически все части телятины пригодны для жарки.

У говядины для жарки используют вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части, а покромка, грудинка, лопаточная и подлопаточная части и др. пригодны лишь для тушения и варки.

В отдельных частях туш мелкого скота разница в строении соединительной ткани значительно меньше и сама она менее устой­чива при тепловой обработке. Поэтому для жарки у свинины пригодны также окорок, корейка, а у баранины — грудинка.

Содержащийся в мясе жир при тепловой обработке плавится и вытапливается. Так, при варке в воду переходит из мяса до 40% жира, а при жарке вытапливается 40—60%. Оставшийся в мясе жир изменяется мало (частичный гидролиз липидов). Однако про­дукты гидролиза липидов оказывают большое влияние на формиро­вание вкуса и аромата мясных изделий.

Содержащиеся в мясе витамины довольно устойчивы. Часть их (10—15%) переходит в бульон при варке и в мясной сок при жарке.

Потери биотина, фолиевой кислоты и витамина Bi2 незначитель­ны, потери витаминов В2 и РР обычно не превышают 15—20%. Несколько больше разрушается витамин Bi (25—32%). Наименее устойчив витамин Be, и потери его достигают 40—50%.

Значительно изменяется масса мясных полуфабрикатов при тепловой обработке. Потери массы составляют 35—40%. Вызвано это в основном тремя причинами: выделением влаги (30—35%), вытапливанием жира (около 5%) и потерями растворимых веществ в результате диффузии и выделения сока (в среднем 1—2% массы мяса).

Выделение влаги при тепловой обработке мяса вызвано тем, что при денатурации белков уменьшается их способность удерживать воду, а сокращение волокон коллагена (сваривание) приводит к уменьшению геометрических размеров полуфабрикатов и выпресовыванию из них выделяющейся влаги.

Специфический вкус и аромат вареного и жареного мяса обус­ловлены рядом растворимых и летучих веществ, большая часть которых образуется при тепловой обработке. Прежде всего, следует назвать свободную глютаминовую кислоту, которая отщепляется от сложных соединений при нагревании мяса. Ее растворы обладают вкусом, близким к вкусу мясного бульона. Накапливаются в мясе при тепловой обработке и другие продукты гидролиза белков (пептиды, аминокислоты), азотистые основания (креатин, креатинин и др.), которые тоже формируют вкус мясных блюд. Аромат жареного и вареного мяса обусловлен также содержанием таких летучих веществ, как альдегиды, кетоны, амины, меркаптаны, сульфиды и др.

При тепловой обработке субпродуктов происходят те же процес­сы, что и при обработке мяса, но характер их несколько иной. Так, язык при варке выделяет всего лишь 25% содержащейся в нем влаги. Это обусловлено высоким содержанием коллагена в кожном покрове, который поглощает значительную часть воды, выделяемой мышечными белками. Мало изменяется и масса мозгов при тепловой обработке, а почки теряют влаги значительно больше, чем мясо. Кроме того, почки при варке теряют почти в 1,5 раза больше растворимых веществ, чем мясо и языки. Несмотря на это, их отва­ры не используют, так как они обладают неприятным вкусом. Меньше всего выделяется растворимых веществ при варке мозгов. Поэтому отвары их безвкусны.

Блюда из отварного мяса и субпродуктов

Общие правила варки мяса. Вторые отварные блюда приготав­ливают из всех видов мяса, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, сосисок, сарделек и колбас. Из говяжьей туши для приготовления вареных вторых блюд используют лопатку, подлопаточную часть, покромку (от туш I категории упитанности); из бараньей и козли­ной туш — грудинку, лопатку, окорок; из свиной туши — лопатку и грудинку (целиком натуральную). У грудинки с внутренней сто­роны надрезают пленку, чтобы облегчить удаление костей после варки. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпа­гатом.

Мясо нарезают на куски массой не более 2 кг, так как более крупные куски провариваются неравномерно. Воды для варки берут из расчета 1 —1,5 л на 1 кг мяса. Подготовленное мясо закладыва­ют в кипящую воду и, когда вода вновь закипит, продолжают варить при очень слабом кипении или без кипения при температуре 85—90°С. За 30 мин до готовности кладут репчатый лук, петрушку, сельдерей, морковь, а за 10—15 мин — специи. Овощей кладут примерно 15 г на 1 кг мяса, лаврового листа — 0,1 г. Одновременно со специями добавляют соль — 10 г на 1 кг мяса. Сваренное таким образом мясо получается сочным, с приятным ароматом и вкусом.

Время варки зависит от плотности и количества соединительной ткани, толщины кусков, возраста животных.

В среднем время варки составляет:

Говядина……………………………….2 ч — 2ч 45 мин

Баранина……………………………….1,5 ч — 2 ч 10 мин

Свинина…………………………………1 ч 45 мин — 2 ч

Телятина………………………………..1 ч 20 мин — 1 ч 45 мин

Готовность мяса определяется проколом поварской иглой в наиболее толстой части куска, при этом игла должна свободно входить в мясо, а из прокола должен выделяться прозрачный сок. Мясо старых животных требует более длительной варки.

Из грудинки после варки немедленно удаляют кости. Хранят мясо в закрытой посуде с небольшим количеством бульона при температуре 50—60°С. Если мясо необходимо хранить свыше 3 ч, то после варки его быстро охлаждают, накрыв мокрой тканью, и хранят при температуре 4—6°С. По мере спроса мясо нарезают поперек волокон на куски, укладывают в неглубокую посуду, зали­вают бульоном и доводят до кипения.

Солонину варят кусками массой 1,5—2 кг. После вымачивания ее заливают холодной водой из расчета 3—5 л на 1 кг мяса и отва­ривают при слабом кипении. Через 1,5—2 ч закладывают коренья, специи и доваривают до готовности. Бульоны от варки солонины используют для щей из квашеной капусты и борща.

Потеря массы при варке мяса составляет в среднем 40%. Извле­чение растворимых веществ обусловливается двумя причинами: выпрессовыванием и диффузией. Количество растворимых веществ, выделяющихся в результате диффузии, зависит от соотношения воды и мяса, размера кусков и времени варки. Так, при соотноше­нии мяса и воды 1:1 теряется около 2,34% сухих веществ от всей массы, а больше извлекается растворимых веществ за счет диф­фузии.

Максимальная температура в центре куска мяса при доведении его до готовности должна быть 75—80°С. Дальнейшее нагревание увеличивает потерю влаги, уменьшает сочность изделий, ухудшает их качество.

Очень большое значение имеют режим варки и температура варочной среды. Если варить мясо при кипении, то белковые гели сильно уплотняются, выпрессовывается много влаги и качество изделий снижается. При варке без кипения влаги выпрессовыва­ется на 2—3% меньше, а потери экстрактивных веществ снижа­ются на 20—25%. Температура варки субпродуктов существенного значения не имеет.

Мясо отварное. Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию. Говядину отварную гарнируют сложным гарниром, состоящим из картофеля отварного (целыми некрупными клубнями или обточенного бочоночками), овощей отварных, наре­занных крупными кубиками (морковь, репа), капусты белокочанной припущенной, свернутой шариками, репчатого лука, припущенного целыми мелкими головками или нарезанными дольками. Мясо кла­дут на овальное блюдо или тарелку, гарнир укладывают сбоку и украшают веточками зелени. К отварному мясу можно подавать и другие гарниры: картофель в молоке, картофельное пюре, овощи в молочном соусе.

Говядину и свинину отпускают с соусами сметанным с хреном, мадерой, кисло-сладким с орехами; баранину — с соусом белым с яйцом, сметанным с хреном; телятину — с соусом паровым и белым с яйцом.

Язык отварной. Языки, подготовленные для варки, кладут в посуду, добавляют коренья, репчатый лук, соль и заливают ки­пящей водой. Варят при слабом кипении до готовности. Вареные горячие языки опускают в холодную воду на 5 мин и очищают. Очи­щенные языки нарезают на порции по 2—4 кусочка, заливают бульоном и доводят до кипения. Подают язык с картофельным пюре, зеленым горошком, отварными овощами, поливая растоп­ленным маслом или соусом красным с вином, сметанным с хре­ном или красным.

Варка мяса

Мясо варится в воде или в отваре из овощей. Если мясо положить в кипящую воду, верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества, входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо положить в холодную воду, эти вещества в преобладающей части переходят в бульон. Речь идет о растворимых белках, минеральных солях и части других веществ. Белки, перешедшие в бульон, свертываются под влиянием высокой температуры и образуют так называемую пену. Пену не следует снимать, так как она обладает пищевой ценностью, и ее удаление снижает питательные достоинства бульона.

Следует помнить, что в основном наваристость бульона и качество отварного мяса зависят именно от соотношения количества мяса и воды, а не от способа закладки. Потому следует правильно подбирать размер посуды.

При варке около 35% содержащейся в сыром мясе жидкости переходит в бульон, и по большей части впервые 15 минут кипения. Т. е. бульона по объему становится больше, а мяса – значительно меньше. Поэтому не следует стремиться, чтобы мясо в начале варки было покрыто полностью.

Варку надо вести под плотно закрытой крышкой при минимальном кипении – чтобы пар всплывал "по бульке". Такое кипение препятствует эмульгированию жира и появлению у бульона салистого привкуса. А под плотно закрытой крышкой пар отжимает воздух и обеспечивает практическое отсутствие окисляющего жир кислорода. Во французской кухне для большего уплотнения уже после закипания перед окончательным закрытием крышки кромку кастрюли иногда даже смазывают жидким тестом.

Очищенное и промытое мясо кладут в кипящую чуть-чуть подсоленную воду с приправами. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна прикрывать мясо. Кастрюлю надо сначала поставить на сильный огонь, быстро довести до кипения, затем варить мясо на слабом огне под крышкой. Когда пена исчезнет с поверхности, следует прибавить очищенные овощи и варить до полной готовности, в конце варки посолить (за 10 минут до окончания).

Всякое доливание воды в процессе варки недопустимо, т. к. непоправимо ухудшает вкус и бульона, и мяса.

После варки не открывая крышку мясу надо дать настояться 10 минут. Затем готовое мясо сразу выложить из бульона (чтобы не вымокало) и плотно завернуть в фольгу (для хранения) или сразу подать на стол, нарезав порциями и сбрызнув горячим бульоном (можно и смешанным с небольшим количеством сливочного масла), чтобы предохранить от высыхания.

МЯСО В СОУСЕ

Мясо, которое должно быть подано под соусом, следует варить с костью в небольшом количестве воды. Мясо надо положить в кипящую подсоленную воду и в середине варки прибавить очищенные овощи. Готовое мясо отделить от кости и нарезать на порции. На полученном бульоне приготовить соус (с мучной заправкой, со сметаной и т. п.).

ВАРКА КОПЧЕНОГО МЯСА

Копченое мясо до варки следует промыть, затем положить в кипящую воду. Вода должна покрыть мясо. Считая от вторичного кипения мясо, варится от 1 до 3 часов в зависимости от величины куска. По мере выпаривания следует добавлять воду.

Готовность мяса определяется вилкой. Готовое мясо выложить из бульона после окончательного охлаждения.

Для варки мяса употребляется посуда, изготовленная из прочного материала. Для этой цели пригодна и чугунная посуда с крышкой.

Блюда из котлетной массы. Котлеты и биточки готовят из кот­летного мяса (говядины, свинины, телятины), а также из мяса кролика и диких коз. Котлеты домашние готовят из равных коли­честв говядины и свинины с добавлением репчатого лука и мелан­жа. В состав котлет любительских входят яйца, а котлет москов­ских — сало-сырец и пассерованный репчатый лук. Шницели с на­полнителями готовят из говядины, телятины, свинины. Изделия жарят на противнях или сковородах с жиром с двух сторон, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу (4—5 мин). При массо­вом изготовлении блюд допускается жарка в жарочном шкафу с температурой не ниже 250—280°С, при этом их жарят 4—5 мин, переворачивают и снова ставят в жарочный шкаф на 4—5 мин. Готовность рубленых изделий из котлетной массы определяют по тому, что на поверхности их появляются пузырьки, а при надавли­вании выделяется прозрачный бесцветный сок.

Говядина по–восточному (подготовленную говядину 150г вместе с нарезанным свежим огурцом 30г поливают соевым соусом, посыпают специями для бифштекса и обжаривают до готовности основным способом, подают на Эль тарелке с гарниром)

Эскалоп (отбитый кусок свинины обмакивают в масло со специями и жарят на разогретой гриль – сковороде до готовности, подают на Эль тарелке с гарниром).

Свинина с грибами (отбитую свинину панируют в муке и жарят основным способом до образования золотистой корочки, после чего сверху выкладывают 15г пассерованного лука, 20г пассерованных грибов, посыпают сыром 20г и запекают в пароконвектомате 7 минут)

Блинчики с мясным фаршем (200г фарша обжаривают вместе с грудинкой 15г и 30г моркови пряной жарят 2-3 минуты, снимают и раскладывают в формы для запекания, оставшейся фарш выкладывают на 3 блина и заворачивают треугольником, слегка обжаривают помидоры 100г и выкладывают в форму на фарш, сверху блины с фаршем, сырный соус 100г, 25г тёртого сыра и запекают 8 минут в пароконвектомате. Подают в формах на мелкой столовой тарелке с салфеткой).

Колбаса «Звычайная» (п/ф колбасу закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 10 минут до готовности, после чего вынимают из ёмкости и перекладывают в лоток. Используют для различных блюд).