- •1) Асортимент та особливості харчових продуктів
- •2) Продовольча сировина, її класифікація. Шляхи забезпечення харчових виробництв сировиною
- •3)Класифікація харчових виробництв
- •4) Структура технологічної лінії
- •5.Основні етапи розвитку технології, як науки.
- •6. Об’єкти, предмет і завдання харчових технологій.
- •7) Напрямки розвитку харчової технології
- •8 Основні технологічні терміни і поняття
- •9) Харчове виробництво, як хіміко-технологічна схема (хтс)
- •10. Кінетика технологічних процесів.
- •11) Технологічні закономірності харчових технологій
- •1 2) Реологічні властивості харчових технологій.
- •13 Адгезія, когезія харчових мас.
- •14) Реологічні моделі та рівняння
- •15. Пінетраційні властивості матеріалів.
- •16. Загальна характеристика методів і приладів.
- •17. Методи та прилади для виміру зсувних властивостей.
- •18 Методи и прибори для вимірювання компресійних характеристик
- •19) Методи та прилади для виміру характеристик продуктів та границі розподілу твердих тіл
- •20 Класифікація високомолекулярних сполук
- •22. Суспензії в харчових технологіях.
- •23. Аерозолі та попрошки.
- •24. Властивості вмс та їх зміни при технологічній обробці
- •25.2 Класифікація та характеристика структур дисперсних систем.
- •26.2. Методи механічної обробки, їх стисла характеристика.
- •27. Вплив механічної обробки на склад та властивості продукції.
- •28.2. Класифікація, характеристика видів термічної обробки.
- •29.2. Застосування методів теплової обробки в харчових технологіях.
- •Вплив термічної обробки на склад та властивості продукції.
- •25.Класифікація та характеристика структур дисперсних систем
27. Вплив механічної обробки на склад та властивості продукції.
Властивості продуктів змінюються від інтенсивного механічного впливу. Багато харчових продуктів пластичні і тягучі, якщо вплив вплив відбувається повільно, і еластичні або крихкі у випадку ударних навантажень.
Великий вплив на отримання високоякісної продукції має однорідність сировини за розмірами, кольором і ступенем стиглості. Від цього залежить вибір технологічного режиму обробки сировини, якість готової суспензії.
Гомогенізація – один із способів подрібнення, який викликає якісне поліпшення смакових властивостей, наприклад таких продуктів як соки з м’якоттю, шоколад, молочні продукти і ін..
28.2. Класифікація, характеристика видів термічної обробки.
В залежності від поставленої мети застосовують такі групи методів теплової обробки:
-поверхнева теплова обробка – ошпарювання, обжарювання, пасерування
-нагрівання з метою досягнення певної міри готовності продукту – бланширування, варіння, запікання, концентрування, жаріння, коптіння
-нагрівання з метою попередження мікробіологічного псування продукту – пастеризація, стерилізація, тиндалізація, сушіння
-нагрівання з метою виділення з сировини тих або інших складових частин – витоплювання жиру, виварювання желатину.
Вологі способи обробки – характерною особливістю цих способів обробки є те, що теплота передається продукту за допомогою рідкого горячого середовища. Таку обробку проводять при 75-100 С. до вологих способів теплової обробки відносять: варіння у воді, над парою, стерилізацію, пастеризацію, тиндалізацію та ін.
Варіння – використовують як один із проміжних процесів технологічної обробки сировини і як завершальний етап виробництва продукції з метою доведення до стану кулінарної готовності.
Стерилізація – теплова обробка сировини при 100 С і вище. Стерилізація, яка проводиться при температурі нижче 100 С називається пастеризацією.
Гаряче фасування – окремий випадок пастеризації. Це термічна обробка кислотних продуктів до (або) в момент фасування їх у велику тару.
Тиндалізація або повторна пастеризація – ще один варіант теплової стерилізації, який полягає в тому, що консерви піддають тепловій обробці двічі або тричі з інтервалами між варінням 20-28 годин і зберігають при 18-20 С.
До вологих способів допоміжної теплової обробки відносять: бланшування, ошпарювання, підшпарювання, розігрівання, знежирювання, розморожування, обварювання, розварювання, уварювання, варіння сиропу, ферментування.
Бланшування – теплова обробка при визначеному температурному режимі у воді, парі або у водних розчинах солей, цукру. Бланшування проводять з метою змінити об’єм і масу сировини, розм’якшити сировину, підвищити клітинну проникність.
Ошпарювання – короткочасна обробка поверхні об’єкта гарячою водою або парою при температурі нижче 100 С.
Розварювання проводиться в киплячій воді або парою для руйнування структури тканини і полегшення протирання для виготовлення пюре, соків з м’якоттю, дитячого харчування.
Випарювання – видалення вологи з продукту при кипінні.
Сухі способи теплової обробки – проводять при незначному парціальному тиску пари в гріючому середовищі.. до таких способів відносять жарення, запікання, копчення, сушіння та ін.
Жарення – здійснюють різними способами:
-у невеликій кількості жиру або без нього при 150-180 С
-зануренням продукту в обжарювальну ванну з жиром, нагрітим до 130-190 С
-продукт политий жиром.
Запікання – це обробка виробів гарячим повітрям або повітряно-димовою сумішшю.
Коптіння – це процес термічної обробки продуктів за допомогою димових газів та коптильних препаратів.
Гаряче коптіння проводять при 35-50 С на протязі 12-24год. Холодне коптіння – при 18-22 С на протязі 2-3 діб.
Обжарювання – застосовується при виробництві овочевих та рибних консервів. Для обжарювання сировину завантажують на 5-15 хв в олію, нагріту до 130-140 С.
Сушіння – процес видалення з матеріалу будь-якої рідини, в результаті чого в ньому збільшується частка сухих речовин.
До сухих способів допоміжної теплової обробки відносять пасерування, піджарювання, підсушування, темперування, упарювання та ін.
Пасерування – обжарювання продуктів з жиром або без нього перд наступною тепловою обробкою.
Піджарювання – теплова обробка м’ясної сировини перед стерилізацією в достатньо великій кількості жиру.
Підсушування застосовують для підвищення стійкості при зберіганні зерна, харчових продуктів, біопрепаратів тощо.
В технологічних схемах виробництва деяких продуктів іноді суміщають декілька способів теплової обробки.