Вопрос 3. Углеводы в пищевых продуктах
Таблица 3.1. Углеводы зерна и продуктов его переработки (в %)
Продукт |
Крахмал |
Сахара |
Клетчатка, гемицеллюлоза и др. |
Всего |
Пшеница |
52-55 |
2-3 |
8-14 |
60-70 |
Мука пшеничная |
67-68 |
1,7-1,8 |
0,1-0,2 |
73-74 |
Макароны |
62-69 |
1,7-4,6 |
0,1-0,2 |
72-75 |
Рис |
55 |
3 |
4-10 |
63-64 |
Гречка |
63-64 |
2 |
1-2 |
67-68 |
Кукуруза |
57 |
2,5-3 |
6-10 |
67-70 |
Таблица 3.2. Сахара ржи и пшеницы (в %)
Сахара |
Пшеница |
Рожь |
Глюкоза |
0,01-0,09 |
0,05 |
Фруктоза |
0,02-0,09 |
0,06 |
Сахароза |
0,19-0,57 |
0,41 |
Мальтоза |
0,06-0,15 |
0,14 |
Другие олигосахариды |
0,67-1,26 |
2,03 |
Таблица 3.3. Химический состав продуктов помола пшеницы (в % на сухое вещество)
Продукт |
Выход |
Зола |
Клетчатка |
Пентозаны |
Крахмал |
Зерно |
100,0 |
1,7 |
2,5 |
6,4 |
53,0 |
Мука в. с. |
10,1 |
0,5 |
0,1 |
1,6 |
80,1 |
Мука I с. |
22,4 |
0,6 |
0,2 |
1,8 |
77,8 |
Мука II с. |
47,5 |
1,2 |
0,5 |
3,4 |
72,5 |
Огруби |
18,4 |
5,4 |
8,4 |
22,1 |
13,8 |
Таблица 3.4. Содержание различных углеводов в плодах (в %)
Вид |
|
Сахара |
|
Пектиновые вещества |
Клетчатка |
Всего |
Сахароза |
Глюкоза |
Фруктоза |
углеводов |
|||
Яблоки* |
3,0 |
3,8 |
8,1 |
1,1 |
0,6 |
11-17 |
Персики |
6,3 |
5,1 |
4,4 |
0,6 |
1,0 |
17-18 |
Виноград |
0,6^,0 |
8-10 |
7-10 |
0,6 |
0,6 |
17-25 |
Лимоны |
0,9 |
0,6 |
0,6 |
1,1 |
0,5 |
3-4 |
Земляника |
0,4 |
2,8 |
3,3 |
1,6 |
1,4 |
9-10 |
• Содержание крахмала — 0,2%.
ны по строению крахмальному амилопектину и усваиваются так же как крахмал.