5.3 Анализ издержек производства и обращения предприятий общественного питания

Издержки производства и обращения являются важнейшим качественным показателем деятельности предприятий общественного питания. Они планируются, учитываются и изучаются в сумме и по их уровню. Уровень общественного питания определяется отношением их суммы к товарообороту и выражается в процентах. Уровень издержки производства и обращения показывает сколько процентов занимают расходы в товарообороте.

Основная задача анализа издержки производства и обращения предприятий общественного питания – выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мер по их использованию.

Для проведения анализа издержки производства и обращения составляем таблицу 11.

Таблица 11 - Анализ издержек производства и обращения

Показатели	Прошлый год	Отчетный год				В % к прошлому году
		План	Факт	Отклонение	Выполнение плана, %
Валовой товарооборот, млн. р.	9612	11912	12223	+311	102,6		127,2
Сумма издержки, млн. руб.	4903	6005	6116	+111	101,8		124,7
Уровень издержек, %	51,0	50,4	50,0	-0,4	99,2		98,0

Вывод: как показали произведенные расчеты в отчетном году получен перерасход издержек производства и обращения в размерне 111 млн. руб. или 1,8%, при этом нужно отметить уменьшение уровня издержек производства и обращения на 0,8 % к товарообороту, что следует оценить положительно, так как это приводит к уменьшению общей суммы расходов общественного питания, повышению прибыли, повышению уровня рентабельности и, как вследствие, улучшения финансового состояния предприятия. Уменьшение уровня издержек производства и обращения было вызвано превышением темпа роста издержек производства и обращения (1,8%) над темпами роста товарооборота (102,6 %).

5.4 Факторный анализ выполнения плана и динамики валового дохода

Цель анализа финансовых результатов – выявление путей, возможностей и резервов их роста при повышении качества обслуживания потребителей. В процессе анализа дают оценку степени выполнения планов по валовому доходу, прибыли, рентабельности, изучают их динамику и влияние факторов на финансовые результаты субъектов хозяйствования. Одной из главных задач анализа является выявление, изучение и мобилизация резервов их роста, повышение стимулирующей роли доходов и прибыли в результатах хозяйственной и другой деятельности объекта общественного питания.

Для оценки выполнения плана по валовому доходу организацией общественного питания составляем таблицу 12.

Таблица 12 - Анализ валового дохода

Показатели	Прошлый год	Отчетный год				В % к прошлому году
		План	Факт	Отклонение	Выполнение плана, %
Валовой товарооборот, млн. р.	9612	11912	12223	+311	102,6		127,2
Сумма валового дохода, млн. руб.	5416	6615	6737	+122	101,8		124,4
Уровень валового дохода, %	56,3	55,5	55,1	-0,4	99,3		97,9

Вывод: как показывают произведенные, расчеты организация общественного питания перевыполнила план по валовому доходу на 122 млн. руб. или на 1,8 %, при этом товарооборот вырос на 2,6% или 311 млн. руб. Таким образом, валовой доход увеличивается более динамично, чем товарооборот, что привело к снижению уровня валового дохода на 0,4 процентных пунктов. Данную ситуацию следует оценить отрицательно, так как снижение уровня валового дохода может привести к снижению прибыли, уровня рентабельности и ухудшению финансового состояния торгового объекта общественного питания