3. Понятие о пищевой, биологической, энергетической, физиологической, ценности, усвояемости и безопасности продовольственных товаров.

Потребительские свойства товаров: 1)пищевая ценность (характеризующаяся химическим составом и соотношением основных компонентов: белки, жиры и углероды); 2)энергетическая ценность (количество тепла, которое образуется в организме человека при окислении составных частей пищи: 1г жира даёт 9 ккал, 1г белка – 4.1 ккал, 1 г углеводов-3.75 ккал. По ккал продукты делятся на высококкал-е (900 ккал)-жиры, среднеккал-е (250-400)-зерна, низкоккал-е (до 250 ккал)-молоко, овощи); 3)усвояемость выражает коэф-т усвояемости, кот показывает, какя часть продукта в целом используется организмом(зависит от химического состава, пола, возраста человека и др. факторов. Отдельные компоненты усваиваются не полностью); 4)безопасность ( характеризуется отсутствием ядов, патогенных микроорганизмов, вредных примесей, посторонних примесей, радиоактивности. Регламентируется СанПином-санитарными правилами и нормами); 5)биологическая ценность (характеризуется содержанием биологически активных веществ в первую очередь наличием полноценного белка, содержит все незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества. Полноценный белок: казеин молока, яичный альбунин. Неполноценный белок: зеин кукурузы); 6)физиологическая ценность (влияние продукта на нервную, сердечно-сосудистую и др. системы человека: кофеин, этиловый спирт).

4.Понятие о качестве продовольственных товаров. Методы определения качества: органолептические и инструментальные.

Качество товара зависит от свойств, которыми он обладает, а также от его способности удовлетворять определённые потребности благодаря этим свойствам.

Оценка качества продукции заключается в оценке его свойств, а также в соответствии их предъявляемым требованиям. Под качеством продукции понимают совокупность свойств и характеристик продукции, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

Качество товара оценивается с помощью показателей качества, которые представляют собой количественные характеристики одного или нескольких наиболее важных свойств продукции. Органолептический метод- метод определения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств.

При органолептическом методе определения показателей качества продукции органы чувств человека выдают информацию о получении соответствующих ощущений. Значения показателей качества находятся путем анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта. Поэтому точность и достоверность таких значений зависят от квалификации, навыков и способностей лиц, определяющих их. Органолептический метод не исключает возможности использования технических средств (лупа, микроскоп, микрофон, слуховая трубка и т.д.), повышающих восприимчивость и разрешающие способности органов чувств. Органолептический метод широко применяется для определения показателей качества напитков, кондитерских, табачных, парфюмерных изделий и другой продукции, использование которой обусловлено или связано с эмоциональным воздействием на потребителей. Измерительный (лабораторный, инструментальный) метод определения численных значений показателей качества основан на информации, получаемой при использовании технических средств измерений (измерительных приборов, реактивов и др.). Использование технических средств осуществляется в соответствии с методикой проведения измерений и предполагает использование приборов и реактивов Методика проведения измерений включает методы измерений; средства и условия измерений, отбор проб, алгоритмы выполнения операций по определению показателей качества; формы представления данных и оценивания точности, достоверности результатов, требования техники безопасности и охраны окружающей среды.