31.Чай байховый черный и зеленый: особенности производства, сорта, экспертиза качества, упаковка, транспортирование, хранение. Показатели безопасности.

Родина чая - Китай

Чай – тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека.

Байховый чай получают из нежных молодых побегов, на которых расположены не распустившаяся почка и 2-3 молодых листочка (флеши).

Получая черный байховый чай из зеленого листа, подвергая его завяливанию, скручиванию, ферментации, сушки, сортировки, упаковки.

В процессе ферментации, протекающей с помощью собственных окислительных ферментов — главным образом полифенолоксидазы, чайный лист полностью теряет зеленый цвет и запах зелени, приобретая коричневую окраску и приятный аромат ферментированного чая. К концу ферментации в чае исчезает горький вкус неокисленного танина и других фенольных соединений и формируется приятный, более мягкий вкус, свойственный черному чаю.

Зеленый байховый чай, в отличи от черного, получают из чайного листа, подвергнутого пропариванию, в течении 1,5 – 2 мин для разрушения ферментов. Затем лист подсушивают, скручивают, сортируют и сушат до стандартной влажности (в нормальном сухом чёрном байховом чае должно содержаться 3-7 % влаги, в зелёном чае – 5 %).

В готовом чае сохраняется хлорофилл, вит С, дубильные и другие биологически активные вещества, чай обладает выраженными лечебным и утоляющим жажду действием.

Органолептическая оценка: внешний вид (уборка), цвет настоя, вкус, аромат, цвет разваренного листа.

Физ – хим показатели: влажность, содержание экстрактивных веществ, металлопримеси, мелочь, сырая клетчатка, танин ( не менее 8 – 11 %), кофеин (не менее 1,8 – 2,8 %).

Сорта: букет, высший, первый, второй, третий.

Фасуют байховый чай в пачки, коробки, чайницы по 25 – 200 г, и в пакеты для разовой заварки по 2 – 3 г.

Так как чай обладает высокой гигроскопичностью, его необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 70%. Нельзя: со скоропортящимися и остропахнущими товарами. Гарантийный срок хранения – 12 месяцев со дня упаковывания.

Показатель безопасности – САНПИН: отсутствие ядов, патогенных микроорганизмов, вредных примесей (свинец, кадмий, ртуть), посторонних примесей, радиоактивности.

Для получения высококачественного чая необходимо, чтобы собранный на плантации чайный лист попал на фабричную переработку как можно быстрее, желательно через 2 часа после сбора. При этом к транспортировке листа предъявляют определенные требования: нельзя допускать перегрева сырья, механического повреждения листа, его загрязнения, а также присутствия посторонних запахов.

32.Кофе натуральный и кофейные напитки: классификация, ассортимент, экспертиза качества, хранение.

Кофе – это семена (зерна) плодов вечнозеленого тропического кофейного растения.

В реализацию может поступать кофе следующих видов: натуральный в зернах (сырой и жареный), натуральный, жареный, молотый (без добавлений и с добавлениями), растворимый (порошкообразный, гранулированный, сублимированный). Качество кофе натурального жаренного оценивают по органолептическим (внешний вид, вкус и аромат), и физ–хим: массовая доля влаги до 5,5%, экстрактивные вещества, кофеин не менее 0,7%, зола не более 6% крупность помола – для молотового. Название объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеет только 3: аравийский, либерийский, рабуста. Родина кофе – Юж. Эфиопия. Сырой кофе не имеет аромата, трудно размалывается, вкус сильно вяжущий. Перед употреблением в пищу кофе обжаривают при t 180 – 200 С⁰

Хим состав: кофеин (арабика 0,6 – 1,2 %, рабуста 1,8 – 3 %).

Ассортимент: кофе молотый – Tchibo: Espresso Gusto Originale, Exclusive, Mild, Gold Selection.

Кофейные напитки – порошкообразные смеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, шиповника и др видов сырья с добавлением или без добавления натурального кофе. В зависимости от рецептуры 3 типа: содержащие натур кофе (Юбилейный, Дружба), сод цикорий, но без натур кофе (цикорий, Балтика), без натур кофе и цикория (желудевый, Любительский).

Растворимые коф напитки – высушенный до порошкообразного состояния экстракт, полученный из обжаренного растительного сырья. Предназначены для приготовления быстрорастворимых напитков (Летний, Бодрость).

Упаковывают кофе и коф напитки в бумажные коробки и пакеты с вкладышем и с пергаментом, массой от 50 – 250 г, в металлические банки 50 – 200 г.

Хранят в чистых сухих помещениях, с относительной влажностью воздуха не более 75 %. Гарантийные сроки хранения от 3 – 10 месяцев, в зависимости от вида кофе и способа упаковки.