КАЛИНИНГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТЕМА: «МАТАМБРЕ»
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА ПО ДИСЦИПЛИНЕ:
САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА
Выполнили
Студентки группы 08-ОП
Дзгоева О.С.
Май А.О
Савостьянова Я.В.
Проверила
Ковалёва И.П.
КАЛИНИНГРАД 2011
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Национальная кухня – неотъемлемая часть культуры каждого народа. Традиции питания, заложенные в национальную кухню, складывались веками. В современных условиях для каждой национальной кухни характерны две тенденции. Это стремление к обособленной самобытности и неповторимости, и включение блюд и напитков, присущих национальным кухням.
Кухня Латинской Америки (Аргентина, Бразилия, Чили, Перу, Эквадор, Мексика) по способу изготовления многих блюд из мяса (жарка на углях) имеет некоторое сходство с кавказской - характерны блюда из натурального мяса, поджаренного на решетках, углях, в гриле. Завтрак, как правило, легкий, состоящий из сливочного масла, джема или варенья, булочки; тосты, кофе с молоком и сахаром и отдельно горячее молоко, а также фруктовые соки, свежие фрукты и острый сыр. Из закусок - зеленый горошек или овощные салаты, помидоры (целиком), крабы, сырокопченая колбаса (типа "салями"), ветчина. Салаты заправляют только оливковым маслом или салатной заправкой. Для приготовления блюд используют охлажденное или парное мясо. Большое распространение имеют мясные колбаски (типа грузинских "купат"), которые жарят, подвешивая их над углями. Почки целиком, куски печени, говядины и телятины, поджаренные на рошпаре, подают в виде горячего ассорти. В качестве гарнира используют различные овощи: зеленую стручковую фасоль, кабачки, цветную капусту, спаржу, морковь, свеклу, шпинат, картофель жареный или картофельное пюре, рис, маис, заправляя сливочным маслом.
Традиционны сладкие блюда: блинчики со сгущенным молоком и экзотическими фруктами, крем из манго, имбирный крем,дульсе де лече(В большой половине аргентинских десертов дульсе де лече присутствует), альфахора) это самая любимая аргентинская сладость). Из горячих напитков пьют кофе с добавлением палочек корицы и коричневого (жженого) сахара, аргентинское мате. Среди алкоголя популярностью пользуются в Латинской Америке ( и за ее пределами) следующие напитки: пульке (слабоалкогольный напиток), мескаль (промежуточный напиток между пульке и текилой), текила, Мальбек" (черный) и "Торронтес" (белый).
1.ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
«Матамбре»
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Матамбре с русским салатом(Matambre con ensalada rusa)», вырабатываемое рестораном.
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ.
2.1. Для приготовления используется следующее сырьё:
Филе говядины
Яйца
Репчатый лук
Сушеная петрушка
Перец
Соль
Растительное масло
Пшеничный хлеб
Молоко
Маргарин
Сухари
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Матамбре», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3.РЕЦЕПТУРА,ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Технологический процесс |
Говядина(котлетное мясо) |
103 |
76 |
Для приготовления фарша пассированный лук рубят, соединяют с измельченными яйцами и зеленью петрушки. На смоченную молоком салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5-2 см. На котлетную массу кладут фарш. Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный растительным маслом противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 минут. Готовый рулет режут на порции. |
Хлеб пшеничный |
15 |
15 |
|
Молоко |
23 |
23 |
|
Котлетная масса |
|
13 |
|
Фарш: |
|
|
|
Лук репчатый |
57 |
48 |
|
Маргарин столовый |
5 |
5 |
|
Масса пассированного лука |
|
24 |
|
Яйца |
¼ шт. |
10 |
|
Петрушка(зелень) |
10 |
8 |
|
Масса фарша: |
|
38 |
|
Яйца |
1/5 шт. |
8 |
|
Сухари |
4 |
4 |
|
Масса полуфабриката |
|
161 |
|
Растительное масло |
1 |
1 |
|
Масса готового рулета |
|
142 |
|
Соль |
4 |
4 |
|
Перец |
0,05 |
0,05 |
|
Гарнир |
|
100 |
Выход: 100/142/4
4. Оформление,подача
4.1. Блюдо «Матамбре» подают с русским салатом(наподобие «Оливье»)
5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА, БЕЗОПАСНОСТИ
5.1.Органолептические показатели блюда:
Внешний вид : равномерно запеченный рулет
Консистенция : мягкая, сочная
Цвет :темно коричневый
Вкус : свойственный говядине
Запах : свойственный запеченной говядине
5.2.Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)………………………. 27,2
Массовая доля жира, % (не менее)……………………………………5,3
Массовая доля соли, % (не более)……………………………………. 0,5
5.3.Микробиологические показатели:
Наименование показателей и единица измерений |
Значение и допуск показателя по НД |
НД на метод испытания |
Бактерии группы кишечных палочек в 0,01 г продукта Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта Proteus в 0,1 г продукта Каугулазоположительные стафилококки в 1,0 г продукта Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г
|
Не допускаются
Не допускаются
Не допускается Не допускаются
Не более 1*10 |
ГОСТ Р 50474-93
ГОСТ Р 50480-90
ГОСТ 28560-90 ГОСТ 10444.2-90
ГОСТ 10444.15-94 |
6. Пищевая и энергетическая ценность блюда, г на 100 г.
Белки |
Углеводы |
Жиры |
Калорийность |
10,02 |
4,76 |
14,3 |
387 |
Яйца
Лук репчатый
Пшен.хлеб
ПРИЁМ
Зеленый лук
мыть
помыть
порезать
почистить
чистить
измельчить
измельчить
Отобрать мякоть
мыть
порезать
пассеровать
ФАРШ
ГОТОВОЕ БЛЮДО
Противень
Салфетка
Раскладывают
Сухари
Яйцо
Масло
Говядина(котлетная масса)
Молоко
ПРИЁМ
Технологическая схема приготовления блюда
Вода Отход
Показатели качества и безопасности продуктов
Гигиенические требования к качеству пищевых продуктов(СанПиН 2.3.2.1078-01)
Продукт |
Показатели |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
Примечание |
Филе говядины |
Токсичные элементы: |
|
|
Свинец |
0,5 |
||
Мышьяк |
0,1 |
||
Кадмий |
0,05 |
||
Ртуть |
0,03 |
||
Антибиотики: |
|
|
|
Левомицетин |
Не допускается |
< 0,01 |
|
Тетрациклиновая группа |
Не допускается |
< 0,01 ед/г |
|
Гризин |
Не допускается |
< 0,5 ед/г |
|
Бацитрацин |
Не допускается |
< 0,02 ед/г |
|
Пестициды: |
|
|
|
Гексахлорциклогексан |
0,1 |
|
|
ДДТ и его метаболиты |
0,1 |
|
|
Радионуклиды: |
|
|
|
Цезий-137 |
160 |
Бк/кг, мясо без костей |
|
Стронций-90 |
50 |
Бк/кг, мясо без костей |
|
Яйца |
Токсичные элементы: |
|
|
Свинец |
0,3 |
|
|
Мышьяк |
0,1 |
|
|
Кадмий |
0,01 |
|
|
Ртуть |
0,02 |
|
|
Антибиотики: |
|
|
|
Левомицетин |
Не допускается |
< 0,01 |
|
Тетрациклиновая группа |
Не допускается |
< 0,01 |
|
стрептомицин |
Не допускается |
< 0,5 |
|
Бацитрацин |
Не допускается |
< 0,02 |
|
Пестициды: |
|
|
|
Гексахлорциклогексан |
0,1 |
|
|
ДДТ и его метаболиты |
0,1 |
|
|
Радионуклиды: |
|
|
|
Цезий-137 |
80 |
Бк/кг |
|
Стронций-90 |
50 |
То же |
Продукт |
Показатели |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
Примечание |
Молоко |
Токсичные элементы: |
|
|
Свинец |
0,1 |
||
Мышьяк |
0,05 |
||
Кадмий |
0,03 |
||
Ртуть |
0,005 |
||
Микотоксины: Афлатоксин М1 |
0,0005 |
|
|
Антибиотики: |
|
|
|
Левомицетин |
Не допускается |
< 0,01 |
|
Тетрациклиновая группа |
Не допускается |
< 0,01 ед/г |
|
стрептомицин |
Не допускается |
< 0,5 ед/г |
|
пенициллин |
Не допускается |
< 0,01 ед/г |
|
Ингибирующие вещества |
Не допускаются |
|
|
Пестициды: |
|
|
|
Гексахлорциклогексан |
0,05 |
|
|
ДДТ и его метаболиты |
0,05 |
|
|
Радионуклиды: |
|
|
|
Цезий-137 |
100 |
Бк/кг |
|
Стронций-90 |
25 |
Бк/кг |
Продукт |
Показатели |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
Примечание |
Перец,соль |
Токсичные элементы: |
|
|
Свинец |
5,0 |
||
Мышьяк |
3,0 |
||
Кадмий |
0,2 |
||
Радионуклиды: |
|
|
|
Цезий-137 |
200 |
Бк/кг |
|
Стронций-90 |
100 |
Бк/кг |
Продукт |
Показатели |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
Примечание |
Масло растительное |
Показатели окислительной порчи: |
|
|
Кислотное число |
4,0 |
мг КОН/г |
|
Перекисное число |
10,0 |
Моль активного кислорода/кг |
|
Токсичные элементы: |
|
|
|
Свинец |
0,1 |
||
Мышьяк |
0,1 |
||
Кадмий |
0,05 |
||
Ртуть |
0,03 |
||
Микотоксины: Афлатоксин В1 |
0,005 |
|
|
Пестициды: |
|
|
|
Гексахлорциклогексан |
0,2 |
|
|
ДДТ и его метаболиты |
0,2 |
|
|
Радионуклиды: |
|
|
|
Цезий-137 |
60 |
Бк/кг |
|
Стронций-90 |
80 |
Бк/кг |
Продукт |
Показатели |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
Примечание |
Маргарин |
Показатели окислительной порчи: |
|
|
Перекисное число |
10,0 |
Моль активного кислорода/кг |
|
Токсичные элементы: |
|
|
|
Свинец |
0,1 |
||
Мышьяк |
0,1 |
||
Кадмий |
0,05 |
||
Ртуть |
0,05 |
||
Никель |
0,7 |
|
|
Микотоксины: Афлатоксин В1 |
0,005 |
|
|
Пестициды: |
|
|
|
Гексахлорциклогексан |
0,2 |
|
|
ДДТ и его метаболиты |
0,2 |
|
|
Радионуклиды: |
|
|
|
Цезий-137 |
60 |
Бк/кг |
|
Стронций-90 |
80 |
Бк/кг |
Продукт |
Показатели |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
Примечание |
Вода питьевая |
Токсичные элементы: |
|
|
Свинец |
0,03 |
||
Мышьяк |
0,05 |
||
Кадмий |
0,001 |
||
Ртуть |
0,0005 |
||
Пестициды: |
|
|
|
Гексахлорциклогексан |
0,2 |
|
|
ДДТ и его метаболиты |
0,2 |
|
|
Радионуклиды: |
|
|
|
Общая альфа радиоактивность |
0,1 |
Бк/л |
|
Общая бета радиоактивность |
1,0 |
Бк/л |
Продукт |
Показатели |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
Примечание |
Хлеб |
Токсичные элементы: |
|
|
Свинец |
0,35 |
|
|
Мышьяк |
0,15 |
|
|
Кадмий |
0,07 |
|
|
Ртуть |
0,015 |
|
|
Пестициды: |
|
|
|
Гексахлорциклогексан |
0,5 |
|
|
ДДТ и его метаболиты |
0,02 |
|
|
Гексахлорбензол |
0,01 |
|
|
Ртутьорганические пестициды |
Не допускается |
|
|
2,4-Д кислота, ее соли, эфиры |
Не допускается |
|
|
Микотоксины: |
|
|
|
Афлатоксин В1 |
0,005 |
|
|
Дезоксиниваленол |
0,7 |
|
|
Т-2 токсин |
0,1 |
|
|
Зеараленон |
0,2 |
|
|
Радионуклиды: |
|
|
|
Цезий-137 |
40 |
Бк/кг |
|
Стронций-90 |
20 |
Бк/кг |
Продукт |
Показатели |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
Примечание |
Сухари |
Токсичные элементы: |
|
|
Свинец |
0, 5 |
|
|
Мышьяк |
0,2 |
|
|
Кадмий |
0,1 |
|
|
Ртуть |
0,02 |
|
|
Пестициды: |
|
|
|
Гексахлорциклогексан |
0,5 |
|
|
ДДТ и его метаболиты |
0,02 |
|
|
Гексахлорбензол |
0,01 |
|
|
Ртутьорганические пестициды |
Не допускается |
|
|
2,4-Д кислота, ее соли, эфиры |
Не допускается |
|
|
Микотоксины: |
|
|
|
Афлатоксин В1 |
0,005 |
|
|
Дезоксиниваленол |
0,7 |
|
|
Т-2 токсин |
0,1 |
|
|
Зеараленон |
0,2 |
|
|
Радионуклиды: |
|
|
|
Цезий-137 |
50 |
Бк/кг |
|
Стронций-90 |
30 |
Бк/кг |
Продукт |
Показатели |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
Примечание |
Лук |
Токсичные элементы: |
|
|
Свинец |
0, 5 |
|
|
Мышьяк |
0,2 |
|
|
Кадмий |
0,03 |
|
|
Ртуть |
0,02 |
|
|
Пестициды: |
|
|
|
Гексахлорциклогексан |
0,5 |
|
|
ДДТ и его метаболиты |
0,1 |
|
|
Нитраты: |
|
|
|
Репчатый |
80 |
|
|
Зеленый |
600 |
|
|
Радионуклиды: |
|
|
|
Цезий-137 |
120 |
Бк/кг |
|
Стронций-90 |
40 |
Бк/кг |
Микробиологические показатели пищевых продуктов(СанПиН 2.3.2.1078-01)
Продукт |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
БГКП(колиформы) в массе продукта(г), в которой не допускается |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, в массе продукта(г), в которой не допускается |
Дрожжи, КОЕ/г, не более |
Плесени, КОЕ/г, не более |
Примечание |
Полуфабрикат мясной,бескостный (охлажденные,подмороженные,замороженные): |
|
|
|
|
|
|
Крупнокусковые |
5*1Е5 |
0,001 |
25 |
- |
- |
L. monocytogenes в 25 г не допускаются |
Мелкокусковые |
1*1Е6 |
0,001 |
25 |
- |
- |
|
Яйца |
5*1Е3 |
0,01 |
5*25 |
- |
- |
Желтки |
Молоко(высший сорт) |
3*1Е5 |
- |
25 |
|
|
Соматические клетки не более 5*1Е5 в 1 см3 |
Хлеб |
1*1Е3 |
1,0 |
25 |
- |
50 |
|
Лук |
1*1Е4 |
1,0 |
25 |
1*1Е2 |
1*1Е2 |
L. monocytogenes в 25 г не допускаются |
Перец,соль |
2*1Е6 |
0,001 |
- |
25 |
1*1Е4 |
|
Масло растительное |
- |
0,001 |
25 |
1*1Е3 |
1*1Е2 |
|
Маргарин |
- |
0,01 |
25 |
5*1Е2 |
50 |
|
Сырьевая ведомость
Материалы |
ГОСТ |
СанПин |
Говядина Крупнокусковые полуфабрикаты |
ГОСТ Р 52675-2206 ГОСТ 779-87 |
СанПин 2.3.2.1324-03 КМАФАнМ , КОЕ/г не более 5∙103 БГКП (коли-формы) не более 0,001 на грамм Патогенные, в том числе сальмонелла не более 25 на грамм Срок
годности 48 часов при температуре
4 Токсические элементы, не более Мг/кг: Свинец 0,5 Мышьяк 0,1 Кадмий 0,05 Ртуть 0,03 Медь 5,0 Цинк 70,0 Антибиотики: Левомицетин не допускается Тетрациклиновая группа не допускается Гризин не допускается Бацитрацин не допускается Нитрозамины: Сумма НДМА и НДЭА 0,002 Пестициды: Гексахлорциклогексан 0,1 ДДТ и его метаболиты 0,1 Радионуклиды: цезий-137 160 Бк/кг стронций-90 50 Бк/кг |
Лук репчатый |
ГОСТ 1723-86 |
СанПин 2.4.1. 1249-03 Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ/г не более 1x104 БГКП (коли-формы) не более 1,0 на грамм Патогенные, в том числе сальмонелла не более 25 на грамм Дрожжи, КОЕ/г не более 1x102 Плесени, КОЕ/г не более 1x102 Токсические элементы, не более Мг/кг: Нитраты 80 Пестициды 0,5 ДДТ 0,1 Радионуклиды: Цезий-137 120 Бк/кг Стронций-90 40 Бк/кг Срок годности 12 мес при температуре 4 2◦С |
Зеленый лук |
ГОСТ 7977-87 |
СанПин 2.3.2 1078-01 Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ/г не более 1x104 БГКП (коли-формы) не более 1,0 на грамм Патогенные, в том числе сальмонелла не более 25 на грамм Дрожжи, КОЕ/г не более 1x102 Плесени, КОЕ/г не более 1x102 Токсические элементы, не более Мг/кг: Нитраты 80 Пестициды 0,5 ДДТ 0,1 Радионуклиды: Цезий-137 120 Бк/кг Стронций-90 40 Бк/кг Срок годности 12 мес при температуре 4 2◦С |
Кулинарный жир(растительное масло, маргарин) |
ГОСТ Р 52179-2003 |
СанПиН 42-123-5777-91 Показатели кислотной порчи: Кислотное число 4,0 Перекисное число 10,0 Токсические элементы, не более Мг/кг: Свинец 0,1 Мышьяк 0,1 Кадмий 0,03 Ртуть 0,03 Микотоксины: Афлатоксие B1 0,005 Антибиотики: Левомицетин не допускается Тетрациклиновая группа не допускается Гризин не допускается Бацитрацин не допускается Пестициды 0,02 ДДТ 1,0 Радионуклиды Цезий-137 60 Бк/кг Стронций-90 80 Бк/кг Срок годности 120 дней при температуре –(16 2) ◦С 35 дней при температуре 3 2◦С |
Перец черный молотый |
ГОСТ 29050-91 |
СанПин 2.3.2.1078-01 Токсичные элементы, не более Мг/кг: Свинец 5,0 Мышьяк 3,0 Кадмий 0,2 Радионуклиды: Цезий-137 200 Бк/кг Стронций-90 100 Бк/кг Срок годности 2 года в сухом темном месте |
Соль поваренная |
ГОСТ 13830-97 |
СанПиН 2.3.2.560 Токсичные элементы не более Мг/кг: Свинец 2,0 Мышьяк 1,0 Кадмий 0,1 Ртуть 0,1 Йод 0,04 Радионуклиды Цезий-137 300 Бк/кг Стронций-90 100 Бк/кг Срок годности в сухом месте 12 месяцев |
2◦С