Cocina Francesa

Índice:

COCINA FRANCESA

1. Barigoule de alcachofas y verduras a la Provenzal

2. Bogavante Bretón

3. Brandada de bacalao

4. Cacou de Paray

5. Citron confit

6. Crema de erizos

7. Escalopes de Foie a la Richelieu

8. Fondue bourguignonne

9. Fondue bourguignon

10. Gallo al vino

11. Gratín dauphinois

12. Gratín dauphinois

13. Mantequilla de erizos

14. Muselina de erizos

15. Pastel francés de naranjas

16. Pato con Cerezas de Ceret

17. Piperrada vasco-francesa

18. Poule au pot a la bearnesa

19. Ratatouille (Variante Francesa de nuestro pisto manchego)

20. Solomillo al estilo bourguignon

21. Sopa Bouillabaisse

22. Sopa bullavesa (UN LUJO DE RECETA)

23. Tarta de almendra alsaciana

24. Tarta Tatin de piqa, albaricoque y jengibre

25. Tarte tatin

26. Torta de patata

27. Tortilla francesa de Francia

28. Ttoro

29. Vichyssoise

30. Vichyssoise

31. Vichyssoise

32. Vichyssoise

33. Vichyssoise

--- Ratatouille ---

Según su autora, se pone igual cantidad de cada verdura, salvo para el tomate que será un 20% más. Es una receta típica de Provenza.

Ingredientes para 4:

• 2 cebollas

• 2 zapallitos

• 2 berenjenas

• 3 tomates

• 1 pimiento colorado

• 1 pimiento verde

• 4 dientes de ajo

• bouquet garni

• aceite de oliva virgen

Prealables: Cortar las berenjenas en cubos de unos 2 cm; ponerlos en un colador y espolvorearlos con bastante sal gruesa o fina. Este procedimiento permitirá que la berenjena largue su agua. Dejaremos un buen rato así. Cortar los calabacines en cubos de mismo tamaño que los de berenjena. Pelar y cortar las cebollas por la mitad y después picarlas en trozos regulares. Evitaremos hacer rodajas. Cortar los pimientos en trozos o en tiras, como le guste a uno.(a). Pelar y picar los ajos.

Preparación: Pondremos una sarten grande y no muy profunda al fuego con 1.5 dl. de aceite de oliva sin que llegue a humear. Echar la cebolla y dejarlos que frían sin dorar. Cuando lleguen a un punto de transparencia sacarlos con una espumadera, escurrirlos bien y ponerlos en una ensaladera lo suficientemente grande en espera. En el mismo aceite pondremos entonces los pimientos y procederemos de la misma manera que con la cebolla. Freir con cuidado, removiendo con espátula de madera y cuando estén listos, a la ensaladera con la cebolla. Continuaremos con los calabacines y si a esta altura del partido se ha consumido el aceite, pues agregaremos un chorro. Cuando los calabacines estén transparenteando, los sacamos, escurrimos y a la ensaladera. Idem de Idem con las berenjenas, pero antes de arrojarlas al aceite, convendrá estrujarlas entre las manos para extraerles bien el agua. Para freirlas, es preferible remover muy a menudo, casi en continuo . Una vez listas, a la ensaladera con ellas. Tambien agregaremos el ajo picado y crudo.

Llegados aquí, volcaremos el contenido de la ensaladera en la sartén. No será necesario agregar más aceite, pues todos los ingredientes están bien embibidos con él. Taparemos y dejaremos murmurar suavemente. Llega el momento de pelar los tomates (en agua hirviendo), sacarles la tripita si preferís -yo no lo hago, me gustan con tripa y todo su suquet- picarlos groseramente y salarlos. Los echaremos en la sartén removiendo bien todo, agregaremos el bouquet garni y taparemos de nuevo.

La " ratatouille" deberá murmurar, que dig, bisbisear, susurrar durante una hora y media bajo vigilancia continua pues hará mucho jugo y no conviene que quede mucho. Cuando ocurra, levantarmos el calor y haremos evoporar con mucho cuidado para que no queme. En cocina eléctrica conviene utilizar 2 placas simultáneamente, una fuerte y una suave para poder pasar de un grado de calor al otro rápidamente. >Después de una fase de evaporación pasaremos otra vez a los susurros.

Salpimentaremos solamente cuando consideremos que la ratatouille esté lista.

La ratatouille recalentada está riquísima.

Enviada a fr.rec.cusine, traducida por Pedro Luis

--- BOGAVANTE BRETON ---

Se trata de una receta usual en Bretaña

Cortar los bogavantes -vivos- en pedazos, generalmente de esta forma : separar las dos pinzas, dar un corte detrás de la cabeza, trocear luego la cola en tres porciones. En un "bowl" conservar su jugo y su "coral", que a estas alturas tendrá un color verdoso. En una "poele", echar mantequilla previamente batida y salada, y saltear a fuego vivo los trozos de bogavante que, como es lógico, habremos antes sazonado, hasta que se pongan rojos. Reservarlos.

En la misma mantequilla, pochar -sin que llegue a tomar color- una cebolla cortada en rodajas finas y añadir dos chalotas picadas muy fino. Regar con 200 ml de Muscadet (un vino francés blanco seco : N. del T.) y de 100 ml de un "fumet" de pescado. (De hecho yo utilizo un caldo obtenido a partir de la cocción de 3 o 4 nécoras cortadas en 4 trozos, en agua hirviendo, que reduzco después su cocción.)

Añadir dos cucharadas soperas de brandy, 100 ml de concentrado de tomate, 3 ramitas de estragón, un pellizco de pimienta de Cayena. Cocer luego, a fuego suave, durante 25 - 30 minutos. Añadir los trozos de bogavante y vigilar la cocción, removiendo a menudo. No "pasarse", sobre todo, en la cocción. Al final de la misma, añadir un poco de perejil cortado muy fino.

Pasar por la batidora la salsa así obtenida, y añadir el jugo del bogavante y el coral. Ligar la salsa con 30-40 gramos de mantequilla. Pasarla, por último, por el chino : es pesado, pero resulta mucho más agradable para los invitados."

Receta de fr.rec.cuisine traducida por guiguillermo zambombo@arrakis.es

--- Poule au pot a la bearnesa ---

Ingredientes Para 8 personas,

• 1 pollo de 2,300 kg o dos de 1,500 kilos.

• Ramillete de hierbas

• 1 cebolla pequeña, con dos clavos pinchados

• 1 diente de ajo, picadito

• 4 zanahorias, peladas y por la mitad

• 2 puerros, lo blanco sólo

• 1 tallo de apio

• Sal y pimienta negra recién molida

• 1 repollo de 1 kg.

• 3 nabos pequeños, pelados y por la mitad

Para el relleno

• 1 hígado de pollo, picado

• 75 g. de ternera o pollo picados

• 50 g. de jamón, picado

• 75 g. de tocino entreverado, picado

• 15 g. de mantequilla

• 1 cebolla mediana, picadita

• 75 g. de pan recién rallado

• Leche

• 15 ml. (1 c. sopera) de perejil picadito

• 15 ml. (1 c. sopera) de brandy

• 1 pellizco de pimienta molida

• 1 huevo pequeño, batido

• 25 ml. (5 c. de té) de nata liquida

• Sal y pimienta negra recién molida

PREPARACIÓN: 1. Limpiar el pollo por dentro y por fuera con un paño húmedo. Ponerlo en una cacerola grande y cubrirlo con 1 3/4 litros de agua fría. Agregar el ramillete, cebolla con clavos, ajo picadito, zanahorias, puerros y apio. Llevar a ebullición. Salpimentar bien. Reducir el fuego, tapar la cacerola y cocer el pollo despacito durante 1 1/4 horas o hasta que esté casi cocido. Dejarlo enfriar y refrigerarlo en su cacerola. 2. Mientras, preparar el relleno: en un cuenco, combinar el hígado de pollo, carne picada, jamón y tocino. 3. En un cacito, calentar la mantequilla a fuego medio y rehogar la cebolla picadita 7-10 minutos o hasta que esté tierna, removiendo alguna vez. Dejarla enfriar. 4. En un cuenco limpio, remojar el pan rallado en la leche. Apretarlo para escurrirlo y añadir al picadillo de carnes, junto con la cebolla sofrita, el perejil, el brandy, un pellizco de pimienta, el huevo batido y la nata. Salpimentar con generosidad. 5. Preparar el repollo: llevar a ebullición bastante agua con sal en una olla. Sumergir el repollo, boca abajo, taparlo y cocerlo 7 minutos o hasta que las hojas externasestén tiernas pero enteras. Escurrir el repollo y quitar 16 hojas externas que pondréis a escurrir sobre papel absorbente. Dividir el relleno entre estas hojas, poniéndolo bien en el centro. Doblar sobre él los lados de las hojas y luego enrollarlas bien, sujetándolas con cuerdecita. Tape con plástico de cocina y refrigerar las hojas rellenas. Tape el resto del repollo y refrigere. 6. Unos 40 minutos antes de servir, ponga la cacerola con el pollo a fuego moderado y llevar a ebullición. Agregar las hojas de repollo rellenas y deje cocer suavemente 10 minutos. 7. Mientras, cortar en cuartos el resto del repollo y agregarlo a la cacerola con los nabos preparados. Cueza 20-30 minutos, aproximadamente. 8. Para servir, sacar los rollitos de repollo con una espumadera y quitarles las cuerdecitas. Colocarlos en una fuente de servicio, por el borde. Escurrir el pollo y ponerlo en el centro de la fuente. Rodearlo con las hortalizas. Sirva el caldo aparte, de primer plato, silo desea.

Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es

Incorporada el día 27-09-97

--- Gallo al vino ---

INGREDIENTES Para 6 personas:

• 1 gallo de 2 kg

• 20 cebollitas blancas

• 100 gr de panceta

• 3 dientes de ajo

• 300 gr de champiñones

• 1 botella de vino tinto (los franceses aconsejan que sea de Borgoña, pero un buen Rioja le va de cine)

• 5 cl de coñac

• 1 bouquet garni (tomillo, perejil, laurel)

• 10 gr de harina

• 2 c. sopera de aceite

• 40 gr de mantequilla

• Perejil

• Sal, pimienta

PREPARACIÓN

Haz que te troceen el gallo en la pollería. Pela las cebollitas y blanquea la panceta 1 minuto en una cacerola con agua hirviendo. Calienta el aceite en un gran cocotte, añade la tocineta y ceboliitas y retira cuando estén dorados, añade en su lugar los trozos de gallo, dóralos y flambéalos con el coñac caliente. Añade el vino tinto, el bouquet, los dientes de ajo pelados y aplastados, salpimenta y ponlo a hervir bajando el fuego cuando comience el burbujeo, ponle la tapa y déjalo cocer a fuego muy lento durante 1h 10 minutos removiendo de vez en cuando. Durante este tiempo, pela, limpia y corta los champiñones en dos, saltéalos durante 5 minutos en una sartén con mantequilla, añádelos al cocotte y prolonga la cocción otros 15 minutes. Añade las cebollitas y la panceta y déjalo cocer otros 10 minutos. Extrae del cocotte un cucharón de jugos de la cocción y añádelo lentamente a la harina mezclando bien. Echa la mezcla en el cocotte y deja que siga cociendo ahora a fuego descubierto durante 15 minutos removiendo constantemente sin parar. Rectifica de sal y pimienta, añade el perejil picado y sirve muy caliente.

Receta de fr.rec.cuisine

Incorporada el día 9-11-97

--- Fondue bourguignonne ---

INGREDIENTES:

• 1,2 kg de buey de primera calidad (solomillo o filetes tiernos)

• Aceite de cacahuete

• 1 ramita de tomillo

• 1 hoja de laurel.

• Varias salsas según gustos

PREPARACIÓN: Corta la carne en cubitos. Calienta el aceite en una cacerola junto con el tomillo y el laurel. Cuando esté caliente pero sin humear, retira los elementos aromáticos y saca el aceite caliente a la mesa junto con las salsas seleccioadas.

Salsas para la Fondue Estas son válidas también para las fondues de legumbres. Para hacer las salsas siguientes en todas ellas partiremos de salsa mahonesa. Tártara: Añadiremos a un bol de mahonesa dos cucharadas soperas de alcaparras, perejil y pepinillos finamente picados. Ajo: Añade a la mahonesa 2 dientes de ajo picados muy finamente. Mostaza: Añadiremos al bol de mahonesa 3 cucharadas soperas de mostaza y 2 yemas de huevo duro picaditas. Curry: Añadir al bol de mahonesa 1 cucharada sopera de curry en polvo y 1 cucharadita de café de ketchup.

Para las siguientes salsas se utiliza como base la nata, yogur o queso blanco. Verde: Añádele al bol de nata 1 cucharada sopera de finas hierbas (perejil, cebollino, astragón), sal, pimienta y una rodaja de limón. Rábano: Añade 3 cucharadas soperas de rábano finamente picado mezclado con un poco de miga de pan mojada en leche y escurrida, sal, pimienta y una rodaja de limón. Apio: Añade 3 cucharadas soperas de apio picado, 2 cucharadas de nuez picada y una rodaja de limón. Cocktail: Añade 2 cucharadas soperas de ketchup y otra de whisky.

Las salsas siguientes tienen como base la salsa de tomate. Picante: Añade al tomate pimienta molida y unas gotas de Tabasco. Anchoas: Añade al tomate 3 ó 4 filetes de anchoa picados y algunas alcaparras. Pimiento: Añade un pimiento asado y finamente picado

RECETA DE Odile Pukall

--- Solomillo al estilo bourguignon ---