78. Технология производства макаронных изделий.

Мак. изд. -это высушен. пш.тесто в форме трубочек,ленточек и др.фигур.

Сырье для мак. изд.делят на основ.(мука и вода) и дополн.

Основное: макарон. мука из з.тв.пш. или мяг.стекловид.;можно применять хлебопекар.муку в.с. и 1 из з.мяг.пш. Мука макарон.должна содержать свобод.ам.к-ты,редуцирующие сахара не более допуст.пределов,иначе мак.изд.темнеют при нагрев.(р-я ам.к-т и сахаров)

Дополнит-е: обоготители (белковые-козеин, яичные порошки, мол. сыворотка; вкусовые; витамины), иногда использ. ПАВ, кот. препятств. слип. макарон.

Технолог. процесс включ. 5 операций:

-подготовка сырья (просеив. муки, смешив. разных партий, подогрев воды, обоготители развод.с водой);

-приготов. Теста (тесто готовят крутое,с вл-ю 28-32% в тестосмесителях шнек.пресса)

Различ.3 типа замеса:

1.горячий замес (Т°С воды 75-86)

2.теплый (Т=55-65°С)

3.холодный (Т=30-55°С)

В зависим. от вл-ти тесто м.б. мягким (вл-ть 31,5-32,5%),средним(29,5-30%),и тв28-29%)

В тестосмесит. шнеке пресса тесто имеет рыхлые мелкие крошки. Из тестосмесит. тесто подается в шнек. камеру пресса,где благодаря интенсивному воздейств. винта тесто станов. связанным, плотным,пластичным. Обработку ведут в вакууме, т.к. в тесте не д.б. пузырьков возд., кот. при сушке расшир. и разламыв. изделие.-формование

Тесто из шнек. камеры подается в пресс-головку и продавлив. ч-з отверстие в матрице. Выходящие из матрицы изделия обмываются возд., нарезаются и сушатся на конвейерной сушилке до вл-ти 13%. Макароны для детск.пит.до вл-ти 12%,для перевозок- до 11%.

-упаковка(в пакеты,в коробки)

-маркеровка (указыв. название предприят., изделия, дата выработки, масса, срок хранения без добавок-12мес,с добав.-5мес,с томатными продуктами-3мес)

На упаковке указыв.гр.:

гр.А - изделия из муки тв.пш.

грБ…мяг.пш. (стекловид-ть не м 60%)

грВ…хлебопек . муки мяг.пш.;

класс:1кл-из муки в.с.;2кл-из муки 1с.

По форме мак. изд.делят на 4гр.: трубчатые, нитеобразные, лентообраз.,фигурные.

79. Яровой рапс : использ., сорта, технолог. Воздел – я.

В семенах рапса содерж. 32-50 % масла, до 23% белка. Масло использ. главным обр. на технич. цели, а масло безэруковых сортов – на пищевые. Рапс выращ. т. ж на зеленый корм и зелен. удобрен., он хорош. медонос. Жмых – концентрир. белковый корм (40% белка). Крис, Глант, Викинг.

Технолог. воздел – я:

1. Предшествен. : черный и занятые пары, силостные культуры, зерновые, од. тр.на зелнен. корм.

2. Лущение стерни : после уборки предшествен., на 6-8 см, МТЗ-80, ЛДГ-10.

3. Внесение удобрен.( фосфорн. и калийные) : перед вспашкой, доза фосфора 60-90, калия 90-100кг., РУМ-8(9).

4. Вспашка зяби : в сентябре, через 8-12 дней после лущения, на 20-23 см, ПЛН-5-35, ДТ-75.

5. Весен. боронование : при физич. спелости почвы, БЗСС-1.

6. Посев : обработке семян ТМТД 80% (5-6 кг/т) от крестоцветной блошки; рядовой (3-4 млн.) или широкорядный (2-2,5 млн.) на 3-4 см, конец апр. - нач.мая.

7. Прикатывание : после посева 2 ККН-2,8.

8. Боронование по всходам : через 5-7 дн. после посева в фазе 4-5 настоящих листьев, БЗСС-1, ДТ-75. Междурядья широкорядных посевов культивируют 2-3 раза.

9. Уборка : прямым или раздельным способом, скашивание провод. при влажности семян 30-40%, КС-2,1.

80. Рассчитайте кол-во мол.для произ-ва творога жирностью 9%, массой 1000кг. Сырье: мол.цельное жир-ю 3,2%, белок 3,2%. Закваска на об.мол. Поправочный коэф-т 0,4, нормализация в потоке, жирность сливок 30%.

Жнс=Б*Кн=3,2*0,4=1,2%

Жтв

Мнс/Жтв-Жсыв=Мтв/Жнс-Жсыв

Жнс Жсыв

Мнс=Мтв(Жтв-Жсыв)/Жнс-Жсыв

Мнс=1000(9-0,01)/1,2-0,01=7554,6кг

Мсыв=Мнс-Мтв=7554,6-1000=6554,6кг

Жнс<Жмн

Жнс

Ммн/Жсл-Жнс=Мнс/Жсл-Ж мн

Жмн Жсл

Ммн=Мнс(Жсл-Жнс)/Жсл-Жм Ммн=7554,6(30-1,2)/30-3,2=8118,4кг

Мсл=Ммн-Мнс=8118,4-7554,6=563,8кг

Мз=Мнс*5/100=7554,6*5/100=378кг