184. Технологічні особливості виробництва натуральних і закусочних рибних консервів. Вимоги до якості сировини, показники якості.

Виробництво консервів зводиться до наступних виробничих процесів: порціювання, видалення повітря з консервів перед закачуванням, закачування, стерилізація, контроль якості, етикетування, упаковка. Ці консерви випускають таких видів: у власному соку, з додаванням рослинної олії, в желе, в бульйоні.

Консерви у власному соку. Готуються з жирних видів риб (сімейства лососевих і осетрових, палтуса, оселедця атлантичного тихоокеанського, скумбрії, ставриди, тунця і хека) з додаванням запашного або чорного перцю і лаврового листа для усунення неприємного запаху жиру, в консерви з інших риб додають тільки сіль.

Особливість приготування рибних консервів у власному соку полягає в тому, що сировиу укладають в банки в сухому вигляді.

Консерви з додаванням рослинної олії. Виготовляють їх із ставриди, скумбрії та оселедця атлантичного. У банки з рибою додають рослинне масло, сіль, запашний перець, гвоздику, іноді застосовують масло, ароматизоване червоним перцем і кроповим маслом.

Консерви в желе (ГОСТ 7455-78). Готують із сирої, бланшированої і обсмаженої риби. Готують з харіус, омуль, кефалі, сайри, сазана, судака, палтуса, азово-чорноморської скумбрії, щуки, тріски та міноги. Рибу підсолюють, укладають в банки і заливають гарячим розчином желатину або агар-агаром, приготованим на воді або бульйоні, до складу якого входить відвар свіжої цибулі, оцтова кислота, сіль. У кожну банку перед закачуванням вкладають лавровий лист, 2-3 зерна гіркого і запашного перцю, 1 гвоздику.

Консерви в бульйоні. Виготовляють з далекосхідної скумбрії, кефалі, ставриди, а також з фаршу тріски у вигляді фрикадельок. Рибу, покладену в банки з додаванням обсмаженої цибулі, солі і прянощів, заливають бульйоном, отриманим при варінні голів (без зябер) і хвостового плавця. До цього виду відносять консерви - Юшка і супи рибні.