Требования к качеству консервов

Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок, а также по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого.

При внешнем осмотре консервов проверяют наличие и состояние этикетки, содержание надписи на ней и состояние са­мой банки. При осмотре банки могут быть обнаружены различные дефекты: видимое простым глазом нарушение герметичности, подтеки и вздутие донышек, деформация корпуса и доны шок, ржавчина, дефекты шип и дефекты в закатке донышек.

Поверхность металлических банок должна быть чистой, без черных незалуженных пятен, нарушения полуды на фальцах и продольных швах, помятостей, зубцов, зазубрин, «птичек». Резина или наста не должна выступать из-под фальца. До­нышки должны быть вогнутыми или плоскими. Лакированные банки покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака.

Допускается (при условии герметичности) реализация кон­сервов, имеющих деформацию корпуса в виде нескольких вмя­тин с неострыми гранями, возникающих вследствие вакуума, незначительные зубцы или зазубрины в количестве не более двух по окружности каждого фальца, незначительные наплывы припоя по шву банки, незначительные наружные повреждения лака в виде царапин.

Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускаются темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнис­тость.

Не допускаются к реализации: консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, с «птичками», черными пят­нами (места, не покрытые полудой), а также имеющие острые изгибы жести, помятость фальцев и банки, с «хлопающими» донышками (вздутие донышка или крышки); консервы в стек­лянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искажающими внешний вид содержимого.

Органолептические показатели содержимого консервов раз­личны для консервов разных наименований. Однако общими для всех мясных консервов являются следующие требования.

Вкус и запах должны быть нормальными, характерными для консервированного продукта, без постороннего запаха и привкуса, консистенция - упругой, но не жесткой, для паште­тов - однородной, мажущейся. Мясо должно быть хорошо об­валенным и отжилованным, куски - целыми, определенной массы, при извлечении из банки не должны распадаться; про­дукты не должны быть переваренными или пережаренными. Бульон в нагретом состоянии должен иметь цвет от желтого до светло-коричневого и может иметь незначительный осадок. Соус томатный должен быть однородным, без комков муки, оранжево-красного цвета, желе - плотным, с температурой плавления не ниже 20 °С.

Соотношение составных частей (мяса, субпродуктов, жира, соуса, бульона, желе, растительных продуктов) должно быть строго определенным для каждого наименования консервов. Допустимое отклонение массы нетто консервов в банках вме­стимостью до 1 кг - ±3 %, более 1 кг - ±2 %.

Органолептически оценивают содержимое консервов в хо­лодном или разогретом виде в зависимости от способа употреб­ления в пищу данного продукта согласно указаниям на эти­кетке.

Содержание поваренной соли должно быть 1-2,2 %, олова - не более 200 мг на 1 кг продукта; содержание свинца не допускается. В консервах, изготовленных из соленого мяса и колбасного фарша, количество нитрита не должно превышать 5 мг на 100 г продукта. Медь допускается в консервах (не бо­лее 8 мг на 1 кг продукта), в рецептуру которых входит томат­ная заливка.

При бактериологическом исследовании мясные консервы не должны содержать неспорогенных и спорогенных токсигенных бактерий и не должны иметь признаков порчи, вызванной жизнедеятельностью микробов.

На лабораторный контроль магазины и склады направляют консервы в тех случаях, когда внешний вид партии вызывает подозрение (повышенный бомбаж, нарушение герметичности, деформации банок и другие дефекты).