Производство консервов

Основным сырьем для производства мясных консервов являются доброкачественное мясо всех видов скота и птицы, субпродукты, колбасные изделия, жиры, кровь, крупы, мучные изделия, бобовые. К вспомогательному сырью относят поварен­ную соль, пряности и специи, улучшающие вкусовые качества консервов.

Мясо используют в остывшем, охлажденном или мороженом (после полного размораживания) видах не ниже I категории упитанности для говядины и баранины, мясной и обрезной категории упитанности - для свинины и мяса подсвинков. Для консервов из мяса птицы используют тушки кур и уток I и II категорий и тушки гусей II категории. Не допускается мясо дважды замороженное, с плохой зачисткой, мясо бугаев и хря­ков, а также со шпиком, пожелтевшим или желтеющим при варке.

В качестве готовых мясных продуктов для выработки неко­торых консервов используют сосиски, ветчину и другие колбас­ные и копченые изделия.

Субпродукты I и II категорий (языки, печень, желудок, селезенка и др.) служат основным сырьем для многих видов субпродуктовых консервов. Субпродукты должны быть соответ­ствующим образом обработаны.

Жиры, применяемые в консервном производстве, могут быть в виде сырца (подкожного) или в топленом виде (говяжий, бараний, свиной или костный жир). По качеству они должны быть не ниже 1-го сорта.

Крупы, мучные изделия, бобовые (горох, фасоль) исполь­зуют для производства мясорастительных и салобобовых кон­сервов.

Для производства диетических консервированных паштетов' применяют белковый обогатитель из смеси крови и обезжирен­ного молока.

Тарой для мясных консервов служат жестяные (сборные и цельнотянутые) или стеклянные банки, которые не должны оказывать вредного влияния на продукт и подвергаться воздей­ствию содержимого консервов. Лучшей тарой являются банки из белой жести, покрытые лаком или эмалью, в которых каче­ство продукта лучше, а сроки хранения консервов дольше, чем в банках из белой жести. За рубежом (Франция и др.) выраба­тывают мясные консервы и полуконсервы (пресервы) в банках или стаканчиках из полимерных материалов - от 50 г до 3 кг, в алюминиевых лакированных банках (паштеты – 50-130 г). В настоящее время эти виды тары для консервов осваиваются в нашей стране.

Для производства консервов мясные туши разделывают, мясо подвергают обвалке и жиловке, как и в колбасном произ­водстве. Тушки птиц опаливают для удаления остатков пуха и пера; удаляют головы и конечности, которые используют для приготовления бульона; тушки потрошат, моют и разделывают на части.

В зависимости от вида мясных консервов сырье по-разному обрабатывают: мясо выдерживают в посоле, бланшируют или обжаривают, подготавливают паштетную массу, вымачивают и бланшируют соленые языки, поджаривают мозги, приготов­ляют мясные бульоны или другие заливки и т. п.

Сырье закладывают в банки в соответствии с рецептурой. Банки после наполнения взвешивают. Если банки переполнены содержимым или в них заложено мясо с низкой температурой, готовые консервы могут вспучиваться с одного или с обоих концов банки.

Наполненные банки закатывают на вакуум-закаточных ма­шинах, с помощью которых удаляют воздух из содержимого банок, и герметично укупоривают. При закатке под крышки банок для уплотнения закладывают резиновые кольца или спе­циальную пасту.

Закатанные банки проверяют на герметичность путем погру­жения их на 1-2 мин в горячую воду с температурой 80 - 90 °С. Если из банки не выделяются пузырьки, то она счита­ется герметичной. Негерметичные банки направляют на под­пайку или вскрывают и перекладывают содержимое в другие банки.

Герметичные банки стерилизуют. Стерилизацию консервов проводят таким образом, чтобы температура и длительность процесса обеспечили, с одной стороны, гибель или полное по­давление жизнедеятельности микробов и их спор, а с другой стороны, довели продукт до готовности к употреблению и спо­собствовали сохранению высокой пищевой ценности его при длительном хранении. Способы и продолжительность стерилиза­ции в значительной мере обусловливают качество готового продукта. Стерилизацию осуществляют в основном в статиче­ских автоклавах при температурах 113 и 120 °С.

Режим стерилизации зависит от температуры, вместимости банки, вида продукта и других факторов. В настоящее время для стерилизации мясных консервов рекомендуются у нас и за рубежом температуры 125-130 °С, что сокращает время сте­рилизации, способствует получению продукта высокого каче­ства. Эти температуры особенно целесообразно использовать при стерилизации консервов в ротационных автоклавах, в ко­торых за счет вращения банок (15-40 об/мин) происходит перемешивание содержимого, что ускоряет теплообмен, в ре­зультате чего сокращается продолжительность стерилизации в 1,5-1,7 раза.

Для стерилизации консервов в стеклянной таре могут при­меняться токи высокой частоты. Перспективной является сте­рилизация с помощью электромагнитной энергии сверхвысоких частот (СВЧ-энергии) при температуре 130 °С, что позволяет сократить длительность процесса вдвое, а период собственно стерилизации - в 10 раз.

Мясные консервы до стерилизации обсеменены микроорга­низмами, специфичными для сырья, из которого они изготов­лены. Большинство бесспоровых бактерий, дрожжи, плесени погибают при нагревании до 100 °С в результате необратимых изменений в клетке - денатурации белков протоплазмы и раз­рушения ферментов. Спорообразующие микроорганизмы легко выдерживают нагревание до 120 °С и выше, особенно вынос­ливы споры бактерий из группы Subtilis - Mesentericus, обычно вызывающих порчу консервов.

При недостаточно длительной стерилизации часть спор мо­жет не отмереть, а лишь угнетается. Проявляя жизнедеятель­ность через некоторое время, споры прорастают и развиваются, вызывая бомбаж герметичных банок. Споры бактерий в жирах и маслах проявляют большую устойчивость при нагревании. Поэтому консервы Свинина тушеная в 3—4 раза больше под­вержены бомбажу, чем консервы Говядина тушеная.

Заметное влияние па термоустойчивость спор бактерий оказывает рН среды. Наиболее высокую устойчивость споры имеют в среде, близкой к нейтральной. Отмирание спор тем больше, чем ниже рН продукта.

Поваренная соль в консервах при содержании в пределах 1-2 % усиливает сопротивляемость спор CI. botulinum при на­гревании.

В мясных консервах после стерилизации обнаруживают споры аэробных бактерий, иногда споры анаэробных бактерий, в том числе CI. botulinum, споры плесневых грибов и дрожжей, которые могут быть настолько ослаблены, что не развиваются в течение длительного времени. Жизнедеятельность остаточной микрофлоры проявляется лишь при возникновении благоприят­ных условий: нарушении герметичности банок или хранении консервов при повышенной температуре. Под влиянием одних микробов ухудшаются вкусовые и питательные свойства про­дукта, под влиянием других образуются токсины, вызывающие отравления.

Во время стерилизации в мясе происходят химические изме­нения: денатурация белков мышечной ткани; переход коллагена в желатин; перераспределение составных частей мяса между бульоном и мясом, причем мясо теряет большую часть экстрак­тивных веществ и жира; гидролиз гликогена мяса и накопление глюкозы; частичный гидролиз и окисление жира, в результате чего увеличивается количество свободных и насыщенных жир­ных кислот, уменьшается содержание ненасыщенных жирных кислот. Частично или полностью инактивируются витамины В и С, происходит почти полный распад АТФ и АДФ и накопле­ние в мясе АМФ, инозина и гипоксантина. Если стерилизацию проводят при температуре выше 120 °С и статическом состоя­нии банок, то в консервах увеличивается количество аминного и аммиачного азота, сероводорода и меркаптанов за счет глубокого распада белков в прилегающих к стенкам банки слоях.

Образование сероводорода и меркаптанов обусловливает сульфидную коррозию - потемнение внутренней поверх­ности жестяной тары, потемнение содержимого и появление неприятного запаха при вскрытии банок.

Скорость денатурационных процессов и глубину постдена-турационных изменений мышечных белков при стерилизации характеризует содержание сульфгидрильных (SH) и дисульфидных (S - S) групп. В результате распада серосодержащих аминокислот накапливается сероводород, что может снизить пищевую ценность и органолептические показатели мясных консервов. Степень гидролитических и деструкционных измене­ний белка, интенсивность гидролитических и окислительных из­менений липидов в большей степени зависят от продолжитель­ности тепловой обработки, чем от температуры стерилизации. Поэтому повышение температуры до 130-135 °С при примене­нии СВЧ-нагрева или ротационных автоклавов при одновре­менном сокращении длительности стерилизации обеспечивает меньшие деструкционные и постденатурационные изменения белка, менее интенсивные гидролитические и окислительные из­менения жира и в целом более высокое качество продукта по сравнению с низкотемпературной стерилизацией.

При денатурации основных белков саркоплазмы мышечной ткани в них уменьшается число кислотных групп, количество же основных групп не изменяется, в результате чего рН мяса после стерилизации повышается до 6,2-6,5.

Во время стерилизации наблюдается переход части олова из полуды жестяных банок в содержимое консервов, причем в банках из белой жести олова накапливается примерно в 2 раза больше, чем в лакированной таре. При выработке кон­сервов в банках из алюминированной жести в продукте не со­держится олово.

После стерилизации консервы сортируют и охлаждают. В результате нагревания при стерилизации увеличивается объем содержимого банки, поэтому герметичные банки имеют выпук­лые донышки. Банки негерметичные, с подтеками и деформи­рованные отбраковывают. Герметичные банки охлаждают и на­правляют на упаковку.

Доброкачественные консервы в печатно-литографированных или лакированных банках подлакировывают, на белые банки наклеивают этикетки. Если консервы предназначены для дли­тельного хранения, то этикетки не наклеивают, а банки смазы­вают техническим вазелином. При отгрузке консервов в лаки­рованных и белых банках на длительное хранение этикетки направляют вместе с партией в отдельном ящике.

Готовые консервы упаковывают в стандартную тару и на­правляют в реализацию или на хранение.

В пастеризованном виде готовят в основном ветчинные кон­сервы.

К качеству мяса и санитарным условиям производства предъявляют строгие требования. Мясо должно обладать высо­кой водосвязывающей способностью и минимальной обсемененностью микроорганизмами. Для этих консервов используют мясо молодых животных с величиной рН для свинины 5,7- 6,2, для говядины - 6,3-6,5, тщательно отжилованное от жира и грубой соединительной ткани, подвергнутое посолу шприцева­нием стерильным рассолом, содержащим полифосфаты, и мас­сированию. После фасовки в банки и укупорки их пастеризуют при 80-84 °С.