- •Національний університет
- •Київ нухт 2011
- •1. Загальна характеристика бродильних виробництв
- •1.1. Технологія бродильних виробництв як наука
- •1.2. Загальна характеристика бродильних виробництв
- •1.3. Предмет і мета дисципліни, її місце і роль у навчальному процесі
- •Запитання для самоперевірки до розділу 1
- •2. Сировина, основні та допоміжні матеріали бродильних виробництв
- •2.1. Вода та основні способи водопідготовки
- •2.1.1.Хімічний склад та основні властивості води
- •2.1.2 Вимоги до якості води питної та технологічної
- •2.1.3. Основні способи водопідготовки
- •2.2. Зернові культури
- •2.2.1. Будова зернівки злакових культур
- •2.2.2. Вимоги до якості зерна в технології бродильних виробництв Вимоги до якості зернових культур, які використовуються в технології бродильних виробництв наведено в табл. 2.4.
- •2.2.3. Хімічний склад зернових культур
- •2.2.4. Основні властивості зернової маси
- •2.2.5. Принципова технологічна схема приймання зерна на зберігання та характеристика основних технологічних операцій
- •2.3. Хміль і хмелепродукти
- •2.3.1. Ботанічна характеристика і культивування хмелю
- •2.3.2. Сорти хмелю
- •2.3.3. Хімічний склад шишок хмелю
- •2.3.4. Хмелеві препарати, принцип приготування і використання
- •2.4. Виноград
- •2.4.1. Сорти винограду для одержання виноматеріалів для різних типів вина та коньяку
- •2.4.2. Хімічний склад винограду
- •2.5.1. Дріжджі для виробництва пива
- •2.5.2. Дріжджі для виробництва вина
- •2.5.3. Дріжджі для виробництва спирту
- •2.6. Основні і допоміжні матеріали
- •Запитання для самоперевірки до розділу 2
- •3. Технологія солоду
- •3.1. Види солоду та їх застосування у харчовій промисловості
- •3.2. Принципова технологічна схема виробництва світлого ячмінного пивоварного солоду та характеристика основних технологічних операцій
- •Ячмінного пивоварного солоду
- •3.2.1. Очищення та сортування зерна
- •3.2.2. Замочування зерна
- •3.2.3. Пророщування зерна
- •3.2.4. Сушіння, полірування та відлежування солоду
- •3.3. Виробництво солоду сумісним способом
- •3.4. Особливості технології інших пивоварних солодів (барвний, карамельний, палений, пшеничний та ін.)
- •3.5. Особливості технології житнього неферментованого та ферментованого солодів
- •3.6. Особливості технології пшеничного солоду
- •3.7. Особливості технології солоду для спиртового виробництва
- •3.8. Вихід солоду, відходи його виробництва та їх використання
- •Запитання для самоперевірки
- •4. Технологія пива
- •4.1. Характеристика пива як напою, його класифікація та вимоги до якості
- •4.2. Принципова технологічна схема виробництва пива та характеристика основних технологічних процесів.
- •4.2.1. Очищення і подрібнення зернової сировини
- •4.2.2. Приготування пивного сусла
- •4.2.3. Зброджування пивного сусла
- •4.2.4. Доброджування і дозрівання молодого пива
- •4.2.5. Фільтрування, карбонізація, зберігання і розлив готового пива
- •Принцип ізобаричного розливу пива
- •4.3. Відходи пивоварного виробництва та їх використання
- •Запитання для самоперевірки до розділу 4
- •5. Технологія спирту
- •5.1. Види та характеристика етилового спирту, його використання в суспільному господарстві
- •5.2. Сировина, основні та допоміжні матеріали спиртового виробництва
- •5.3. Принципова технологічна схема виробництва спирту із крохмалевмісної сировини та характеристика основних технологічних процесів
- •5.3.1. Приймання сировини
- •Перекачують у резервуари для зберігання. У холодну пору року мелясу у цистернах підігрівають парою за допомогою шланга з насадкою або барботеру. Деякі цистерни обладнані стаціонарними змійовиками.
- •5.3.2. Очищення сировини
- •5.3.3. Подрібнення зерна
- •5.3.4. Приготування замісу
- •5.3.5. Термоферментативна обробка замісів
- •5.3.6. Оцукрення розвареної маси
- •5.3.7. Культивування дріжджів
- •5.3.8. Зброджування сусла
- •5.3.9. Виділення спирту із бражки та його ректифікація
- •5.4. Особливості технології спирту із меляси
- •5.5. Особливості технології біоетанолу
- •5.6. Вихід, облік та зберігання спирту
- •Запитання для самоперевірки
- •6. Технологія горілок та лікеро-горілчаних напоїв
- •6.1. Класифікація і характеристика горілок та лікеро-горілчаних напоїв
- •6.2. Сировина, основні і допоміжні матеріали для виробництва горілок та лікеро-горілчаних напоїв
- •6.3. Принципова технологічна схема виробництва горілок та характеристика основних технологічних процесів
- •6.4. Принципова технологічна схема виробництва лікеро-горілчаних напоїв та характеристика основних технологічних процесів
- •Запитання для самоперевірки до розділу 6
- •7. Технологія вина
- •7.1. Класифікація виноградного вина та оцінка його якості
- •7.2. Основні технологічні процеси виноробства
- •Принципова технологічна схема виробництва столового вина за «білим» способом та характеристика основних технологічних процесів
- •7.4. Особливості технології столового вина за «червоним» способом
- •7.5. Особливості технології міцних I десертних вин
- •7.6. Особливості технології ігристих I газованих вин
- •7.6.1. Походження I класифікація ігристих вин
- •7.6.2. Виробництво ігристого вина класичним пляшковим способом
- •7.6.3. Виробництво ігристого вина резервуарним способом
- •7.6.4. Особливості технології газованого вина
- •Запитання для самоперевірки до розділу 7
- •8. Технологія коньяку
- •8.1. Історія виробництва коньяку
- •8.2. Класифікація та характеристика коньяку
- •8.3. Принципова технологічна схема і характеристика основних технологічних операцій коньячних спиртів і коньяку
- •8.4. Відходи коньячного виробництва та їх використання
- •Запитання для самоперевірки до розділу 8
- •9. Рекомендована література Основна
- •Додаткова
6.4. Принципова технологічна схема виробництва лікеро-горілчаних напоїв та характеристика основних технологічних процесів
Технологія лікеро-горілчаних напоїв передбачає виконання таких основних технологічних процесів:
одержання або приготування спиртованих соків, морсів, настоїв, приготування ароматних спиртів, цукрового сиропу, колеру, одержання ароматного спирту, інгредієнтів і матеріалів;
підготовка води;
приготування купажу;
фільтрація купажу;
перевірка та коректування міцності лікеро-горілчаних напоїв;
витримка (старіння) лікерів; розлив та оформлення напоїв.
Водопідготовку та приготування напівфабрикатів здійснюють за раніше наведеними режимами.
Лікеро-горілчані напої готують за чинними рецептурами, в яких наведені витрати напівфабрикатів і сировини. Змішування необхідних інгредієнтів (купажування) проводять в купажних апаратах. Середня тривалість збору купажу об’ємом 350-500 дал для гірких напоїв – 60-90 хв., для солодких напоїв – 90-120 хв., лікерів і кремів – 120-180 хв. Якщо купаж не відповідає за будь-яким показником рецептурі, то його корегують внесенням необхідних компонентів.
Приготовлений купаж фільтрують. Перед фільтруванням в більшості випадків купаж витримують в купажних апаратах для отримання однорідного напою, покращання смаку і аромату, а також освітлення внаслідок видалення колоїдних частинок. Тривалість витримки від 24 до 72 год. Швидкість фільтрації через фільтрпрес гірких настоянок – 45-65, солодких напоїв – 35- 45, лікерів – 30-35 дал/год.
Витримку (старіння) лікерів після фільтрації проводять в дубових бочках або бутах для покращання смаку і аромату протягом декількох місяців (від 1 до 24 ).
Для збільшення терміну зберігання і прозорості лікеро-горілчані напої обробляють на стадії напівфабрикатів або готового купажу фізичними, фізико-хімічними або біохімічними способами. Наприклад, купаж обробляють холодом при температурі –8-10° С протягом 48 год. Ферментативну обробку при виробництві соків проводять на стадії переробки сировини. Для цього на стадії виробництва соків або освітлення спиртованих соків використовують пектолітичні ферментні препарати. Одним із розповсюджених способів освітлення і стабілізації соків є оклеювання напоїв, яке основане на явищі адсорбції і видаленні колоїдних речовин. Оклеюючими матеріалами можуть бути желатин, риб’ячий клей, бентоніт та ін. Для обробки конкретних напівфабрикатів і залежно від наявності оклеюючих матеріалів відбирають найбільш ефективну схему їх обробки.
Інші операції виконуються за технологією горілок.
Запитання для самоперевірки до розділу 6
Асортимент горілок та показники якості.
Класифікація лікеро-горілчаних напоїв та показники якості.
Оцінка якості лікеро-горілчаних напоїв.
Основна сировина для виробництва горілок та лікеро-горілчаних напоїв та вимоги до її якості.
Як готують спиртовані соки і морси?
Що таке ароматний спирт і як його отримують?
Вимоги до якості води для горілок.
Способи підготовки води, їх коротка характеристика.
Зворотньо-осмотичний спосіб оброблення води.
Знезалізнення води, схема установки.
Способи приготування сортівок, їх характеристика.
Які процеси проходять під час приготування сортівок?
Характеристика адсорбентів для очищення сортівок.
Як вносяться інгредієнти у горілку?
Технологія купажування лікеро-горілчаних напоїв.
Вимоги до маркування пляшок з лікеро-горілчаним напоєм.