- •Національний університет
- •Київ нухт 2011
- •1. Загальна характеристика бродильних виробництв
- •1.1. Технологія бродильних виробництв як наука
- •1.2. Загальна характеристика бродильних виробництв
- •1.3. Предмет і мета дисципліни, її місце і роль у навчальному процесі
- •Запитання для самоперевірки до розділу 1
- •2. Сировина, основні та допоміжні матеріали бродильних виробництв
- •2.1. Вода та основні способи водопідготовки
- •2.1.1.Хімічний склад та основні властивості води
- •2.1.2 Вимоги до якості води питної та технологічної
- •2.1.3. Основні способи водопідготовки
- •2.2. Зернові культури
- •2.2.1. Будова зернівки злакових культур
- •2.2.2. Вимоги до якості зерна в технології бродильних виробництв Вимоги до якості зернових культур, які використовуються в технології бродильних виробництв наведено в табл. 2.4.
- •2.2.3. Хімічний склад зернових культур
- •2.2.4. Основні властивості зернової маси
- •2.2.5. Принципова технологічна схема приймання зерна на зберігання та характеристика основних технологічних операцій
- •2.3. Хміль і хмелепродукти
- •2.3.1. Ботанічна характеристика і культивування хмелю
- •2.3.2. Сорти хмелю
- •2.3.3. Хімічний склад шишок хмелю
- •2.3.4. Хмелеві препарати, принцип приготування і використання
- •2.4. Виноград
- •2.4.1. Сорти винограду для одержання виноматеріалів для різних типів вина та коньяку
- •2.4.2. Хімічний склад винограду
- •2.5.1. Дріжджі для виробництва пива
- •2.5.2. Дріжджі для виробництва вина
- •2.5.3. Дріжджі для виробництва спирту
- •2.6. Основні і допоміжні матеріали
- •Запитання для самоперевірки до розділу 2
- •3. Технологія солоду
- •3.1. Види солоду та їх застосування у харчовій промисловості
- •3.2. Принципова технологічна схема виробництва світлого ячмінного пивоварного солоду та характеристика основних технологічних операцій
- •Ячмінного пивоварного солоду
- •3.2.1. Очищення та сортування зерна
- •3.2.2. Замочування зерна
- •3.2.3. Пророщування зерна
- •3.2.4. Сушіння, полірування та відлежування солоду
- •3.3. Виробництво солоду сумісним способом
- •3.4. Особливості технології інших пивоварних солодів (барвний, карамельний, палений, пшеничний та ін.)
- •3.5. Особливості технології житнього неферментованого та ферментованого солодів
- •3.6. Особливості технології пшеничного солоду
- •3.7. Особливості технології солоду для спиртового виробництва
- •3.8. Вихід солоду, відходи його виробництва та їх використання
- •Запитання для самоперевірки
- •4. Технологія пива
- •4.1. Характеристика пива як напою, його класифікація та вимоги до якості
- •4.2. Принципова технологічна схема виробництва пива та характеристика основних технологічних процесів.
- •4.2.1. Очищення і подрібнення зернової сировини
- •4.2.2. Приготування пивного сусла
- •4.2.3. Зброджування пивного сусла
- •4.2.4. Доброджування і дозрівання молодого пива
- •4.2.5. Фільтрування, карбонізація, зберігання і розлив готового пива
- •Принцип ізобаричного розливу пива
- •4.3. Відходи пивоварного виробництва та їх використання
- •Запитання для самоперевірки до розділу 4
- •5. Технологія спирту
- •5.1. Види та характеристика етилового спирту, його використання в суспільному господарстві
- •5.2. Сировина, основні та допоміжні матеріали спиртового виробництва
- •5.3. Принципова технологічна схема виробництва спирту із крохмалевмісної сировини та характеристика основних технологічних процесів
- •5.3.1. Приймання сировини
- •Перекачують у резервуари для зберігання. У холодну пору року мелясу у цистернах підігрівають парою за допомогою шланга з насадкою або барботеру. Деякі цистерни обладнані стаціонарними змійовиками.
- •5.3.2. Очищення сировини
- •5.3.3. Подрібнення зерна
- •5.3.4. Приготування замісу
- •5.3.5. Термоферментативна обробка замісів
- •5.3.6. Оцукрення розвареної маси
- •5.3.7. Культивування дріжджів
- •5.3.8. Зброджування сусла
- •5.3.9. Виділення спирту із бражки та його ректифікація
- •5.4. Особливості технології спирту із меляси
- •5.5. Особливості технології біоетанолу
- •5.6. Вихід, облік та зберігання спирту
- •Запитання для самоперевірки
- •6. Технологія горілок та лікеро-горілчаних напоїв
- •6.1. Класифікація і характеристика горілок та лікеро-горілчаних напоїв
- •6.2. Сировина, основні і допоміжні матеріали для виробництва горілок та лікеро-горілчаних напоїв
- •6.3. Принципова технологічна схема виробництва горілок та характеристика основних технологічних процесів
- •6.4. Принципова технологічна схема виробництва лікеро-горілчаних напоїв та характеристика основних технологічних процесів
- •Запитання для самоперевірки до розділу 6
- •7. Технологія вина
- •7.1. Класифікація виноградного вина та оцінка його якості
- •7.2. Основні технологічні процеси виноробства
- •Принципова технологічна схема виробництва столового вина за «білим» способом та характеристика основних технологічних процесів
- •7.4. Особливості технології столового вина за «червоним» способом
- •7.5. Особливості технології міцних I десертних вин
- •7.6. Особливості технології ігристих I газованих вин
- •7.6.1. Походження I класифікація ігристих вин
- •7.6.2. Виробництво ігристого вина класичним пляшковим способом
- •7.6.3. Виробництво ігристого вина резервуарним способом
- •7.6.4. Особливості технології газованого вина
- •Запитання для самоперевірки до розділу 7
- •8. Технологія коньяку
- •8.1. Історія виробництва коньяку
- •8.2. Класифікація та характеристика коньяку
- •8.3. Принципова технологічна схема і характеристика основних технологічних операцій коньячних спиртів і коньяку
- •8.4. Відходи коньячного виробництва та їх використання
- •Запитання для самоперевірки до розділу 8
- •9. Рекомендована література Основна
- •Додаткова
Запитання для самоперевірки
Характеристика спирту і його використання. Види товарного етилового спирту, оцінка їх якості та використання у суспільному господарстві.
Характеристика та технологічна оцінка якості зернових культур як сировини для виробництва спирту.
Характеристика та технологічна оцінка якості меляси як сировини для виробництва спирту. Показники дефектності меляси.
Вимоги до води спиртового виробництва.
Характеристика та технологічна оцінка допоміжних матеріалів, які застосовуються у виробництва спирту.
Принципова технологічна схема виробництва спирту із крохмалевмісної сировини.
Призначення та характеристика технологічних процесів очищення зерна, його подрібнення та приготування замісу.
Призначення та характеристика технологічних процесів термоферментативного оброблення замісу.
Переваги концентрованих ферментних препаратів у порівнянні із солодовим молоком.
Призначення та характеристика технологічних процесів охолодження розвареної маси та оцукрення. Контроль повноти оцукрення розвареної маси.
Призначення та характеристика технологічних процесів зброджування сусла. Показники зрілої бражки.
Склад брагоректифікаційної установки.
Призначення бражної колони та характеристика продуктів, які в ній утворюються.
Призначення епюраційної колони та характеристика продуктів, які в ній утворюються.
Призначення ректифікаційної колони та характеристика продуктів, які в ній утворюються.
Які додаткові колони входять до складу брагоректифікаційної установки та їх призначення?
Принципова технологічна схема виробництва спирту із меляси.
Призначення та характеристика технологічних процесів гомогенізації, антисептування та збагачення живильними солями меляси.
Особливості приготування основного та дріжджового сусла і дріжджегенерування за однопотоковою схемою зброджування.
Особливості приготування основного та дріжджового сусла і дріжджегенерування за двохпотоковою схемою зброджування.
З якою метою подрібнюють зерно?
Шляхи зменшення витрати води при приготуванні замісів.
Вимоги до спиртових рас дріжджів.
Переваги низькотемпературного розварювання перед високотемпературним.
Способи оцукрення розвареної маси.
Яка суть безперервно-потокового способу зброджування сусла?
Розгляньте циклічний і періодичний способи зброджування, вкажіть їх переваги і недоліки.
Способи зброджування меляси та умови їх використання.
Особливості підготовки меляси до зброджування за двохпотоковим способом.
Порівняйте однопотоковий, двопотоковий та удосконалені способи зброджування меляси.
Технологія абсолютного спирту.
Особливості технології біоетанолу з нехарчової і вуглеводвмісної сировини.
Охарактеризуйте поняття «умовний крохмаль», «умовний спирт-сирець», «ректифікований етиловий спирт», «біоетанол».
Як визначити теоретичний i практичний вихід спирту?
Як здійснюють облік та зберігання спирту на заводах?