3. Будова і властивості амінокислот.

Амінокислоти – найголовніші субстрати метаболізму азоту в організмі. Від них походять пурини, піримідини, пептиди, білки, ферменти і багато інших сполук з високою фізіологічною активністю.

Амінокислоти є похідними органічних кислот ароматичного ряду і містять аміногрупу ( NH₂) і карбоксильну групу ( СООН ).

Загальну формулу амінокислот можна записати так:

R – CH – COOH

NH₂

Амінокислоти відрізняються між собою лише хімічною природою радикалів . Радикал – це угрупування атомів в молекулі амінокислоти, що зв’язане з α – вуглецевим атомом, яка не бере участі у формуванні основного кістяку поліпептидного ланцюга . Радикалами можуть бути залишки жирних кислот, ароматичні ядра, різні гетероцикли.

Виділені з білків амінокислоти – це безбарвні, кристалічні речовини, переважна більшість яких добре розчинна у воді при звичайній температурі і погано розчинна в органічних розчинниках.

Амінокислоти, які мають лише по одній карбоксильній групі і одній аміногрупі, приймають участь в утворенні пептичного зв’язку. Якщо в молекулі білка більше однієї карбоксильної і анінної групи, то одні приймають участь в утворенні пептидних зв’язків, а інші залишаються вільними. Вільні групи здатні до іонізації, в результаті чого, на тому місці, де вони знаходилися утворюються полярні ділянки, які визначають реакційну здатність білка. Чим більше в білку амінокислот з вільними полярними групами, тим вища його реакційна здатність.

Більшу частину азотних сполук, які містяться в плодах і овочах складають білки, а меншу частину – вільні амінокислоти. Під час зберігання плодів і овочів частини білка розпадаються, в результаті чого збільшується вміст вільних амінокислот. При цьому можуть з’являтися амінокислоти, які в період збирання врожаю були відсутні.

4. Характеристика окремих амінокислот.

В плодах і овочах присутні всі незамінні амінокислоти.

Н₂N - CH – COOH Лейцин – вперше виділено у 1819 р. Вхо-

дить до складу багатьох білків тваринно-

CH₂ го і рослинного походження. Значна його

кількість міститься у пророслому зерні

CH злакових культур. В організмі людини і

тварин лейцин не синтезується, тому він

CH₃ CH₃ повинен постійно надходити з їжею.

H₂N – CH – COOH Ізолейцин – відкрито у 1904 р. У складі

білків міститься в незначній кількості.

CH – CH₃

CH₂

CH₃

H₂N – CH – COOH Лізин – виділено у 1889 р. Входить до

складу усіх білків, в організмі людини і

( CH₂)₄ тварин не синтезується, багато лізини міс

титься в білках ядер протамінах і гістонах

NH₂ Зараз лізин добувають в результаті хіміч-

ного синтезу, його використовують для продуктивності сільськогосподарських тварин.

H₂N – CH - COOH Метіонін – виділено у 1922 р. В організмі

відіграє надзвичайно важливу роль як до-

CH₂ нор метальних груп для забезпечення про

цесів синтезу холіну і адреналіну, Бере

CH₂ участь у процесах утворення цистеїну.

S – CH₃

H₂N – CH – COOH Фенілаланін – виділено у 1979 р. з білка

люпину. В організмі людин і тварин не

СН₂ синтезується.

H₂N – CH – COOH Треонін – одержано в 1935 р. Входить до

складу багатьох рослинних і тваринних

CH – OH білків.

CH₃

H₂N – CH – COOH Валін – цю амінокислоту виділено у 1879р

Валін входить до складу білків та зустріча

CH ється у вільному стані. В організмі люди-

ни і тварин валін не синтезується, він по-

H₃C CH₃ винен постійно надходити з продуктами

харчування.

H₂N – CH – COOH Триптофан – виділено у 1901 р. з продук-

тів гідролізу казеїну. Міститься в білках

CH₂ рослинного і тваринного походження.

NH