Вопрос №34-Основные способы кулинарной обработки пищевых продуктов

3 основных способа:1.механический(сортирование),2.тепловой,3.химический.

Вопрос №2. 1.Механический: сортирование(размер,цвет), просеивниефракционное разделение, сито,выделение крупных и мелких), перемешивание(соединение различных продуктов), очистка(удаление несъедобного,поврежденного).

Очистка овощей и корнеплода

-механическая(картофелечистки);

-дочистка-после механической чистки(вручную);

-химическая (5% раствор щелочи-5-6 сек.);

-огневая(1-2 сек. 350-360 С)

Измельчение-процесс механического деления продукта на части

-дробление(зерна,сухарики,мука)

Нарезка(деление продуктов на части при помощи режущего предмета, высокая степень мягкости/влажности-хлеб)

Прессование-сок с использованием механизмов.Разрушение клеточного строения продуктов=сок

Формирование-придание определенной формы(хлеб,котлеты,пельмени)

Дозирование-получение продукции с соблюдением рецептуры по массе,объему.вручную/инвентарь

Панирование-нанесение панировки на продукты

Взбивание-интенсивное перемешивание с целью получения пышной массы

Формирование-наполнение фаршем продуктов

Протирание(сито)-измельчение путем продавливания для получения однородной массы

Шпигование-введение овощей в специальные надрезы в кусках мяса,рыбы

Рыхление-частичное разрушение соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки

Вопрос №4

Тепловой способ

-основные, - комбинированные, вспомогательные

Основные –продукт доводится до готовности

а.Варка( с полным погружением в жидкость-макароны, крупы, с частичным-припускание-на 1/3, варка на пару-полезные в-ва,витамины,минералы)

б.Жарка(на нагретых поверхностях с/без масла-сковорода, во фритюре/кипящем масле-пропитывается маслом, в замкнутом пространстве-духовка, открытый огонь, инфракрасные лучи-электрогриль)

Комбинированные

-тушение(жарка+припуск на 1/3 в жидкость)

-бризование(припуск+жарка)

-запекание(сначала обжарить)

Вспомогательные (не доводится до готовности, помогает готовить дальше)

-опаливание (сжигание шерсти,волос)-нет нагрева

-бланширование(ошпаривание)-помидор,капуста от горечи

-пассирование(нагревание продукта с целью получения ароматических,красящих веществ).

Вопрос №9 Классификация предприятий питания

Ряд критериев:

1.Характер торгово-производственной деятельности в зависимости от характера делятся на типы:

А)рестораны-предприятия питания, предоставляющие гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий(фирменного,сложного приготовления), квалифицированных специалистов,официанты, отдых+развлечения, метродотели.

Б)кафе-представление гостям ограниченного ассортимента блюд, напитков,кондитерских изделий в сочетании с отдыхом и развлечениями.

В)бар-специальные ПП, предоставляющие гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски.

Г)буфет-продажа с потреблением на месте ограниченного ассортимента холодных закусок, бутербродов, напитков, булочных и кондитерских, блюд несложного приготовления(салаты).

Д)закусочная-ПП, которое изготавливает и реализует различные блюда и закуски несложного приготовления,бульоны, холодные и горячие напитки, мучные,кондитерские изделия.

Е)столовая- ПП, которое изготавливает и реализует различные блюда и закуски.

Вопрос №9+3

2)место расположения

А)городские ПП (в городе)- различные блюда, закуски, по определенным часам, много клиентов.

Б)вокзальные-круглосуточные, ограниченный ассортимент блюд, закусок, быстрое обслуживание

В)вагоны- рестораны(поезда, клиенты-пассажиры) меню-холодные закуски, 1-2блюда, обеды,воды,соки

Г)рестораны на теплоходах в пути следования).завтраки,обеды, ужины (самообслуживание/официанты)

3.контингент обслуживания гостей:

А)общедоступные

Б)обслуживание определенного контингента

Вопрос №28-Класс ПП, в зависимости от набора предоставляемых услуг

4.Ассортимент продукции:

А)полносервисные (спорт-бар)

Б)специализированные (шашлычные, рюмочные, суши-бар, пельменная, пивная)

Вопрос № 38- Предприятия с полным,частичным обслуживанием официантами

5.Форма обслуживания:

А)самообслуживание (столовые)

Б)буфетчиками

В)частичное (официантами)- в ресторане,кафе

Г)полное- напитки, закуски-последовательно, напитки доливают (банкет)

Продолжение вопроса №9

6Время функционирования:

А)постояннодействующие

Б)сезонные

В)работающие в дневное/ночное время

Г)круглосуточные

Д) только в ночное время

7.Уровень обслуживания(классы):

А)люкс

Б)высший

Г)первый

Делятся только рестораны и бары!!!

8.По виду собственности:

А)собственные

Б)арендованные

Вопрос №37 Классификация баров в зависимости от их расположения в гостиницах

1.лоби-бар (в вестибюле у ресепшна)

2.ресторанный бар

3.вспомогательный бар(на одном из этажей,для номеров)

4.банкетный- для банкетов,конференций

5.бар у бассейна – pool bar

6. мини-бар – в гостевых комнатах

Вопрос №39 Организация ПП с цеховой и бесцеховой структурой производства(В 30,31)

А)с цеховой

На ПП, работающих на сырье с большим объемом производства

Б)безцеховой структурой производства

На ПП, имеющим ограниченный ассортимент выпускаемой продукции-пельменные,рюмочные

Все цеха:

-заготовочные(до состояния полуфабриката)

-доготовочные (пирожковый цех)

-кондитерский (пирожковый цех)

Вопрос №30 Организация работы заготовочных цехов

-овощной цех- технологический процесс обработки овощей

1.сортировка,2.мытье,3.очистка, 4.может быть дочистка после механической очистки, 5.промывание,6.нарезка

Оборудование в овощном цехе: моечные ванны, овощерезка, картофелечистка, производственные столы, доски, ножи.

-мясной цех- технологический процесс обработки мяса

1.дефрастация(разморозка), 2.зачистка поверхности, срезание ветеринарных клейм, 3.обмывание, 4.обсушивание, 5.деление на части/отруба, 6.обвалка отрубов (от костей), 7.приготовление полуфабрикатов(крупно,мелкокусковые), 8.рубленные на полуфабрикаты( фарш)

Оборудование в мясном цехе: моечные ванны, холодильные шкафы, мясорубки,весы, вентиляторы, опалочные горны, доски,ножи,фаршемешалки.

-птице-гольевой цех – технологический процесс обработки птицы

1.дефрастация, 2.опаливание, 3.удаление головы, шейки,ножек,потрашение, 4.мытье, 5.обработка потрахов, 6.изготовление полуфабрикатов.

Оборудование(как в мясном цехе)

-рыбный цех- технологический процесс обработки рыбы

1.дефрастация, 2.отделение от чешуи, 3.срезание пловников, 4.удаление голов, 5.потрашение, 6.промывание, 7.изготовление полуфабрикатов.

Оборудование рыбного цеха( как в мясном цехе)

Вопрос №31- Организация доготовочных цехов

А)горячий цех- 1,2-ые блюда, гарниры, соусы, технологические операции тепловой обработки для холодного цеха.

Оборудование: плита, кипятильник, духовки, коптильни

Б)холодный цех- для приготовления, порционирования, оформления холодных блюд, закусок, холодных супов, сладких блюд.

Вопрос №40-Организация производства кондитерского цеха

Кондитерский цех(пирожковый)-изделия из теста

1.просеивание муки(отделение от примесей, насыщение кислородом), 2.подготовка яиц (3 моечные ванны)-раствор кальцинированной соды(1-2%), дезинфицирующий раствор-хларомин 0,5%, дез.средства-Ника 2, ополаскивание под проточной водой-5 мин, 3.замес теста, 4.разделка теста и его порционирование, 5.формовка изделий, 6.расстойка (для объема), 7.выпечка,украшение.

Оборудование: сито,моечные ванны, месилки,весы, ножи, формы, протвини, взбивалки, раскаточные машины, плита, жарочные шкафы, духовки

Вопрос №19-Харкатеристика и классификация столовой посуды

Материалы:

-фарфор(изящная, прочная, легкая – кафе,ресторан-класс люкс,на заказ с логотипом ресторана).

-фаянц (непрозрачная, с более толстыми стенками, пористая на изломе).

-керамика (из глины).

-майоликовая(покрыта глазурью снаружи, внутри)

-гончарная(естественный цвет глины)

-деревянная (с национальной направленностью)

-стеклянная (в 6 раз прочнее фарфора, термостойкая, разнообразная по цветам-в барах, ресторанах 1ого класса).

-аркопал (непрозрачная, светлая посуда, имитация фарфора, на ПП 1ого класса)

-аркорок (прозрачная, дешевле аркопала, может подкрашиваться)

-люминарк (прозрачная, для фужеров, чашек,бокалов).

-металлическая( кокотницы)- сковородки,миски, ведра для шампанского,вина, кокильница(для морепродуктов, в идее раковины).

-пластмассовая (для летних кафе, фаст фуд).

Посуда для напитков

-рюмки

А)лафитные (красное столовое вино, 125мл.)

Б)рейнвейные (белое столове вино, 100мл.)

В)модерные (крепленое вино, 45 мл.)

Г)коньячные (для коньяка выдержки более 5 лет, для кофе,15-25 мл)

Д)коньячные (менее 5 лет, форма тюльпана, от 200 до 500 мл)

-фужеры для шампанского

А)тулип ( форма груши)

Б)флюте(коническая форма)

В)блюдце

Вопрос №41-Характеристика столовых приборов

Нержавейка, мельхеор (медь+никель)

Приборы

-основные (для приема пищи)

-вспомогательные (для нарезки, раскладки блюд)

Основные приборы:

-столовые(ложка,вилка,нож)

-рыбные (вилка.нож)

-закусочные (вилка, нож)

-десертные (ложка, вилка, нож)

-чайная (кофейная ложка)

-фруктовые (вилка,нож)

Вопрос №17-Методы подачи блюд.Виды сервиса.

1.французский -подача блюд в обнос,т.е.перекладывание блюда в тарелку посетителя- полное обслуживание

2.английский – наличие сервировочного столика – геридона, либо тележка, складной столик- трейдж, на котором происходит порционирование блюда; для эффекта режут перед вами,вы вибираете себе любой кусок.

3.русский- расположение красиво оформленных блюд на столе (обычно у себя дома) – берут столько, сколько хотят себе в тарелку.

4.европейский- блюда приносят заранее спорционировав, на подогретых тарелках или накрытых клошем (крышка)

5. комбинированный – использование нескольких методов сразу.

Вопрос №16 Меню.Карта вин.Функции сомелье.

Меню-перечень расположенных в определенном порядке различных холодных, горячих блюд, горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских изделий,имеющихся в продаже в ПП на данный день с указанием цены, выхода-вес в граммах; и перечня входящих в их состав ингредиентов.

Меню-визитная карточка ПП, его реклама.

1.со свободным выбором блюд- a la carte- в ресторанах, кафе (блюда от шеф-повара, фирменные холодные блюда, закуски, 1-2-ые блюда, холодные,горячие напитки, кондитерка.

2.меню комплексного обеда – закуска, 1,2-ые блюда, десерт, напиток, хлебобулочные изделия.

3.меню бизнес-ланча – table d`houte- 12-16.00 по будням, на выбор 3-4 холодные закуски, 2-3 первых блюда, 4-5 вторых блюда, 1-2 сладкое, 2-3 напитки, хлебобулочные изделия. Цена постоянна, меню может быть из меню со свободным выбором блюд.

4.меню воскресногол бранча- 12-16.00 выходные, праздники, много закусок, шведский стол, отдельно фруктовый стол, чайный стол. Стоимость постоянна, в подарок- бокал вина, шампанского.

5.меню дневного рациона – для симпозиумов слетов, конференций, совещаний. Со свободным, заранее скомплектованным выбором блюд, меню завтрака+обеда+ужина.

6.вегетарианское/ постное меню.

7.банкетное меню (при приеме заказа с учетом пожеланий заказчика, с учетом вида и времени банкета).

8.туристское меню (чтобы привлечь внимание, ознакомить туристов с национальной кухней данной страны, акцент на недорогих, питательных блюдах).

9.статичное меню (меню не меняется день ото дня,только по причине включения в него сезонных продуктов, либо исключения непопулярных блюд).

10. цикличное меню ( определенный перечень, который повторяется через определенный период (для студентов, в пансионатах, стационарах-21 день)

Карта вин- документ, содержащий перечень алкогольных напитков или других сопутствующих товаров, предназначенных для доведения информации до посетителей о напитках, ценах.

Основной ассортимент- перечень алкогольных напитков+ прохладительные напитки, табачные изделия, шоколад. При составлении карты вин необходимо учитывать тематическую направленность ресторана (кафе/рыбный) , национальную направленность кухни- определяет последовательность отдельных групп напитков (пивных=пиво), по странам происхождения и в каждой группе от менее дорогого к более дорогому.