Пищевые красители
Человеческий глаз способен различать 10 миллионов оттенков и цветов. К тому же цвет эффективно используется в кулинарии, ведь вкус сам не способен создать чувство гармонии и наслаждения от вкусной еды. Если в древние времена люди обходились исключительно природными средствами для придания пище того или иного цвета, то сейчас едва ли не любой цвет и оттенок можно получить с помощью нескольких капель синтетических красителей.
Так что же такое пищевой краситель? Полезен он или вреден? И как можно придать блюду тот или иной цвет? На все эти вопросы мы попробуем ответить в этой статье.
Красители добавляются к пищевым продуктам для восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки или хранения, повышения интенсивности природной окраски и окрашивания бесцветных продуктов (безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий), а также для придания продуктам привлекательного вида и цветового разнообразия.
Основные требования к пищевым красителям:
- безвредность в применяемых дозах, в том числе отсутствие канцерогенности, мутагенности, ярко выраженной биологической активности;
- прочность окраски (устойчивость к действию света, окислителей и восстановителей, изменениям кислотно-щелочной среды, повышению температур);
- высокая степень окрашивания при низких концентрациях красителя;
- способность растворяться в воде или жирах, а также равномерно распределяться в массе пищевых продуктов;
- не допускается маскировать с помощью красителей изменение цвета продукта, вызванное его порчей, нарушением технологических режимов или использованием недоброкачественного сырья.
На сегодняшний день в пищевой промышленности разрешено использование около 20 синтетических красителей.
Основные группы пищевых красителей:
• Смесевые красители,
• Синтетические красители,
• Натуральные красители.
Смесевые красители
Синтетические смесевые красители – это красители с индивидуальным подбором цвета, рецептура которых позволяет получить готовые цвета.
Преимущества:
- возможность получить любой оттенок;
- дают яркий и сочный цвет;
- не меняют цвет при термообработке;
- водорастворимы;
- не обладают биологической активностью;
- не влияют на сроки хранения продуктов;
- не имеют запаха.
Области использования:
- производство напитков;
- кондитерская промышленность;
- производство мороженого;
- изготовление консервов;
- производство икры, переработка рыбы;
- мясные и рыбные аналоги на основе растительных белков;
- молочная промышленность;
- биологически активные добавки (БАДы).
Цветовая гамма
Гастрономическое направление: горчичный; зеленый горошек; лососевый; оливковый; пасхальный; томатный; яичный и другие.
Направление напитков: кока-кола; коричневый кофе; рубиновый; тархун; экзотик; янтарный и другие.
Фруктовое направление: абрикосовый; апельсиновый; виноградный; вишневый; гранатовый; ежевичный; зеленое яблоко; клубничный; клюквенный; красная ягода; лимонный; малиновый; персиковый; черничный; черносмородиновый и другие.
А также: морская волна; карминово-красный; карминовый; желто-зеленый; зеленый; темно-зелёный; травянисто-зеленый; сиреневый; фиолетовый; коричневый; светло-коричневый, шоколадный, пасхальный и другие.