16.5. Обслуживание потребителей в зале ресторана

16.5.1. Встреча и размещение потребителей за столами

В ресторанах традиционно применяется метод обслуживания официантами, который, в свою очередь, подразделяется на следующие формы: повседневное обслуживание; обслуживание банкетов; специальные формы обслуживания.

Повседневное обслуживание потребителей в ресторане характеризуется непрекращающимся потоком, который формируется стихийно, к тому же непредсказуемо.

Потребителя нужно встретить при входе в зал ресторана, проводить его к столу, предложить занять место, ознакомить с меню, оказать помощь в выборе блюд и напитков, принять заказ по-дать заказанные блюда и напитки и т. д.

К приему потребителей, как желанных гостей, должны быть готовы в первую очередь те, с кем они встречаются вначале ~ швейцар и гардеробщик, затем метрдотель и официант.

Метрдотель — это своего рода связующее звено между потребителями и коллективом работников ресторана, принимающих участие в обслуживании. Он обязан встретить потребителей у дверей зала, проводить их к выбранному ими столу или самому указать, какие столы свободны и можно ли их занять. Если гости сами выбрали себе стол, то

метрдотель идет вслед за ними, а если гости предоставили ему самому выбор мест для них, он идет впереди них.

В тех случаях, когда метрдотелю приходится обслуживать группу гостей, он спрашивает, на сколько человек им нужен стол, в какой части зала они хотели бы занять места. Учитывая их пожелания, он предлагает один или несколько столиков на выбор и приглашает пройти к ним. При этом показывает наиболее удобный путь в проходах между столами, а сам идет чуть впереди гостей.

Рассаживая потребителей, метрдотель (или бригадир официантов, или официант) может посоветовать, кому и где лучше занять место. При этом необходимо руководствоваться определенными правилами этикета:

приглашая посетителя сесть за стол, надо выдвинуть стул;

сначала нужно предложить место за столом женщине, а затем мужчине, причем женщина должна садиться справа от мужчины;

если посетитель пришел с дамой, то метрдотель помогает сесть мужчине, так как женщине помог сесть ее спутник;

если потребителей обслуживает официантка, то ее услуги при их рассаживании допускаются лишь по отношению к посетителям пожилого возраста;

если потребители самостоятельно сели за стол, то не следует пересаживать их или предлагать другие места;

предлагать места за столом, где уже сидят потребители, можно только с согласия последних;

не допускается предлагать места за столом, который не подготовлен к обслуживанию (не убрана использованная посуда, не выполнена предварительная сервировка);

постоянным посетителям желательно предлагать одни и те же любимые ими места;

принесенные цветы следует поместить в вазу, которую ставят в центре стола.

16.5.2. Приём заказа

После того как потребители заняли свои места, метрдотель (или официант) подает им меню, чтобы они выбрали блюда и напитки. Затем он может принять от них заказ и передать его для исполнения официанту, который обслуживает этот стол. Возможен и такой вариант: метрдотель вместе с официантом помогает потребителям сесть за стол, подает им меню.

Обычно официант подходит к столу с левой от потребителя стороны и подает папку с вложенным в нее меню. При обслуживании группы потребителей меню подают старшему по возрасту, а если за столом находятся женщины, то — старшей из них. Если посетителей двое — мужчина и женщина, то меню предлагают мужчине, который в свою очередь предлагает его женщине. После того как она сделала свой выбор, мужчина делает заказ официанту. В большой группе, где находится много мужчин и женщин, меню подают тому из группы, кто обратился к официанту. Возможен и такой вариант: официант приносит два экземпляра меню или более.

Подав меню, официант удаляется и подходит к столу вновь, когда заметит, что потребители положили меню на стол или приглашают его, чтобы сделать заказ. Возможен и другой вариант: сначала официант некоторое время ждет со стороны потребителей какого-либо вопроса, но, не дождавшись вопроса, отходит от стола, чтобы дать возможность им более детально ознакомиться с меню. Видя, что потребители затрудняются в выборе блюд и напитков, официант (или метрдотель) приходит им на помощь и дает необходимые советы.

Существует неписаное правило, согласно которому официанту лучше потратить одну-две минуты на уточнение заказа, чем потом тратить время на разбор претензии потребителя.

Прием заказа от потребителя — это в определенной степени и своеобразная реклама ресторана: официант должен обратить внимание посетителей на наличие в меню фирменных блюд и напитков, подчеркнуть их вкусовые качества.

Наиболее сложный вариант — одноременный прием заказа у нескольких потребителей, заказывающих блюда в индивидуальном порядке. К каждому из них официант должен подойти и открыть отдельный счет. В этом случае напитки, закуски и горячие блюда подают по возможности одновременно каждому из потребителей.