Курсова робота

на тему:

" Заправні супи "

учениця 11 класу

Мельник Анжела

Вступ

Українська кухня має свої традиції, пов’язані з національними звичаями, побутом, культурою. В наш час коли дещо знівельовані, призабуті – отже змінився і спосіб життя, і його ритми, і самі потреби люди.

Тож хочемо нагадати дещо з традиційної української кухні, пропонуючи водночас дещо з досвіду інших народів, що може їх збагатити. У кухні головне вловити і чітко витримувати принцип, що лежить в основі виготовлення певної групи страв ( борщі, каші, розсольники, вироби з тіста й сиру тощо). А вже навколо нього можливі, тай обов’язкові різні варіації.

Вони й зроблять ваш стіл індивідуальним, неповторним. У наш нелегкий час кожен кухар повинен уміти фантазувати, хоч всюди нагадують суворо дотримуватися рецептури, але все ж таки не бійтеся експериментувати. Українська кухня відрізняється широкими виробами перших страв, які готують з різноманітних продуктів.

Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію органів травлення. Секрецію травних залоз збуджують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів), органічні кислоти ( томатів, відвареної капусти, квасів, солоних огірків, сметани та інше) смакові, ароматичні речовини ( цибулі, моркви, білого коріння), прянощі і приправи.

Перші стави є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин ( вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 20-25%. Багато перших страв мають високу енергетичну цінність ( кулешики, борщі, юшки з крупами, макаронними виробами), оскільки до їх складу входить м’ясо, риба, крпи, бобові або макаронні вироби.

Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна. Калорійність таких перших страв, як бульйон без гарніру, овочеві юшки ( крім картопляних). Перші страви класифікують за такими ознаками: характером рідкої основи, температурою подавання, способом приготовлення.

Україна славиться своєю національною кухнею, яка створилась протягом багатьох сторіч, багата на традиції, вирізняється розмаїттям страв та їх високими смаковими і поживними якостями. Українська кухня налічує сотні рецептів, що характеризуються простотою приготування і прекрасними, неповторними, смаковими якостями, ароматом, соковитістю.

Українці жартома говорять про свою кухню: „У нас просто борщ, каша, третя кваша”.

Різноманітність і багатство страв української кухні описав у своїх поемі „Енеїді” великий письменник, знавець народного побуту І.П. Котляревський.

„Тут їли різні приправи,

І все з полиних мисок,

І самі гарнії потрави.

З нових кленових тарілок:

Свинячу голову до хріну

І локшину на переміну,

П’ять казанів стояло юшки

А в чотирьох були галушки.

Борщу було трохи не з шість

Досталь було, щоб всім поїсть.

В українській кухні відтворено не лише історичний розвиток народу, а й природно-географічні умови того чи іншого регіону, його культурно-побутові традиції, а також зумовлені ним напрями господарської діяльності.

Багато страв, які раніше вважали традиційними і широко використовували, тепер почали забувати. Це такі як кулеші, лемішки, шпундра тощо.

Найпопулярнішим продуктом харчування українців є сало, хліб. Яке використовують для засмажування чи затовкування рідких страв: борщів, капусняків, юшок.

Його їдять сирим, копченим, смаженим. Достаток сала вважається в народі за справжній добробут.

В кожному з етнографічних районів України властиві свої с особливості кухні, зумовлені географічними умовами національними традиціями. У кожному районі переважно переважають різні страви.

Основна частина Загальні відомості по темі: “Заправні супи”

Заправні супи поділяють на борщі, розсольники, юшки.

Розсольник – обов’язковою складовою частиною є огірки, крім того в рецептуру входить цибуля ( ріпчаста, порей), біле коріння ( петрушка, селера, пастернак). Готують розсольники вегетаріанські на бульйонах ( кістковому, м’ясо-кістковому, грибному). До рецептури входять також крупи, картопля, капуста, щавель

Юшки - українська кухня має широкий асортимент юшок. Вони прості у приготуванні, мають приємний смак і аромат. Юшки готують переважно з картоплі, круп, бобових, макаронних виробів, овочів і грибів.

Картопляні юшки готують вегетаріанські, а також на м’ясному і рибному бульйонах.

Свіжі овочі для картопляних юшок нарізають залежно від виду продуктів які додають, так для юшок з макаронними виробами картоплю нарізують брусочками, коріння і цибулю соломкою; для юшок з крупами – кубиками, скибочками, часточками, капусту – шматками.

Заправними називають їх тому, що їх готують на бульйонах, відварах, або воді заправляють пасерованими овочами ( цибулею, морквою, білим корінням), томатом і борошном.

До складу заправних перших страв входять овочі, крупи, бобові або макаронні вироби, тому ці страви набувають смаку і аромату тих продуктів, які використовуються для приготування їх.

Овочі шаткують або нарізають відповідної форми залежно від виду страви. Використовують їх сирими або після попередньої обробки.

Квашену капусту тушкують, солоні огірки нарізають і припускають, столові буряки варять або печуть не чищеними, обчищають, нарізують або обробляють, потім тушкують або припускають.

Нарізані моркву, цибулю, біле коріння, томати і томатне пюре пасерують з жиром.

Борошно пасерують з жиром або без нього. Для пасерування беруть борошно І сорту і прогрівають його при температурі 120-130 градусів С до світло-жовтого кольору.

Жирову пасеровку розводять гарячим або суху охолодженим бульйоном, або відваром (1:4), розмішують до однорідної маси і проціджують. Крупи перебирають а дрібні просіюють, потім промивають 2-3 літри кожного разу міняючи воду. Пшоно промивають, а потім обшпарюють, що видалити гіркість.

Перлові крупи після промивання закладають в окріп, варять до напів-готовності, відвар зливають, а крупи промивають, оскільки вони мають темний колір й слизовату консистенцію, яка надає стравам неприємного зовнішнього вигляду.

Макарони перебирають і розламують. Солоні огірки обробляють, нарізують і припускають.

Під час приготовлення супів необхідно дотримуватись таких правил варіння:

1. Бульйон і відвар проціджують і доводять до кипіння.

2. Підготовлені продукти кладуть тільки в копчений бульйон або відвар у певній послідовності, залежно від тривалості варіння. Під час варіння супів з квашеною капустою, солоними огірками, щавлем, їх попередньо тушкують або припускають і додають супи після того як всі інші овочі майже готові. Оскільки в кислому середовищі овочі погано розварюються.

3. Пасерованими овочами заправляють суп за 10-15 хв. до готовності, пасеровкою з борошна або протертою картоплею – за 10-15 хвилин.

4. Варять супи при слабкому кипінні оскільки при бурхливому, овочі дуже розм’якшуються, не зберігають форму і крім того вивітрюються ароматичні речовини.

5. Лавровий лист перець і сіль кладуть у суп за 5-7 хв. до готовності. При цьому слід врахувати що надлишок спецій і солі погіршує смак і аромат супу. На порцію ( вихід 500 г.) використовують 0,05 г. перцю горошком, 0,02 – лаврового листа, 3-5 г. – солі.

6. Зварені супи настоюють, залишаючи їх на плиті на 10-15 хв. Щоб сплив жир. Після цього супи стають прозорішими і ароматичнішими.

7. Подають гарячі супи в підігрітій, мілкій столовій глибокі тарілці або суповій мисці. Спочатку кладуть прогріті в бульйоні кусочки м’яса, птиці або риби, шатковані гриби, наливають суп, посипають подрібленою зеленню кропу або петрушки чи цибулі для збагачення супу вітамінами, поліпшення аромату, смаку і зовнішнього вигляду ( 2-3 г. нетто на порцію). Сметану кладуть у тарілку з супом або подають окремо в соуснику. Норма подавання супів на порцію може становити 500,400,300,250 г. залежно від попиту відвідувачів.

Подача. Подають поклавши порції вареної курки, додати зелень.

Вимоги до якості

Овочі зберегли форму, нарізання, на поверхні часточки жиру, смак гострий завдяки присутності огірків, запах властивий розсільнику.

Теплову обробку продуктів і напоїв фабрикатів, приготування І-ІІ страв, гарнірів та соусів здійснюється у гарячому цеху.

Тут також випікають вироби з борошна, які використовують до перших страв, піддають тепловій обробці продукти для приготування і солодких страв.

Цех має зручний зв'язок з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому його розміщують поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщення для миття столового і кухонного посуду. Також має зв'язок з овочевим та мясорубним цехами, або з цехом обробки зелені і доготовлення н/ф.

Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць забезпечення їх обладнанням, посудом інвентарем.

Гарячий цех умовно поділяється на супове і соусне відділення І страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. Робоче місце кухарі супового відділення оснащують тепловим, холодильним, механічним і немеханічним обладнанням.

Немеханічне обладнання встановлюють паралельно тепловому, воно включає виробничі столи, які мають полиці і ящики для зберігання інвентарю та спецій, столи з холодильною шафою і вмонтованою ванною.

Використовують так механічне обладнання, як універсальний привід П-11. Який має змінні механізми для протирання і подрібнення овочів, м’яса.

Для порціонування м’яса, птиці, риби, для І страв, на виробничому столі розміщують обробну дошку, ваги настільні циферблатні, ножі кухарські трійки і місткість для укладання порціонованих продуктів.

На робочому місці використовують такий інвентар: черпаки місткістю 2 л. Для переливання бульйону, сита, друшляки, цідилки, кухарські лопатки, дерев’яні качалки, черпаки, ложки для гарнірів і соусів, промар керовані обробні дошки та ножі.

В гарячому цеху працюють кухарі 3-4-5 розряду, під керівництвом кухаря 5 розряду. Працівників розміщують відповідно за класифікацією. Кухарі спочатку вивчають меню, роблять необхідний розрахунок сировини, організовують робочі місця;для цього використовують технологічні карти, які розробляють на кожному підприємстві на основі збірника рецептур.

Контроль за технікою приготування страв та їх якість здійснює бригадир цеху та завідуючий виробництва, санітарний працівник. Бракераж їжі проводиться орнаментним методом. Механічне обладнання встановлюють паралельно тепловому, воно включає виробничі столи які, мають полиці і ящики для зберігання інвентарю і спецій, столи з холодильною шафою. І вмонтованою ванною, для перебирання і промивання круп, підготовки макаронних виробів.

Для порціонування м’яса, птиці, риби, для перших страв на виробничому розміщують обробну дошку, ваги настільні циферблатні, ножі кухарської трійки і місткість для укладання для порціонованих продуктів.

До прозорих бульйонів готують гарніри ( вушка профіт ралі, пиріжки печені з м’ясом). Для приготування їх виділяють окреме робоче місце, де встановлюють казан для варіння їжі з пристроєм для розмішування тіста і виробничий стіл для формування виробів. З інвентарю тут використовують ножі кухарської трійки, дерев’яні косалки.

Для нарізки локшини пристрій. У соусному відділенні гарячого цеху організовують універсальні робочі місця: для варіння, смаження, пасерування, тушкування, запікання, приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв, приготування кулінарних виробів ( сирників, вареників, галушок). Робоче місце кухарів обладнують плитами, електросковородами жаровими шафами, виробничими столами з полицями і ящиками для зберігання інвентарю і спецій, столами з умонтованою мийною ванною ( для перемивання і перебирання круп) з вагами, обробними дошками( для фарширування кулінарних виробів), столи з холодильною шафою, універсальним приводом П-2, пересувною ванною ( для промивання круп).

Важливо на робочих місцях правильно підібрати кухонний посуд за місткістю і призначенням . Він має бути з рівним дном прикріпленими ручками.

Для варіння страв у невеликих кількостях використовують каструлі і казанки, різної місткості , парові рибні казани довгастої форми які мають вставні решітки для пасерування або припускання сотейник і мармітниці, для смаження різні сковороди і листи.

Робоче місце для приготування соусів та гарнірів і гарячих напоїв оснащують виробничим столом з мийною ванною СПМ-1500 для перебирання і промивання круп. Котлом КП-60, для варіння гарнірів і підлив, електроплитою для приготування в на плитних казанах кави, какао ( а в ресторанах – шоколаду, кави по східному).

Рис або макаронні вироби у перфорованій місткості занурюють у казан з хроном за допомогою пересувного візка з підйомною платформою.

Готовий гарнір промивають у казані і вивантажують разом з місткістю, використовуючи той самий візок, потім перекладають у функціональну місткість, заправляють вершковим маслом. У гарячому цеху великих підприємств використовують конвеєрну піч для безперервного смаження котлет, рамси тексів, антрекотів та інших виробів з м’яса ( продуктивність печі 2000 шт. 1 год). Комплект для виробництва овочевих і кукурудзяних котлет, биточків, запіканок – продуктивність 5000 шт. За 1 год. Який складається з двох теплових апаратів для припускання овочів протиральної машини і формувального апарата; апарат для пасерування цибулі і моркви, який складається з двох круглих сковорід з мішалкою і штикового конвеєра для завантаження продукту, шафу інтенсивного охолодження, призначену для швидкого зниження температури гарячої продукції до температури 4-6 градуси С у функціональних місткостях, які встановлюються на стелажах.

У модульному виконанні випускають конвекційну шафу, яка складається з корпусу із стійкою візка стелажа, де розміщено 10 решіток. Повітря нагрівається теками переміщується вентилятором. Шафа обладнана параленуатором. Тут можна розморожувати, смажити, варити на парі, випікати і тушкувати різні продукти. Час обробки виробів автоматично регулюється двома таймерами. Потрійну температуру встановлюють за допомогою безступінчастого термостата. Про початок, хід і закінчення процесу повідомляють світлові і звукові сигнали.

Картопля – цінний продукт харчування. На відміну від інших овочів в ній порівняно невеликий вміст води ( 70-87%), і цукрів ( 0,5-1,3%) і найвищий крохмалю ( 10-25%). Картопля містить азотисті (1,5-3%), мінеральні(0,5-2%) і пектинові ( 0,1-0,6%) речовин, клітковину ( 0,2-3,5%), а також повноцінний білок суберин ( 0,7-2,6%), який за своїм амінокислотним складом наближається до білка курячого яйця і повністю засвоюється організмом людини, з мінеральних речовин: калій, фосфор, магній, кальцій, натрій, ферум, мідь, цинк та ін.

У картоплі невеликий вміст вітамінів, серед яких переважає аскорбінова кислота (17-20%). Проте у зв’язку з високим способом споживання населенням картоплі вона є основним джерелом вітаміну С.

Завдяки картоплі задовольняється до 80% добової потреби людини у вітаміні С. У невеликих кількостях містяться вітаміни В₁,В₂,В₆,В₉,РР,К,Е, філієва кислота і каротин.

Білки, вітаміни і мінеральні речовини зосереджені поблизу зовнішнього шару бульби і чим ближче до центру, тим їх менше. У клітинах картоплі містяться речовини фенольного характеру – амінокислот та тирозин, катехін, хлорогенова кислота та ін., які окислюються під дією кисню повітря в присутності ферменту поліфенолоксидази. Щоб запобігти потемнінню обчищеної картоплі, її зберігають холодній воді ( не більше 2-3 год.), сульфітують або бланшують.

У шкірочці міститься отруйний глікозит ( 0,002 – 0,1%), який накопичується в значній кількості у картоплі, що поросла або позеленіла. При варінні соланін переходить у відвар, тому у весняний період не рекомендується варити картоплю у шкірочці. У раціоні харчування картопля займає 2 місце після хліба ( серед рослинних продуктів). Енергетична цінність 100г картоплі 82 ккал або 347 кДж.

Картопля має велике значення у дієтичному харчуванні. Серед харчових продуктів вона є основним джерелом калію, вміст якого значно більший ( до 570мг в 100г), ніж у хлібі, м’ясі, рибі.

С ирий сік картоплі рекомендують при лікуванні виразкової хвороби шлунка і дванадцятипалої кишки для пониження кислотності шлункового соку.

Картопляний крохмаль застосовують, як протизапальний засіб при шлунково-кишкових захворюваннях. Тривале вживання крохмалю сприяє зниженню вмісту холестерину в печінці. За призначенням картоплю поділяють на сорти: столові, універсальні, технічні, і кормові.

У підприємства надходить картопля столових і універсальних сортів. Бульби столових сортів мають круглу форму, щільну і тонку шкіру, невелику кількість вічок, білу м’якоть, добра на смак, містить 12-18% крохмалю, добре розварюється.

Картопля універсальних сортів містить багато крохмалю, дуже розварюється, тому її використовують для приготування пюре. За стоком вирощування розрізняють картоплю ранню, середньоранню, середньопізню, пізню.

Морква – дуже цінний продукт харчування, містить цілий комплекс вітамінів: С,В₁, В₂, В₆, В₁₂,D,E,К,Р,РР, понтотеневу і філієву кислоти, велику кількість каротину (до 9 мг%), від вмісту якого залежить її колір, а також біологічно активні речовини – фітонциди, мінеральні солі, (кобальт, калій, залізо, мідь, фосфор, йод, бор та ін.),ферменти, полісахариди (пектин, клітковина),багато цукрів (до 15%), які легко засвоюються, органічні кислоти, флавоноїди, ефірні олії, які містяться в коренеплодах моркви, визначає її високі дієтичні, лікувальні і харчові достоїнства. Моркву і морквяний сік споживають при авітамінозі А, недокрів’ї, гастритах, порушення мінерального обігу. Морква активізує внутрішньоклітинні окислювально-відновні процеси, регулює вуглеводний обмін, має антисептичні, протизапальні, знеболюючі властивості.

Розрізняють моркву коротку – 3-5 см. ( картель), напівдовгу – 8-20 см. і довгу 20-45см. Коротка має невелику серцевину, соковита, солодка, довга – велику серцевину і тверду м’якоть. Кращими за кулінарними властивостями є сорти моркви з яскраво-оранжевою м’якоттю, невеликою серцевиною і рівною, гладенькою поверхнею.

У кулінарії використовують такі сорти моркви: ( коротка) каротель, Геранда, Нантська ( напівдовга), Валерія ( довга).

Сиру моркву використовують для салатів, відварену і притушену для гарнірів і оздоблення холодних страв і закусок, пасеровану – для заправлення перших страв, соусів.

Р іпа - має специфічний смак ( завдяки вмісту глікозидів), містить цукор ( 5%), вітаміни Р,РР,В₁,В₂, мінеральні речовини.

М’якоть ріпи буває біла і жовта. Кращим сортом вважають ріпу Петровську, яка має округлу плоску форму і жовту солодковату без гіркоти м’якоть. Використовують у сирому і вареному вигляді.

Петрушка, пастернак, селера - містять підвищену кількість ефірних олій, вітамін С ( 20-35 мг%), цукри ( 6,5-9,4%), фітонциди. В дієтичному харчуванні його використовують при неврозах, ожирінні, захворюванні нирок, печінки і серцево-судинної системи.

Цибуля ріпчаста - найбільш поширений вид цибулевих овочів, характеризується високим вмістом ефірних олій (10-15,5 мг %), які мають фітонцидні властивості, гострий смак і специфічний запах.

Вона містить цукри ( 6-15 %), вітаміни: С,В₁, В₂, В₂,РР, Фотієву кислоту, мінеральні солі калію, фосфору, кальцію, натрію, магнію, заліза, азотисті речовини ( до1,7%).

Значний вміст мінеральних солей у цибулі при її споживанні сприяє нормалізації водно-сального обміну в організмі. Цибуля має лікувальні властивості проти цинги, грипу, ангіни, катару верхніх дихальних шляхів, сприяє нормалізації роботи серця, травних органів.

За формою цибуля буває плоска, округло-плоска, овальна; за кольором – біла, світло-жовта, фіолетова, коричнева; за вмістом ароматичних речовин (ефірних олій) та цукрів – гострих, напівгострих і солодких сортів. Цибуля гострих сортів містить найбільше цукрів ( 11-15%) і ефірних олій ( 18-155 мг%), має гострий, різкий смак і запах. За формою буває плоска або округло-плоска. Напівгострі сорти цибулі мають слабкого стрий смак і запах. Цибуля солодких сортів дуже ніжна, соковита, менш ароматична.

У кулінарії цибулю всіх сортів використовують для заправлення І страв, соусів і ІІ страв. Солодкі і напівсолодкі сорти використовують у свіжому вигляді для салатів, для гарнірів до м’яса.

Цибуля-порей – багата на цукри ( 6,5%), вітамін С ( 35мг%), білки ( 3%) солі калію, заліза, кальцію, фосфору, містить вітамін В₁, В₂,Е,РР, каротин

Ця цибуля містить ефірну олію до складу якої входить сірка.

Ц ибуля-порей містить добрі лікувальні властивості. Її рекомендують хворим на ревматизм, цингу, при сечокам’яній хворобі й ожирінні, психічній і фізичній перевтомі. Вона підвищує секреторну функцію залоз травного тракту, поліпшує діяльність печінки, підвищує апетит, Має антисептичні властивості і сечогінну дію, проте протипоказання при запальних захворюваннях шлунка і дванадцятипалої кишки.

Цибуля-порей має широке плоске листя, яке у нижній частині утворює стебло білого кольору 10-15 см. завдовжки і 4-5 см. у діаметрі. Їстівним у молодої цибулі є ніжне біле стебло і молоде листя, у старої тільки стебло.

Цибуля-порей має приємно слабого стрий смак. Використовують її сирою для приготування салатів, відвареною – для ароматизації овочевих юшок і як гарнір до рибних і м’ясних страв.

Шпинат, щавель - характеризується високим вмістом білків ( 2,9%) і заліза, завдяки цьому їх рекомендують при недокрів’ї. Проте при дозріванні в них накопичується у значних кількостях щавлева кислота. Тому не рекомендують при захворюванні нирок, печінки, підшлункової залози, а також особам похилого віку.

Кулінарний жир - це складні ефіри трьохатомного спирту гліцерину і жирних кислот.

Роль жирів у харчуванні визначається їх високою калорійністю і участь у процесах обліку. Жир входить до складу клітин і тканин, як пластичний матеріал і використовується організмом, як джерелом енергії з жиром в організм надходять необхідні для життєдіяльності речовин вітаміни А,Д,Е, незамінні жирні кислоти, лецетин. Жири забезпечують усмоктування з кишок раду мінеральних речовин і жиро-розчинних вітамінів. Вони поліпшують смак страви і викликають відчуття ситості. Харчова цінність жирів залежить від жирних кислот які входять до їх складу. Жирні кислоти поділяють на насичені і не насичені.

Огірки солоні - вміст солі в огірках І сорту повинен бути2,5-3,5% ІІ сорту 2,5-4,5 %, кислотність відповідно 0,6-1,2 і 0,6-1,4 %. Маса огірків без розсолу не менше як 55 % від загальної маси з розсолом.

Томатне пюре – колір яскраво-червоний, консистенція однорідна, середньої густини, смак кисло-солодкий, а запах характерно слабкий.

Борошно - порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури ( пшениці, жита, гречки). Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним.

Щоб одержати смачний соус необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать: газо утворююча водопоглинаюча здатність і „сила борошна”.

В борошні містяться: вуглеводи, крохмаль, цукри, клітковина, білки, жири, мінеральні речовини, ферменти, вітаміни В₁, В₂, В₃, В₉,РР.

Кухонна сіль – це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 97-99 % хлористого натрію і солей кальцію, магнію, калію, які надають її гігроскопічності, жорсткості, гіркуватого присмаку. Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. За місцем розташування покладів і способом видобутку розрізняють сіль самосадку (озерну), садну ( з морської води) кам’яну ( з надр землі) і виварну ( з підземних розчинів). За якістю сіль поділяють на сорти і екстра, вищий І і ІІ. За розміром зерен, меншу сіль поділяють на номери 0,1,2,3. чим більший номер тим більший розмір зерен солі.

Для всіх хворих на щитовидну залозу сіль випускають з додаванням йодиту калію.

М’ясо - і м’ясні продукти – важливі продукти харчування, оскільки містить усі необхідні для організму людини речовини: білки 16-21 % жири – 0,5-37 %, вуглеводи – 0,4-0,8, екстрактивні речовини 2,5-3,8 % , мінеральні речовини – 0,7-1,3 %, клітковину(0,7 – 3,5%), вітаміни А, В, С, Д багаті на ферменти.

М’ясо- це оброблені цілої туші, або зберігання окремих частин туш забійних стварин, до складу яких входять різні тканини організму тварини ( м’язова, сполучна, кісткова, жирова ) і залишкова кількість крові.

Хімічний склад і анатомічна будова різних тварин неоднакова, тому залежить від їх кількісного співвідношення в туші, що в свою чергу, залежить від типу і породи тварини, її статі, віку і вгодованості. Середній вміст в туші тканини м’язової становить 50-60 % , жирової – 5-30 % , сполучної – 10-16 %, кісткової – 9-32 %.

Цукор - це чистий вуглевод цукроза, цінний продукт харчування і сировина для кондитерської промисловості.

Цукор засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому, проте надлишок його шкідливий. Основною сировиною для виробництва цукру є цукрові буряки. Виробляють цукор двох видів: цукор-пісок і цукор – рафінад. Вміст цукру у всіх сортах 99,9 %. Міцність цукру впливає також на його розчинність. Найміцнішим є литий цукор, тому він повільніше розчиняється, з ним п’ють чай в прикуску.

Маргарин столовий - високоякісний жир, подібний до вершкового масла за смаком, ароматом, кольором, консистенцією, вмістом жирів, білків, вуглеводів.

Основною складовою частиною маргарину є саламах ( гідрогенізований жир). Крім того в рецептуру маргарину входять різні рослинні олії, тваринні жири, молоко коров’яче, кухонна сіль, цукор, какао – порошок, ванілін, барвники і емульгатори ( для одержання стійкої емульсії), лимонна кислота, ароматичні речовини. Для підвищення біологічної цінності маргарину.

Вода - має велике значення для організму людини. Вона є середовищем, в якому живуть клітини і підтримується зв'язок між ними, а також є основою всіх рідин в організмі (крові, лімфи, травних соків). Вода бере участь в обміні речовин, виводить з організму непотрібні і шкідливі продукти.

У продуктах вода може перебувати у вільному та зв’язаному стані. Вільна вода є у клітинному соку, між клітинами і наповненні продукту. В ній розчинені органічні і мінеральні речовини.

Зв’язана вода міститься у сполуках з різними речовинами продукту. Вона не розчиняється кристалами, не активізує біохімічні процеси.

Зменшення або збільшення вмісту води проти встановленої норми погіршує якість продукту. Вода знижує енергетичну цінність продукту, але надає йому соковитості, підвищує засвоюваність. Для приготування страв необхідно використовувати воду пониженої твердості.

Капуста – одна із самих поширених в нас овочевих культур.

В свіжі кількість білокачанній капусти містить стільки вітаміну С, стільки в апельсинах і лимонах; в червонокачанній капусти і цвітній в 1,5 – 2 рази більше. Містить вітаміни Р білокачанна капуста переважає над іншими овочами. З капустою людина отримує каротин, вітаміни В₁ , В₂ , РР , С.