Лекция 1 шри джишну дас сабджи

1/4 кострюли заполнить нарезанной кубиками морковью, добавить воды (2 см). После закипания варить 5 мин. Затем выложить слоями сочные овощи (болгарский перец, кабачки, капуста кочанная, капуста цветная, брокколи, фасоль стручковая, огурцы, тыква) общим объёмом на половину кострюли, оставшуюся 1/4 часть кастрюли заполнить картофелем (кубики).Закрыть крышкой кастрюлю и варить 25 минут на среднем огне. Готовность овощей определять по картофелю. Тщательно слить всю воду. Овощи для сабджи готовы.

Теперь приготовим соусы для сабджи.

 

СМЕТАННЫЙ СОУС (на 3 л овощей)

Растопить 4ст.л. топлёного масла (можно кукурузного, хуже - подсолнечного), добавить 1 ст.л. муки (мука должна плавать в масле), размешать, обжарить. Добавить в эту смесь 1,5ч.л. асафетиды, 4ч.л. чёрного перца, 1ч.л. куркумы, 1ч.л. молотого кориандра. Жарить 10 секунд и добавить 200 гр сметаны и 300 гр воды, помешивая, довести до кипения. Убрать с огня, добавить 1ст.л. соли, 2,5ст.л. сахара, добавить зелень.

 

Томатный соус

Обжарить в масле муку и специи также, как и для сметанного соуса. Вместо сметаны залить 1ст. томатной пасты, 300 гр воды. Сахара положить в 3-3,5 раза больше, чем соли.

 

Молочный соус

Обжарить в масле муку и специи также, как и в предыдущих соусах. Залить 0,5 л молока, добавить соль и сахар в одинаковых пропорциях.

***Зелень класть порционально перед раздачей, иначе молоко скиснет.

***В молочные соусы нельзя добавлять порошек манго (амчур).

Разделить все приготовленные овощи на три части и каждую залить одним из соусов.

 

Картофельные оладьи

Сварить в солёной воде 2 кг очищенного картофеля, воду слить, картофель потолочь, остудить, и добавить 3 горстки муки.

Для начинки натереть на крупной тёрке 400 гр панира, 3-4 помидора порезать мелкими кубиками, смешать, добавить зелень, соль, черный перец и можно совсем немного жидкого дыма для придания копчёного аромата блюду.

Скатать из картофеля шарик диаметром 5 см, обвалять в муке, раскатать в лепёшку, положить на руку лепёшку и в середину положить 1ст.л. начинки, сверху накрыть еще одной лепёшкой из картофеля и по кругу сминать большими пальцами края лепёшек в единое целое. Жарить около 1 мин. с каждой стороны.

 

Важное по ходу лекции

***Красный перец желательно совсем не употреблять в пищу, т.к. он разжижает кровь, вызывает диарею, выводит из равновесия вату, приводит к язве желудка.

 

***Черный перец уравновешивает доши, сжигает аму, разжигает огонь пищеварения, даёт тепло. Желательно употреблять 6-8 горошен черного перца в день. Способ повышения иммунитета: 1/2ч.л. черного перца (примерно 6-8 горошен) насыпать в 1/2ч.л. мёда и размешать средним пальцем правой руки по часовой стрелке, повторяя примерно 100 раз "Вишну, Вишну, Вишну, ..."

 

***Адыгейский сыр, панир после обжаривания в топлёном масле нужно положить в солёный кипяток на 5-10 мин. для придания сыру мягкости.

 

***Панир лучше готовить на кефире, сыр будет получаться нежнее. Способ: Закипятить 3 л молока, добавить 0,5 л кефира, слить отделившуюся сыворотку (подойдёт для приготовления борщей), а получившуюся белковую массу отжать через марлю.

 

***Когда в блюде много масла, печени будет тяжело переваривать, для облегчения процесса переваривания нужно добавлять черный перец.

 

***После жаренного и жирного (например, после халавы), лучше выпить немного выдавленного в воду сока лимона