Практическая работа №3
Тема 1. Хранение и транспортировка охлажденной рыбы.
Транспортировку проводят специализированным транспортом, оснащенным холодильным оборудованием. Температуру необходимо поддерживать на уровне -1…+4 ○С. Каждую единицу транспортных средств необходимо снабжать необходимой документацией (сан. книжка, тов.-трансп. накладная на груз, путевка, документы по сертификации и качеству груза и т. д.).
Рыба относится к скоропортящимся грузам. В ряде случаев места потребления и добычи находятся на значительном расстоянии друг от друга, это вызывает необходимость создания запасов данного продукта на линии производство – потребление.
При необходимости непродолжительного хранения рыбу охлаждают до температуры, близкой к 0○С, а для длительного хранения – замораживают.
Способы охлаждения рыбы:
1.Крупноколотым льдом.
Мелкую рыбу укладывают насыпью, крупную – рядами. Дно и каждый последующий слой пересыпают льдом в соотношении льдом.
2.Мелкодробленным естественным или искусственным льдом.
Укладывают на стеллажи в ящиках, оборудованных стоками для воды. Количество льда крупного дробления (более 100×100×100 мм) к массе рыбы должно составлять 100%, среднего (равный 40×40×40 мм) дробления должно составлять 75%, мелкого ( 10×10×10 мм) – 50%.
Мелкодробленый лед не только ускоряет процесс охлаждения но и меньше травмирует продукт.
Для ускорения процесса куски льда смешивают со снежным или чешуйчатым льдом.
снежный лед получают измельчением кускового льда в аппаратах, снабженных дробящими и распыляющими устройствами;
искусственный чешуйчатый лед изготавливают путем замораживания в льдогененаторах;
Преимущества:
1.чище, не имеет примесей и включений;
2.имеет заданную форму и заданный состав (например, с добавлением антисептиков).
Применение чешуйчатого льда из соленой воды более эффективно, чем льда из пресной воды, так как температура его таяния более низкая.
Мелкую рыбу (салаку, кильку) часто охлаждают в соленой воде. Продолжительность охлаждения зависит от скорости циркуляции воды (охлаждающего раствора).
Целесообразно применение соленой воды, имеющей более низкую температуру замерзания в смеси со льдом.
Для хранения охлажденной рыбы используют иногда ледовые склады, эксплуатация которых значительно дешевле затрат при использовании промышленных холодильников.
Физико- химические и биологические факторы охлаждения
В процессе хранения рыбы в охлажденном состоянии, в ней замедленными темпами протекает процесс автолиза, что сопровождается образованием и накоплением летучих азотистых соединений, г.о. аммиака, метиламинов, холина и т.д. Данные вещества имеют щелочной характер и накопление их в продуктах влечет за собой повышение рН мышечного сока до 7,0, что ослабляет действие ферментов пептидаз и катепсина и способствует диссоциации актиномиозинового комплекса на актин и миозин. Это повышает водоудерживающую способность белков и их растворимость в воде и водно-солевых растворов
Накопление в мясе рыбы гидрофильных азотистых веществ и повышение проницаемости соединительной ткани ведет к тому, что в период автолиза в нем незначительно снижается количество свободной влаги. Существенно изменяются пластические, ароматические и вкусовые свойства мяса.
Повышение проницаемости клеточных стенок способствует перемещению плазмы в межклеточное пространство, что влечет за собой выделение сока и, следовательно, потери. В то же время диссоциация актомиозинового комплекса усиливает степень гидратации и водоудерживающую способность белков. Это изменяет естественные упруго-пластичные свойства мышц рыбы, которые становятся дряблыми и водянистыми. Сдержать процесс автолиза позволяет применение антиокислителей и консервантов.
Таблица №1 Режимы хранения охлажденной рыбы
Категория и вид продукции
|
Температура, ○ С и влажность, % |
Срок хранения, сутки |
Неразделанная
|
-1…4○С и 85% |
8…9 |
Потрошенная
|
-1…4○С и 85% |
12 |
На торговых предприятиях после размораживания |
-2…2○С и 75%
|
2 |
2….4○С и 75%
|
1 |