28

Консервирование овощей и плодов

Большинство пищевых продуктов не могут долго храниться в свежем виде. Это связано с тем, что, во-первых, под влиянием микроорганизмов, которые находятся снаружи и внутри продуктов растительного и животного происхождения, постепенно происходят процессы гниения и брожения. Сложные органические вещества, ценные для человека, под влиянием жизнедеятельности микробов распадаются на более простые. Некоторые из этих веществ имеют неприятный запах, а иногда токсичны. Приведем такой пример: на поверхности собранных огурцов содержится до 500 тыс/1 см2 микроорганизмов, поэтому количество микробов только на одном огурце составляет несколько десятков миллионов.

Во-вторых, процессы распада сложных органических веществ предопределяются также действием ферментов.

Остановить или задержать жизнедеятельность микроорганизмов, а также разрушить ферменты и тем же предотвратить порчу пищевых продуктов можно одним из способов консервирования.

Консервирование - это специальная обработка пищевых продуктов, которая позволяет хранить их длительное время. Пищевые продукты растительного и животного происхождения, которые соответственно обработаны у уложены в герметическую тару, называют консервами. Главная цель консервирования - обработать начальный материал так, чтобы он длительное время сохранял свои ценные свойства, был вкусным, питательным, полезным, а плоды и овощиимели природную форму, цвет и красивый вид.

Консервирование - это древний, а вместе с тем и современный вид человеческой деятельности. В домашних условиях применяют такие основные способы консервирования.

Микробиологический (биохимический) способ самый древний способ. Он основывается на том, что под воздействием некоторых организмов в продукте, который надо сохранить, возникают химические вещества. Они не дают возможности развиваться тем микроорганизмам, которые вызывают порчу продукта.

Например, во время квашения капусты, засолки овощей, мочении арбузов, яблок, слив и терна впоследствии молочнокислого брожения сахаров, которые содержатся в плодах и овощах, образуется молочная кислота, которая подавляет развитие гнильных, маслянокислых и других бактерий. Молочнокислое брожение осуществляется самовольно благодаря молочнокислым бактериям, которые есть на поверхности овощей. Накопленная молочная кислота есть главным веществом (консервантом), которое консервирует эти продукты. Кроме этого, для хранения соленых и квашеных овощейприменяют пониженную температуру. Практические вопросы, связанные с использованием этого метода в домашнем консервировании рассмотрены в разделах Соление, закваска, мочение и Изготовление вин.

Термическая (тепловая) обработка плодов и овощей базируется на остановке биохимических процессов и жизнедеятельности микроорганизмов под воздействием высоких (+85..100 градусов) температур. Обработка осуществляется в герметически закупоренной таре или такой, которая должна быть немедленно закрыта.

Сушка - самый старый способ консервирования разнообразных пищевых продуктов, особенно плодов, овощей, ягод и грибов. Плоды и овощи содержат, как правило, приблизительно 80% воды, через это они плохо хранятся и транспортируются. Во время засушки с пищевых продуктов удаляется влага, свежие плоды уменьшаются в массе приблизительно в 7-10 раз и становятся пригодными для длительного хранения и транспортировки. Удалять лишнюю влагу во время сушки необходимо так, чтобы лучше всего сохранились пищевые и вкусовые качества продукта, который сушится.

Высушенные до 14-17% плоды рекомендуют хранить в плотно закрытой таре. Это уменьшает потери аскорбиновой кислоты, предупреждает повышение влаги и возникновении плесени на плодах.

Консервирование сахаром

Слабые растворы сахара - это питательная среда среда для многих микроорганизмов. Но если концентрация сахара достигнет 65%, он выполняет роль консерванта, предотвращая развитие микроорганизмов и порчу продуктов. Сахаром консервируют как сырые (черную смородину, землянику, калину, малину, облепиху), так и термически обработанные ягоды и фрукты.

Маринование - такой способ консервирования пищевых продуктов, который основывается на свойствах уксусной кислоты предотвращать жизнедеятельность многих микроорганизмов. Определенное значение при этом имеет кухонная соль. Маринуют плоды, овощи, грибы, рыбу, заливая их маринадом - раствор воды, уксуса, сахара, соли (естественно к плодам сахар не добавляют) и пряностей. Срок хранения маринованных продуктов увеличивается за счет термической обработки (пастеризации) и низкой (0...-4 градусов) температуры.

Охлаждение и заморозка

Консервирование охлаждением основывается на том, что при 0 градусов большинство микроорганизмов не развивается и впоследствии этого срок хранения овощей и фруктов увеличивается. Во время заморозки до -18...-20 градусов микробы не развиваются. Затормаживая также ферментативные процессы, которые вызывают распад сложных органических соединений. Желательно, чтобы во время хранения продукта температура была такая же, как и во время заморозки. Попеременное размораживание и заморозка резко снижают качество продукта.

30