61.Консерванты, антиокислители, комплексообразователи и др. Консерванты -в-ва, замедл микробиол порчу. Обл. бактерицид. бактериостат, фунгистат, фунгиц дейст Эффектив завис oт хим. прир, концентр, рН (активны в кислсреде) Универс консерв нет. Нитриты и нитраты для мясн изд, SO2 -сухофрук, напит. Сорбин к-та -сыры, овощи, кондитерка. Бензойная - рыбн пресерв, соки. Консерв д б безоп, не выз привык, не реаг с прод. Не выз эколог и токсилог пробл,долж иметь шир спектр дейс, остав в прод в теч всего срока хран, не влиять на органол-ку продукта, быть не дорог. В прод. массов. потреб консер запрещ, а также где есть в маркир слова - свежее, натур. SO2 и соли сернистой кислоты - ДСД=0,35 мг/кг тела. Оказ бактериц дейст, но разруш В1 и Н. Инактив полифенолоксидазу, кот выз покоричн мякоти. Сорбин к-та - не подавл мол-кисл бакт. ДСД = 12,5 мг/кгтела. В особ дейст на плесени. Бензольная к-та - природ консерв, дейст на дрожжи и плесени. ДСД = 5 мг/кг тела. Парабены -производ парагидроксибензолькой к-ты. актив в нейтр среде. Измен вкус пищи. ДСД = 10 мг/кг тела. Уксус к-та -консерв дейст при содерж более 0.5 %. Дейст против бакт. Прим как вкус добавка, огранич нет. Уротропин -ДСД =0.15мг/кг тела. Дифенил - сильный фунгистатик, для всех импорт цитрус. Борная к-та -для консерв икры. Обл аккумулятивным дейст. Мурав кислота - для прод с рН=3.5.Прид едкий вкус. Плесени и молоч бакт устойч к муравьин к-те. ДСД -0.5 мг/кг тела. Пропион - фунгистатик. Дозировка=0.1-0.6%.Пероксид водорода - бактерицид. Атомарн кислор убив клетки бактер. Эксперты ВОЗ реком одноврем с пероксидом использ каталазу. Сантохин -для увелич срока хран яблок. Нафтохиноны - подавл рост дрожжей. Для напитков, дозировка - 0.5-1 мг/л. Антибиот - продл срок хранен сырья в 2-3 раза. Подавл деят вредн и полезн микрофл. Использ до тепл кулинар обработ. Низин -антибиот полипептидного типа. Чувствителен к дейст протеаз, устойч к сычужному ферменту. Примен.в сыродеяние, консервир, стерилиз молока. ДСД = 0.13 мг/кг тела. Биомицин - шир спектр дейст, при кулинар обраб инактивир, разреш 5 г биомицина на 1 т льда (рыба). Для предохран говядины от бактер порчи. Пимарицин-использ с лизином в молоч промыш за рубежом. Активен против плесени и дрожжей. Нистатин - прим вместе с биомицином.

Антиокисл - замедл окислен, обрыв цепь цепных реакций.АН + R* =A*+ RH; A* + R* =AR, AH + ROO* = ROOH + A*, A* + A*= 2A (нежелательно, при выс концен) Синергизм антиокислителя: SН₂ + 2А* - 2АН + S Антиокисл имеют подвиж атом водор или актив двойн связь. Три подкласса : антиокисл, синергисты антиокисл, комллексообр-ли (способны связ Ме перем валентн, органич к-ты, лактаты) Природ антиокисл – вит. Е, эфиры галловой к-ты, нек. флавоны, токоферолы (сод-ся даже в рафинир масле). Аскорбин к-та и аскорбаты натрия, калия, кальцин прим как антиокисл, использ в жир прод. ДСД не устан. Разруш при нагреве. В щелоч среде, возд. О2. Использ для предотвращя образ нитрозаминов из нитратов в колбасе, Аскорбаты - стабилиз окраски мяс изд. Изоаскорбиновая кислота - не обладает С-витамий актив, прим в колбасах изделиях. Производ галловой ки-ты - доза 100 мг/кг продукта Использ в сух смес для кексов, тортов, завтраки на зерн основе, бульон кубики. Синтет- бутилгидроксианизол (ДСД=0.5-2 мг/кг тела). Исп в животн и топл жирах,мало токс.Устойч к выс темпер,бутилгидрокситолуол (ДСД = 0.5 мг/кг тела). Для жир прод, корм рыб муки . Накапл в жир ткан людей. Увел канцерог дейс др в-в. Лецитины - сниж уров холесте, улуч ф-ю печени, состоя нерв с-ы, тормо проц старения. Кверцетин - антиокис сил дейст, усиливя в прис аскорбин и лимон к-ты. Лактат натрия и калия — синергисты антиокисл. Примя в морож и кондитерке. Лим к-та и ее соли - компл с мет переме валентности. В произе плавл сыров как плавитель. Винно-каменная кислота - синергист и комплексо антиокисл. Глюкозооксидаза - фермент препарат, антиоксидант, окисл сах. Предохран напитки от помутн. Несброженный сахар - окисляет глюкозоокс.-выд. СО2 как консервант.Наполнит учавст в форм обьема структ прод. Хлеб, морож, соус, кондитерка, диете и леч прод, как безкаллор наполн - карбоксиметилцеллюлоза. ДСД = З0мг/кг Способ наполн желуд, риск. Больше прим модеф крахмалы, Гпазироват - шокол, жир, помад, короч льда (р-p поливинил спирта с кэрбоксиметилцел), жир к-ы, воск, парафин, вазелин, ланолин, эфиры. Глазироват предохран от потери влаги. Успех современных кондитерских изделий на рынке во многом зависит от их привлекательного внешнего вида. Решить эту задачу призваны пищевые добавки, улучшающие внешний вид продуктов. Наряду с известными всем красителями в эту группу входят глазирователи — пищевые добавки, наносимые тонким слоем на поверхность пищевого продукта с целью придания привлекательного вида готовому изделию, защиты от высыхания и нежелательного воздействия окружающей среды. В качестве глазирователей используются пчелиный, свечной, карнаубский, спермацетовый воска, воск рисовых отрубей, вазелин, парафин, шеллак и др. Индивидуальные глазирователи используются как составные части композиций, включающих и другие ингредиенты (растительные масла, глицерин, добавки, предотвращающие окислительную и микробиологическую порчу). В зависимости от вида кондитерского изделия нанесение глазирующих и полирующих агентов может осуществляться в барабанах или дражировочных котлах, на автоматических установках для нанесения покрытия, в ваннах для обработки поверхности изделия методом погружения.

Влагоудер агенты - предохраняют от высыхания. Пролиленгликоль, полидекстрозы, 3- ацетин, пирофосфаты, фосфаты натрия, глицерин, сорбит.

Синергисты: Кальция 5 – водный (е 327)

Технологические функции	Регулятор кислотности, питание для дрожжей,заменитель соли, отвердитель, влагоудерживающий агент эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов.
Эмпирическая формула	C6H10CaO6·5H2O
Молекулярная масса	218,22
Структурная формула	·5Н2О
Внешний вид	Белая кристаллическая пудра, допускаются слабые оттенки различных цветов
Гигиенические нормы	Опасности по ГН-98 отсутствуют.Разрешен в РФ.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Лактат кальция хорошо растворим и легко усваивается, не раздражая слизистую оболочку желудка, поэтому он является хорошим донором кальция и используется для обогащения, например фруктовых соков. Содержание кальция в лактате выше, чем в глюконате. Кальция лактат применяется в пищевой промышленности в качестве регулятора кислотности, питания для дрожжей в хлебобулочных изделиях, в качестве отвердителя для фруктов в консервах, как заменитель поваренной соли, синергист антиоксидантов, а также при производстве продуктов питания, включая продукты прикорма для детей.

Калий лимоннокислый 1 – водный (е 332 II)

Технологические функции	Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов, фиксатор окраски.
Эмпирическая формула	K3C6H5O7 H2O.
Молекулярная масса	324,41
Структурная формула	·Н2О
Внешний вид	Белый кристаллический порошок, расплывающийся на воздухе, с солоноватым вкусом.
Гигиенические нормы	Допустимое суточное поступление не ограничено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Разрешен в РФ.
Товарные формы	Индивидуальное вещество или смеси с монокалийцитратом, стабилизирующие определенные значения рН.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

В качестве соли – плавителя в количестве до 40 г/кг плавленого сыра.

В качестве стабилизатора: рубленных мясных продуктов до 3 г/кг мяса или жира. Для восстановления солевого (ионного) равновесия, необходимого для термоустойчивости молока, подвергаемого нагреванию, к нему добавляют соли-стабилизаторы, в качестве которых могут выступать все цитраты. Они связывают ионы кальция. Соли используются в виде 10-25% водных растворов. Доза соли-стабилизатора зависит от термоустойчивости конкретной партии молока, поэтому колеблется в пределах 0,05 – 0,4% от массы нормализуемой смеси.

Цитрат калия используется также в качестве регулятора кислотности и ретардатора в мармеладе, джемах, вареньях, желе на пектине, десертах, хлебобулочных, кондитерских изделиях и т.д. в количестве до 10 г/кг; синергиста антиоксидантов в соках, маргаринах, растительных маслах, лярде, свином жире до 100 мг/кг.