- •Технология приготовления и расчет стоимости блюд.
- •1.151 Кулешик с помидорами
- •1.151 Кулешик с помидорами.
- •1.151 Кулешик с помидорами.
- •1.123 Огуречник по-домашнему
- •1.123 Огуречник по-домашнему.
- •1.123 Огуречник по-домашнему
- •1.53 Морковь тушеная со сладким перцем.
- •1.53 Морковь тушеная со сладким перцем.
- •1.261 Котлеты фаршированные печенью.
- •1.261 Котлеты фаршированные печенью.
- •1.261 Котлеты фаршированные печенью.
- •1.53 Морковь тушеная со сладким перцем.
- •1.53 Морковь тушеная со сладким перцем.
- •1.53 Морковь тушеная со сладким перцем.
- •1.94 Бульон костный
- •1.151 Кулешик с помидорами.
- •1.123 Огуречник по-домашнему.
- •1.53 Морковь, тушенная со сладким перцем.
- •1.261 Котлеты фаршированные печенью.
- •Оформление и отпуск блюд. Требования к качеству и сроки хранения.
- •Оборудование, инвентарь, посуда, используемая для приготовления блюд.
- •Санитарный режим, применяемый при приготовлении блюд.
- •Краткая характеристика и рациональная организация цехов, в которых готовятся данные блюда.
- •Организация работы мясного заготовочного цеха.
- •Организация работы овощного заготовочного цеха.
- •Организация работы холодного доготовочного цеха.
- •Охрана труда и техника безопасности в цехах, где готовятся данные блюда.
1.53 Морковь тушеная со сладким перцем.
Брутто Нетто
Морковь 825 660
Перец сладкий 267 200
Лук репчатый 238 200
Томатное пюре 100 100
Масло растительное 100 100
Выход - 1000
Технология приготовления
1.53 Морковь тушеная со сладким перцем.
Нарезанную ломтиками морковь, сладкий перец и шинкованный лук перемешивают, слегка поджаривают, добавляя в конце томатное пюре. Потом добавляют небольшое количество бульона и тушат.
Подают блюдо после охлаждения
1.261 Котлеты фаршированные печенью.
Брутто Нетто
Свинина(тазобедренная часть) 94 80
Сало шпик 20.8 20
Для фарша:
Печень говяжья 42 35/241
Лук репчатый 10 8/42
Жир животный пищевой 2 2
Яйца 1/4шт 10
Масса фарша - 40
Яйца 1/4шт 10
Хлеб пшеничный 20 20
Масса полуфабриката - 170
Жир животный пищевой топленый 15 15
Масса жареных котлет - 155
Гарнир №1.344-1.363 - 150
Масло сливочное или маргарин 5 5
Выход - 310
Технология приготовления
1.261 Котлеты фаршированные печенью.
Масло нарезают по одному куску на порцию и отбивают, шпик тонко отбивают, кладут на кусок свинины и солят. На подготовленные куски свинины со спигом кладут фарш, формируют котлеты в виде целлиндров, смачивают в белой панировке, снова смачивают в яйцах и еще раз обливают белой понировке. Жарят в жире и доводят до готовности в духовом шкафу.
Для фарша жареную печень измельчают в мясорубке, добавляют пассерованный лук, мелко рубленное яйцо и заправляют солью и перцем.
Подают котлеты с комбинированным гарниром, поливая сливочным маслом гарнир.
Расчет стоимости блюда