Государственное Бюджетное учреждение

Начального профессионального образования.

Профессиональное училище №42

Московской области

Письменная квалификационная экзаменационная работа.

Тема: Болгарская кухня

1) Кулешик с помидорами

2) Огуречник по-домашнему

3) Морковь тушеная со сладким перцем.

4)Котлеты, фаршированные печенью.

Работу выполнил

Мелешкина К.В.

учащийся группы ПК -92

Специальность: повар

Мастер производственного обучения: Медведкова Т.В.

Работу проверила преподаватель: Савченкова Л.А.

Щелково 2012год.

Содержание

1)Введение.

Основные направления развития общественного питания.

Особенности «национальной» кухни.

2)Основная часть:

Технология приготовления блюд и расчет стоимости.

Организация общественного питания.

3)Санитарные требования кулинарной обработки

продуктов:

Первичная обработка продуктов.

Тепловая обработка продуктов.

Оформление и отпуск блюд. Требования к качеству и сроки хранения.

Оборудование, инвентарь, посуда, используемая при приготовление блюд.

Санитарный режим, применяемый при приготовлении блюд.

4)Краткая характеристика и рациональная организация цехов, в которых готовятся блюда

5)Охрана труда и техника безопасности в цехах, где готовятся данные блюда.

7)Используемая литература

ВВЕДЕНИЕ

Болгарская кухня.

Болгарская национальная кухня, отличающаяся большим разнообразием блюд, популярна во многих странах Европы. Ее основу составляют разнообразные овощи, разные сорта свежего мяса, пресноводная и морская рыба. Из мясных продуктов болгары предпочитают свинину, баранину, говядину, домашнюю птицу. Способы тепловой обработки мясных продуктов различны, однако преобладает, как и при обработке овощей, тушение. Мясо и овощи обычно тушат, добавляя острые приправы - лук, чеснок, перец, уксус, мяту, петрушку и т.д. Для тушения и жаренья используется главным образом растительное масло, реже - сливочное масло и свиной жир.

Излюбленными являются также мясные блюда, приготовленные на вертеле или на решетке над раскаленными углями. В Болгарии кухня почти каждого ресторана или столовой оборудуется специальной печью, которая называется «скара». Это своеобразный камин с решеткой, на которой всего за несколько минут можно приготовить ароматные, вкусные «кебабчета».

Традиционным мясным кушаньем у болгар является колбаса «луканка», по вкусу напоминающая наши охотничьи сосиски. Луканку подают в горячем виде с острым соусом.

Болгарию часто называют страной овощей. Помидоры, перец, баклажаны, картофель, огурцы, капуста, морковь, кабачки, различные пряные овощи произрастают на ее щедрой земле.

В болгарской национальной кухне овощи используются в любом виде: сыром, вареном, жареном, тушеном, маринованном. Их подают в качестве закуски, гарнира, самостоятельного блюда; они являются непременным компонентом первых блюд.

Важное место в традиционной болгарской кухне занимают молоко и молочные продукты и среди них приготовленное особым способом кислое молоко - йогурт, отличающееся своеобразным острым вкусом. Популярность йогурта (иногда его называют югурт) давно перешагнула границу Болгарии, йогурт знают и потребляют во многих странах Европы. В Болгарии его подают с разными приправами - с чесноком, сахаром, джемом, повидлом. Йогурт входит в состав многих первых и вторых блюд.

Излюбленными являются и такие молочные продукты, как брынза и другой овечий сыр - кашкавал, которые также используются для приготовления закусок, супов, вторых блюд, а также в качестве начинок для изделий из теста. Сирене (брынза) с белым хлебом и зеленым стручковым перцем является национальным блюдом болгар. Нередко брынзу подвергают тепловой обработке, запекают в жарочном шкафу. Одно из популярных блюд из брынзы готовится следующим образом: порции сирене кладут в пергаментную бумагу, посыпают молотым красным перцем, добавляют кусок сливочного масла, края бумаги плотно соединяют, брынзу перекладывают на противень и запекают в жарочном шкафу. Сирене приобретает нежный, сочный вкус и приятный аромат.

Широк ассортимент в болгарской кулинарии и изделий из теста. Для приготовления многих из них болгарские повара и кондитеры используют мед, миндаль, орехи, различные фрукты.

Фрукты являются также основой для приготовления многих сладких блюд: салатов, кремов, киселей, желе, компотов и т.д.

К обеду, как правило, подаются виноградное вино, фрукты и соки. Очень популярен «винный стржик» (вино, разбавленное содовой водой). Из крепких напитков наиболее популярен коньяк «плиска» и ментоловый розовый ликер.

Традиционный горячий напиток болгар - кофе, сваренный преимущественно по-восточному.

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Технология приготовления и расчет стоимости блюд.

1.151 Кулешик с помидорами

брутто нетто

Крупа перловая 100 100

Помидоры свежие 118 100

Морковь 51 38

Петрушка(корень) 24 18

Лук репчатый 45 38

Сало шпик 26 25

Петрушка (зелень) 5.4 4

Бульон 700 700

Выход - 1000

Технология приготовления

1.151 Кулешик с помидорами.

В кипящий бульон кладут сваренную отдельно перловую крупу, нарезанные ломтиками помидоры и нарезанными мелкими кубиками коренья, солят, заправляют специями и доводят до готовности.

Подают блюдо со сметаной (15-25гр на порцию), посыпают мелко нарезанной зеленью.

Расчет стоимости блюда

1.151 Кулешик с помидорами.

Наименование продукта сумма вес в кг. +50%

Крупа перловая

Помидоры свежие

Морковь

Петрушка(корень)

Лук репчатый

Сало шпик

Петрушка (зелень)

Бульон

Расчёт стоимости блюда на 1000г = 57р 32к

1/175 =10р 3к

№ 1.94. Бульон костный

Брутто Нетто

Кости пищевые 300 300

Морковь 10 8

Петрушка (корень) 8 6

Лук репчатый 10 8

Вода 1250 1250

Выход - 1000

Технология приготовления

№ 1.94. Бульон костный

Для приготовления бульона пищевые кости измельчают. Приготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. Во время кипения с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3.5-4 часа. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), поджаренный репчатый лук, морковь и соль.

Расчет стоимости блюда

№ 1.94. Бульон костный

наименование продукта вес в кг. +50% сумма

Кости пищевые (говяжьи) 0.300 130 39р00к

Морковь 0.010 80 0р80к

Петрушка (корень) 0.008 130 1р04к

Лук репчатый 0.010 70 0р70к

Вода 1.250 -

Соль 0.004 70 0р28к

Перец ч/м 0.004 250 1р00к

Расчёт стоимости блюда на 1000гр.= 42р 82к

1/500= 21р 41к