Министерство образования Республики Беларусь Учреждение образование «Минский государственный торговый колледж»

Дисциплина: «Технология приготовления пищи»

Специальность: 2-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания»

Инструкция к лабораторной работе №8

Тема: «Приготовление и отпуск блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Оценка качества блюд, определение выхода готовых блюд.

Составление технологических карт».

Разработчик О.А. Микулич

Документ рассмотрен и утвержден

на заседании цикловой комиссии

технологии приготовления пищи

Протокол № ___ от _______2008г.

Председатель комиссии Н.Ф. Клевжиц

Минск 2008г.

Лабораторная работа №8.

Тема: Приготовление и отпуск блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Оценка качества блюд, определение выхода готовых блюд. Составление технологических карт.

1. Цель темы: Сформировать умения и навыки:

• анализировать ассортимент блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, технологический процесс их приготовления, оформления и отпуска;

• производить расчет продовольственного сырья, пищевых продуктов с учетом сезона, кондиции и в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности;

• организации рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;

• рационально использовать продовольственное сырье, пищевые продукты, экономично расходовать воду, энергоресурсы;

• эксплуатировать оборудования в соответствии с требованиями безопасности труда;

• приготавливать блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, оценивать их качество, оформлять и отпускать потребителю;

• соблюдать требования Санитарных правил и норм в процессе приготовления и реализации кулинарной продукции;

• составлять технологические карты блюд.

2. Техническое оснащение рабочего места.

Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда для приготовления и отпуска блюд. Продовольственное сырье и пищевые продукты.

3. Требования безопасности труда.

- Приступайте к выполнению работы только после разрешения преподавателя.

- Выполняйте только те виды работ, которые предусмотрены заданием или поручены преподавателем.

- Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других от работы посторонними разговорами.

- Рационально организовывайте рабочее место.

- При выполнении работы не прикасайтесь мокрыми руками (ветошью) к включенным в электронную сеть приборам, розеткам, выключателям.

- Соблюдайте правила безопасной эксплуатации оборудования.

- В процессе приготовления кулинарной продукции соблюдайте требования Санитарных правил и норм, правил личной гигиены.

4. Порядок выполнения работы:

4.1 Согласно таблицы 1 и домашнего задания приготовить перечень блюд:

Таблица № 1.

№ п/п	№ рецептуры, колонка	Наименование блюд	Выход
1	2	3	4
1	419/2	Крупеник	250/10
2	427/2 894	Котлеты манные Соус клюквенный	250 50
3	441 816	Запеканка из бобовых и картофеля Соус красный основной	225 50
4	447/2	Макароны с овощами	320
5	430/20	Плов с изюмом	310

4.2. Определить особенности технологического процесса при приготовлении блюд круп, бобовых и макаронных изделий.

4.3. Пользуясь литературой, указанной в пункте «Литература» изучить ассортимент блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

4.4. Выписать технологию приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, их отпуск.

4.5. Произвести расчеты продовольственного сырья и пищевых продуктов массой брутто и нетто и внести эти данные в таблицу 2.

Таблица №2

Котлеты манные
№ п/п	Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 порцию (г)		Расчет сырья на 4 порции (г)
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	2	3	4	5	6

4.6. Продолжить заполнение таблицы 2 на каждое блюдо.

4.7. Дать характеристику кулинарному изделию по органолептическим показателям и оформить в виде таблицы 3.

Таблица №3

Наименование блюда	Внешний вид (факт.)	Цвет (факт.)	Вкус (факт.)	Запах (факт.)	Консистенция (факт.)
1	2	3	4	5	6

5. Выполнение практической части по приготовлению блюд согласно задания и технологических карт.

6. Отчет по лабораторной работе № 8.

6.1. Указать название и цель работы.

6.2. Оформить в виде таблицы расчет продовольственного сырья и пищевых продуктов массой брутто и нетто на заданное количество порций.

6.3. Описать технологию приготовления блюд, охарактеризовать показатели качества блюд.

6.4. Сделать вывод о проделанной работе.

7. Контрольные вопросы.

1. Объясните значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании.

2. Объясните необходимость замачивания бобовых перед тепловой обработкой.

3. Объясните образование румяной корочки на поверхности блюда «Крупеник».

4. Объясните, почему картофель необходимо протирать в горячем виде?

5. Охарактеризуйте правила подачи блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

8. Задание на дом.

Составить кроссворд на тему «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий».

Литература.

1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н. «Технология приготовления пищи» -Москва, 2003г.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий - Минск, 2003 г.

3. Будько СГ. «Технология приготовления пищи» - Минск, 2000 г.