6.4. Розробка меню

Для зручності обслуговування і чіткої організації виробництва кулінарної продукції в закладах ресторанного господарства при готелях розробляють один або декілька видів меню:

а) з вільним вибором страв;

б) меню скомплектованого харчування.

Меню повинно враховувати сезонність (зимово-весняний, весняно-літній, літньо-осінній, осінньо-зимовий період), національні смаки, віковий склад тощо.

У разі складання меню скомплектованого сніданку включають зазвичай 2-3 види холодних закусок або 1-3 види гарячих страв, 2-3 види гарячих напоїв (чай, каву, шоколад), борошняні вироби.

Меню комплексного обіду ресторану включає холодну закуску, першу та другу страви, солодку страву або напій, хлібобулочні вироби. При складанні меню комплексного обіду враховують норми раціонального харчування, вартість раціону, різноманітність і правильний підбір продуктів, які входять у страви. Споживачам, як правило, пропонують 2-3 варіанти.

Склад меню скомплектованого харчування (комплексних сніданків, обідів, експрес-обідів, бізнес-ланчів і т.п.) не повинен повторюватися протягом тижня.

До меню сніданку слід включати одну м`ясну або рибну страву з овочевим або круп`яним гарніром (або без нього) нескладного приготування, молочні або молочно-кислі продукти, або чай, або каву, або сік, свіжовипечені борошняні вироби або хліб, або тост. В меню сніданку можуть бути запропоновані салати.

Меню обіду включає холодну закуску, першу, другу, солодку страви, напій, хліб, хлібобулочні вироби. Якщо до обіду включена легка овочева закуска, перші та другі страви мають бути калорійнішими.

Меню вечері повинно складатися з молочної або круп`яної, овочевої, рибної страви або страви з птиці. На десерт пропонують натуральні фрукти і неміцний гарячий напій (чай з лимоном, молоко тощо).

Асортимент продукції шведського столу залежить від часу обслуговування (сніданок, обід, вечеря). У ранкові години рекомендується використовувати один з варіантів тижневого меню континентальних сніданків: сухі сніданки (cereals), мюслі, корнфлейкс, рибна гастрономія (оселедець, шпроти, риба холодного та гарячого копчення), м’ясна гастрономія (шинка, буженина, ковбаса, сосиски тощо), овочі натуральні, салати та вінегрети, млинці, оладки, запіканки, сир твердий і м’який різних сортів, кисломолочний сир, сметана, йогурти, кефір, ряжанка, молоко (гаряче та холодне), вершки, страви з яєць, каші молочні, хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби власного виробництва, чай, кава, какао тощо.

В меню обіду включають 12–16 найменувань холодних закусок, 2–3 найменування супів, 4–6 других страв, соуси, десерт (желе, креми, компоти, фрукти), борошняні кондитерські вироби, гарячі напої, соки та фірмові напої.

До меню вечері на шведському столі включають 8–10 найменувань холодних закусок, 4–6 других страв, соуси, десерт, в тому числі й фрукти, борошняні страви та гарячі напої.

В меню вільного вибору слід включати страви різні за смаком, калорійністю, набором продуктів і способами кулінарного оброблення тощо.

В меню барів входить широкий асортимент напоїв, десертів, холодних закусок, в деяких барах допускається реалізація гарячих страв нескладного приготування. В меню буфетів входить обмежений асортимент закусок, гарячих страв, холодних та гарячих напоїв, солодких страв нескладного приготування, хлібобулочних та кондитерських виробів.

Порядок включення страв в меню з вільним вибором наступний:

Фірмові страви, холодні закуски (рибні, м`ясні, овочеві), гарячі закуски (бульйони без гарнірів, бульйони з гарнірами, пюреподібні, заправні, сезонні, молочні, солодкі), другі страви : рибні (відварені, припущені, смажені, запечені, тушковані), м`ясні (натуральні, соусні, січені, страви з птиці), овочеві, борошняні, круп`яні, яєчні страви, з кисломолочного сиру, солодкі страви, напої, кондитерські вироби, фрукти.