6.2. Визначення режиму роботи підприємства, що проектується

Режим роботи загальнодоступних підприємств ресторанного господарства диференційований за містами і типами підприємств і встановлюється виконкомами. Проте, як правило, їдальні та буфети працюють з 8.00 до 20.00 години, кафе ― з 9.00 до 21.00–22.00, ресторани в основному ― з 11.00 до 23.00.

Режим роботи закритих підприємств харчування залежить від режиму роботи готелю і погоджується з адміністрацією підприємства.

6.3. Складання таблиці та графіка завантаження залу

Відповідно до типів підприємств та їх потужності, технологічні розрахунки починають із визначення кількості споживачів для кожного підприємства при готелі методом складання графіків завантаження залів або використання показників обертання місць протягом дня.

Враховуючи режим роботи підприємства, кількість відвідувачів за кожну годину роботи розраховують за формулою:

N_год = P  X / 100, (1)

де Р ― місткість залу (кількість місць);  ― оборотність місця в залі протягом однієї години; Х ― завантаження залу на дану годину, %.

Зразок значення оборотності одного місця і середнього відсотка завантаження залу, залежно від типу підприємства, див. у Додатку Е. Розрахунки кількості відвідувачів за кожну годину роботи всіх закладів, оформляють в табл. 3.

Таблиця 3 - Динаміка завантаження залу підприємства (назва)

№ пор.	Години роботи підприємства	Оборотність одного місця	Середній відсоток завантаження	Кількість відвідувачів, осіб
1	8—9	3	30	90
2	9—10	3	20	60
....	...	...	...	...
Разом	...	...	...	...

Підсумовуючи кількість відвідувачів за кожну годину роботи підприємства, отримують кількість відвідувачів за один день:

Ν_день = ∑ Ν_год, (2)

На підставі даних табл. 1 будують графік завантаження залу на міліметровому папері, заздалегідь визначивши ціну поділки:

N_max/t, (3)

де N_max – найбільша кількість відвідувачів за годину; t – години роботи.

6.3. Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються в залі

Знаючи кількість відвідувачів за день, визначають кількість страв, що реалізуються протягом дня на підприємстві. Для підприємств, які працюють за меню з вільним вибором страв, розрахунок здійснюють за формулою:

n= N_день* m, (4)

де n – кількість страв, яка реалізується за день; m – коефіцієнт споживання страв (Додаток Ж).

Розбивку загальної кількості страв, що реалізуються за день, на окремі групи здійснюють за формулами:

n₁ = N_день*m _хс, n₂ = N_день*m_пс

n₃ = N_день* m_дс, n₄ = N_день* m_слс, (5)

де n₁, n₂, n₃, n₄ – кількість холодних, перших, других і солодких страв; N_день – кількість відвідувачів за день; m_хс, m_пс, m_дс, m_слс – коефіцієнт споживання, відповідно, холодних, перших, других і солодких страв (Додаток З).

Визначення кількості гарячих, холодних напоїв, кондитерських виробів і хліба розраховують відповідно до норм споживання, характерних для даного типу підприємств, та обчислюють за формулою:

n_н = N_день* H, (6)

де n_н – кількість напоїв, кондитерських виробів і хліба; Н –  норма споживання (Додаток К).

Отримані результати зводять у табл. 4 та 5.

Таблиця 4 – Розбивка страв на групи

Група страв	Кількість споживачів, осіб	Коефіцієнт споживання даної групи страв	Кількість страв, порцій
Холодні
Перші
Другі
Солодкі
Разом:

Таблиця 5 – Розбивка за групами

Продукти за групами	Кількість споживачів, осіб	Норми споживання	Кількість
			Одиниці виміру (л / кг / шт.)	порцій
Гарячі напої
Холодні напої
Кондитерські вироби
Хліб і хлібобулочні вироби
Разом:

Якщо на підприємстві ресторанного господарства передбачено кілька режимів харчування, кількість страв визначають для кожного режиму окремо.

Якщо підприємство працює за комплексним меню (їдальні при виробничих підприємствах, навчальних закладах, ресторани тощо), кількість страв кожного найменування, що входять до складу даного комплексу, повинна відповідати кількості споживачів, що користуються цим комплексом. Процентну розбивку страв у цьому випадку не роблять. Розрахунок здійснюють за формулою:

А_ком = m₁N₁+m₂N₂+m₃N₃+m₄N₄, (7)

де А_ком – загальна кількість страв, які реалізують у складі скомплектованих раціонів за один день; N₁, N₂, N₃, N₄ – кількість споживачів за відповідних режимів харчування (сніданок, обід, вечеря, полуденок); m₁, m₂, m₃, m₄ – коефіцієнти споживання страв.

Склад формули (7) може змінюватися, залежно від прийнятих на підприємстві режимів харчування (сніданок і обід; лише обід; трьохразове, чотирьохразове харчування тощо).

Загальну кількість страв, які відпускають в номери, n_д, шт, визначають за формулою:

n_д = 0,05 n , (8)

Рекомендується наступний зразковий розподіл страв, які відпускають додому, за окремими групами: супи ― 45 %, гарячі страви ― 50 %, солодкі ― 5 %.