- •Тема 2.3. Організація роботи і робочих місць у закладах ресторанного господарства з централізованим і децентралізованим виробництвом напівфабрикатів План лекції
- •1. Вимоги раціональної організації роботи заготівельних цехів (закладів)
- •1. В самих закладах ресторанного господарства 2. В підприємствах галузей харчової промисловості та агропромислового комплексу
- •2. Група
- •Модель розрахунку чисельності виробничого персоналу
- •Розрахунок чисельності виробничого персоналу за нормами виробітку
- •2. Організація виробництва м’ясних напівфабрикатів у м’ясних цехах при централізованому та децентралізованому їх виробництві
- •Модель організації виробництва м’ясних напівфабрикатів
- •Л інія виробництва великошматкових напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини
- •Технологічні лінії та ділянки м’ясного цеху
- •3. Організація виробництва напівфабрикатів із птиці, субпродуктів та кролика в птахогомілкових цехах при централізованому та децентралізованому їх виробництві
- •Терміни та умови зберігання напівфабрикатів із птиці, кролика, субпродуктів відповідно до сан ПіН 2.3.2.1324 – 03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевих продуктов"
- •4. Організація виробництва напівфабрикатів із риби та нерибних продуктів моря при централізованому та децентралізованому їх виробництві
- •Модель організації виробництва напівфабрикатів із риби з кістяком
- •Модель організації виробництва напівфабрикатів із риби осетрових порід
- •Технологічні лінії рибного цеху
- •5. Організація виробництва овочевих напівфабрикатів в овочевих цехах при централізованому та децентралізованому їх виробництві
- •Технологічні лінії та ділянки овочевого цеху при централізованному виробництві овочевих напівфабрикатів
- •Модель організації виробництва овочевих напівфабрикатів
- •Термін та температура зберігання напівфабрикатів з овочів при їх централізованому виробництві
- •Технологічні лінії та ділянки при децентралізованому виробництві напівфабрикатів
- •6. Організація роботи цеху доробки напівфабрикатів
- •Робочі місця цеху обробляння зелені
Тема 2.3. Організація роботи і робочих місць у закладах ресторанного господарства з централізованим і децентралізованим виробництвом напівфабрикатів План лекції
Вимоги раціональної організації роботи заготівельних цехів (закладів).
Організація виробництва м’ясних напівфабрикатів в м’ясних цехах при централізованому та децентралізованому їх виробництві.
Організація виробництва напівфабрикатів із птиці, субпродуктів та кролика в птахо-гомілкових цехах при централізованому та децентралізованому їх виробництві.
Організація виробництва напівфабрикатів із риби та нерибних продуктів моря при централізованому та децентралізованому їх виробництві.
Організація виробництва овочевих напівфабрикатів в овочевих цехах при централізованому та децентралізованому їх виробництві.
Організація роботи цеху доробки напівфабрикатів.
Рекомендована література
Основна: 1–4, 6, 11, 13–15, 17, 18, 20, 22
Додаткова: 24, 28, 29, 30, 35, 36
Міні-лексикон: підприємства-заготівельні; асортимент напівфабрикатів з м’яса, птиці, субпродуктів та кролика, риби, овочів, коренеплодів, картоплі; модель організації виробництва напівфабрикатів; технологічні лінії; ділянки заготівельних цехів
1. Вимоги раціональної організації роботи заготівельних цехів (закладів)
1. В самих закладах ресторанного господарства 2. В підприємствах галузей харчової промисловості та агропромислового комплексу
______________________ ____________________________________
__________________________ _______________________________________
______________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
____________________________________
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
Забезпечення поточної організації виробництва
Забезпечення послідовності та безперервності здійснення технологічних процесів
Прагнення до мінімізації технологічних та транспортних потоків вантажів
Об’єднання в одних приміщеннях виробництв, які потребують однакового температурного
режиму і вологості повітря
Забезпечення вимог виробничої гігієни та санітарії
Дотримання заходів з охорони праці та техніки безпеки
Р озміщення складських охолоджувальних приміщень одним блоком
Застосування поопераційного розподілу праці
1
1. Група заготівельних
цехів
1.2. Рибний
1.3. Птахогомілковий
1.4. Овочевий