- •Лабораторная работа №5
- •2. Техническое оснащение рабочего места.
- •3. Требования безопасности труда.
- •4. Порядок выполнения работы:
- •Технологическая карта блюда «Икра из баклажанов»
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта блюда «Мусака»
- •Технологическая карта блюда «Паприкаш из цыплят»
- •Технологическая карта блюда «Галушки»
- •Технологическая карта блюда «Банница с брынзой»
Лабораторная работа №5
Тема: Приготовление и отпуск кулинарной продукции болгарской, румынской, и венгерской кухни. Оценка качества блюд, определение выхода готовых блюд. Составление технологических карт.
1. Цель темы: Сформировать умения и навыки:
анализировать ассортимент блюд, кулинарной продукции болгарской, румынской, и венгерской кухни, технологический процесс их приготовления, оформления и отпуска;
производить расчет продовольственного сырья, пищевых продуктов с учетом сезона, кондиции и в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности;
организации рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;
рационально использовать продовольственное сырье, пищевые продукты, экономично расходовать воду, энергоресурсы;
эксплуатировать оборудования в соответствии с требованиями безопасности труда;
приготавливать блюда, кулинарную продукцию болгарской, румынской, и венгерской кухни, оценивать их качество, оформлять и отпускать потребителю;
соблюдать требования Санитарных правил и норм в процессе приготовления и реализации кулинарной продукции;
составлять технологические карты блюд.
2. Техническое оснащение рабочего места.
Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда для приготовления и отпуска блюд. Продовольственное сырье и пищевые продукты.
3. Требования безопасности труда.
Приступайте к выполнению работы только после разрешения преподавателя.
Выполняйте только те виды работ, которые предусмотрены заданием или поручены преподавателем.
Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других от работы посторонними разговорами.
Рационально организовывайте рабочее место.
При выполнении работы не прикасайтесь мокрыми руками (ветошью) к включенным в электронную сеть приборам, розеткам, выключателям.
Соблюдайте правила безопасной эксплуатации оборудования.
В процессе приготовления кулинарной продукции соблюдайте требования Санитарных правил и норм, правил личной гигиены.
4. Порядок выполнения работы:
4.1 Согласно таблицы №1 и домашнего задания приготовить перечень блюд и произвести расчёты:
Таблица № 1.
№ п/п |
Наименование блюд |
Выход |
1 |
Икра из баклажанов |
125 |
2 |
Суп - чорба |
250 |
3 |
Мусака |
200 |
4 |
Паприкаш из цыплят Галушки |
125 150 |
5 |
Банница с брынзой |
150 |
Технологическая карта блюда «Икра из баклажанов»
Икра из баклажанов |
|||||
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 1 порцию (г) |
Расчет сырья на 4 порции (г) |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
1 |
Баклажаны |
142 |
135 |
568 |
540 |
2 |
Масло растительное |
10 |
10 |
40 |
40 |
3 |
Уксус 9%-ный |
3 |
3 |
12 |
12 |
4 |
Лук репчатый |
17 |
15 |
68 |
60 |
5 |
Соль |
0,5 |
0,5 |
2 |
2 |
|
Выход: |
- |
125 |
- |
500 |
Баклажаны очищенные от плодоножек запекают в сильно разогретом жарочном шкафу, пока не почернеет кожица и они не станут мягкими. Затем их в горячем виде очищают от кожицы и промывают в холодной воде, отжимают, рубят, солят и хорошо выбивают деревянной ложкой, постепенно вводя растительное масло, уксус. В конце добавляют мелко нарезанный лук..
Правила подачи и оформления: икру выкладывают на тарелку или в креманку. Отпускают в холодном виде..
Наименование показателей
|
Характеристика |
Внешний вид |
Изделие уложено горкой. |
Цвет |
Коричневый. |
Вкус и запах |
Острый, характерный для входящих компонентов. |
Консистенция |
Однородная, густая, лук равномерно распределён по всему объёму. |
Срок годности: при t 10 - 12 градусов не более 30 минут. При t 2 – 6 градусов не более 6 часов.