- •Экспериментальная часть
- •Последовательность выполнения работы
- •Зависимость объема воды от массы навески
- •Характеристика клейковины и группы качества зерна пшеницы
- •Получаемые результаты
- •Определение массовой доли сырой клейковины в зерне мягкой пшеницы
- •Определение качества сырой клейковины в зерне мягкой пшеницы
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •Определение массовой доли влаги зерна (муки) теоретические основы
- •Экспериментальная часть
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Определение массовой доли влаги в зерне (муке)
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
Характеристика клейковины и группы качества зерна пшеницы
Показания прибора ИДК-1М в условных единицах прибора |
Группа качества |
Характеристика клейковины |
от 0 до 15 |
III |
Неудовлетворительная крепкая |
от 20 до 40 |
II |
Удовлетворительная крепкая |
от 45 до 75 |
I |
Хорошая |
от 80 до 100 |
II |
Удовлетворительная слабая |
105 и более |
III |
Неудовлетворительная слабая |
Получаемые результаты
1). Рассчитывают массовую долю сырой клейковины (ω, %) по формуле:
, % (1)
где: m –масса муки, г; mк – масса клейковины, отмытой из данной навески муки, г;
4 – коэффициент пересчета массовой доли сырой клейковины на 100 г муки (если масса муки 25 г).
Результаты определения массовой доли клейковины в зерне пшеницы представить в табл. 3.
Таблица 3
Определение массовой доли сырой клейковины в зерне мягкой пшеницы
Исследуемый показатель |
Результат определения |
Масса муки (m), г |
|
Масса клейковины, отмытой из муки, (mк), г |
|
Массовая доля сырой клейковины в шроте (ω), % |
|
Соответствие ГОСТу |
|
2). При помощи прибора ИДК 1-М определить качество клейковины в образце муки пшеничной, выданном преподавателем на занятии, заполнить табл. 4, а также сравнить полученные результаты с данными табл. 2 и сделать свои выводы.
Таблица 4
Определение качества сырой клейковины в зерне мягкой пшеницы
Исследуемый показатель |
Результат определения |
Показание прибора ИДК-1М, единицы прибора |
|
Соответствие ГОСТу |
|
Содержание отчета
Студентам необходимо ознакомиться с представленным теоретическим материалом; определить массовую долю клейковины и ее качество в муке пшеничной определенного сорта, выданной преподавателем на занятии, заполнить табл. 3 и 4, а также сравнить полученные результаты с данными табл. 3 и ГОСТ, сделав свои выводы о соответствии образца зерна базисным или ограничительным нормам качества. Оформить отчет с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы; ответить в письменном виде на контрольные вопросы. Представить в распечатанном виде ГОСТ по определению количества и качества клейковины.
Контрольные вопросы
Что представляет собой клейковина?
От чего зависит качество клейковины?
Каков вклад клейковины в формировании теста?
Какие факторы повышают и понижают упругие свойства клейковины?
Какие типы клейковины вы знаете?
Опишите методику определения массовой доли клейковины и качества сырой клейковины.
По какому ГОСТу определяют количество и качество клейковины?