25

ГОУ ВПО «Уральская государственная медицинская академия Федерального агентства по здравоохранению и социальному развитию»

(ГОУ ВПО УГМА Росздрава)

Кафедра гигиены и экологии

«Утверждаю»:

Зав. кафедрой гигиены и экологии,

д.м.н., проф. Насыбуллина Г.М.

_______________2008г

«Утверждаю»:

Проректор по учебной работе УГМА,

д.м.н., проф. Давыдова Н.С.

__________________2008г

Учебное задание для студентов

Факультет: лечебно-профилактический, педиатрический, фармацевтический, стоматологический, ВСМО

Курс: 2-3

Семестр: IV-V

1. Тема: гигиеническая оценка полноценности питания

2. Учебная цель: Дать оценку сложившемуся виду питания, определить необходимую направленность рациона, дать рекомендации по коррекции питания

3. Задачи занятия:

1. Изучить методы оценки пищевого статуса.

2. Изучить методы оценки рационов питания.

3. Изучить виды питания и принципы рационального питания.

Студент должен знать:

1. Показатели, характеризующие пищевой статус. Виды пищевого статуса.

2. Методы оценки индивидуального питания и качества питания в организованных коллективах.

3. Виды питания: рациональное, лечебное, диетическое, лечебно-профилактическое, направленное, принципы построения рационов.

4. Принципы рационального питания.

5. Роль основных нутриентов для здоровья (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества).

6. Заболевания, связанные с избыточным и недостаточным питанием.

Студент должен уметь:

1. Оценивать качество фактического рациона питания расчетным методом.

2. Оценивать пищевой статус методом клинического обследования (антропометрические измерения, внешний осмотр).

3. Рассчитывать суточную потребность в энергии и основных нутриентах.

4. Давать рекомендации по составлению индивидуальных рационов питания.

4. Продолжительность: 3 часа.

5. Контрольные вопросы:

1. Показатели, характеризующие пищевой статус. Виды пищевого статуса.

2. Методы оценки индивидуального питания и качества питания в организованных коллективах.

3. Виды питания: рациональное, лечебное, диетическое, лечебно-профилактическое, направленное, принципы построения рационов.

4. Принципы рационального питания.

5. Значение формулы сбалансированного питания для организации питания коллективов, разработки продовольственных программ. «Пирамида» здорового питания.

6. Физиологические нормы питания взрослого трудоспособного населения.

7. Роль основных нутриентов для здоровья (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества).

8. Заболевания, связанные с избыточным и недостаточным питанием.

6. Задания и методические указания к их выполнению

Задание 1. Оценка собственного пищевого статуса

Статус питания – определенное состояние здоровья, сложившееся под воздействием данной структуры и режима фактического питания и характеризуемое специфическими функциями, морфологическими и адаптационными признаками.

Классификация:

1. Обычный статус – при котором нет функциональных и морфологических нарушений, связанных с условиями питания, и адаптационные резервы соответствуют обычным условиям существования.

2. Оптимальный статус – при котором морфологические, функциональные, адаптационные возможности компенсируют потребности организма в чрезвычайных, стрессовых ситуациях.

3. Избыточный статус I, II, III степени выраженности – при котором в результате избыточного поступления пищевых веществ происходят функциональные и морфологические нарушения, снижение адаптационных резервов.

4. Недостаточный статус. Различают:

а) неполноценный статус – при котором в связи с недостаточным поступлением пищевых веществ адаптационные резервы недостаточны для обычных ситуаций, но функциональные и морфологические нарушения при исследовании не определяются;

б) скрытый (преморбидный) статус – при котором имеются не резко выраженные нарушения функции и структуры в форме синдрома пищевой недостаточности.

Чаще всего для оценки пищевого статуса используют массу тела (энергетическая адекватность питания, адекватность по углеводам и жирам), а также внешние проявления со стороны органов и систем (см.приложение 1). При необходимости проводят биохимические исследования (адекватность по белкам), функциональные пробы (резистентность сосудов, адаптометрия).

Задание. Определите наличие или отсутствие признаков неадекватного питания по схеме:

1. ФИО

2. Возраст

3. Вид деятельности

4. Показатели физического развития

4.1. рост стоя (см)

4.2. масса тела (кг)

4.3. окружность грудной клетки (см)

4.4. Определите идеальную массу тела (ИМТ) и индекс массы тела (ИМТ) – см.приложение 2. Сопоставьте свою массу тела с рекомендуемой и допустимой для Вашего возраста (приложение4).

4.5. Пользуясь приложением 1, отметьте у себя симптомы неадекватности по нутриентам.

4.6. Количество петехий при определении резистентности сосудов

4.7. Сделайте выводы:

1) какой у Вас статус (обычный, недостаточный, избыточный)?

2) какую Вы выбираете направленность рациона (увеличить или уменьшить массу тела, повысить резистентность, предупредить какие-то заболевания);

Задание 2. Определение индивидуальной потребности в калориях и основных нутриентах

2.1. Суточные энерготраты человека складываются из:

- величины основного обмена ВОО (зависит от возраста, пола, массы тела, состояния здоровья);

- специфически динамического действия пищи, т.е. увеличение энерготрат на переваривание пищи (10% от ВОО, коэффициент 0,1 ВОО);

- затраты на трудовую деятельность (коэффициент физической активности КФА).

Таким образом, суточную потребность в энергии можно определить по формуле:

КФА х ВОО + 0,1 х ВОО

Сначала надо определить ВОО по таблице:

Возраст	Мужчины	Женщины
10-18 лет 18-30 лет 30-60 лет 60 лет	17,5 МТ* + 651 15,3 МТ + 679 11,6 МТ + 879 13,5 МТ + 487	12,2 МТ + 746 14,7 МТ + 496 8,7 МТ + 829 10,5 МТ + 596

МТ* – масса тела фактическая или идеальная (см.приложение 2).

Далее определяем энерготраты на трудовую деятельность.

Согласно нормам физиологических потребностей в питании все трудовое население дифференцировано в зависимости от энергозатрат на 5 профессиональных групп:

1 группа – КФА=1,4. Это работа преимущественно умственного труда, очень легкая физическая активность (научные работники, студенты, операторы ЭВМ, педагоги, врачи терапевтического профиля и т.д.)

2 группа – КФА=1,6. Работники, занятые легким трудом (водители трамваев, троллейбусов, медсестры, санитарки, работники сферы обслуживания).

3 группа – КФА=1,9. Работники средней тяжести труда, средняя физическая активность (слесари, станочники, водители автотранспорта, врачи-хирурги, продавцы).

4 группа – КФА=2,8. Работники тяжелого физического труда (строительные работы, механизаторы, металлурги, большинство с/х профессий).

5 группа – КФА=3,5. Работники особо тяжелого физического труда (только мужские профессии – механизаторы, работники с/х в период уборочной и посевной, вальщики леса, бетонщики, каменщики, грузчики).

Если Вы работаете или занимаетесь спортом, увеличьте энерготраты с учетом продолжительности работы (приложение 3).

Суммируйте все затраты по ранее приведенной формуле. Это будет Ваша суточная калорийность.

Следует учесть, что полученная величина является лишь ориентировочной, во-первых, из-за определенных допущений, предусмотренных методом; во-вторых, согласно теории адекватного питания, точные, идеальные расчеты потребности в нутриентах по формуле (приход должен быть равен расходу) не возможны принципиально.

2.2. Рассчитайте потребность Вашего организма в белках. За счет белков в суточном рационе питания должно быть обеспечено 12% всей калорийности. Рассчитайте, сколько ккал должно покрываться за счет белков. При сгорании 1 г белка образуется 4 ккал. Подсчитанную Вами должную калорийность в белках разделите на 4 ккал. Результат – это суточная потребность в белках в г. 55% белков должно быть животного происхождения. Посчитайте их количество в г.

2.3. Рассчитайте потребность в жирах. Они должны обеспечить 30% от необходимой Вам величины суточной потребности в ккал и разделите на 9 ккал (при сгорании 1 г жира образуется 9 ккал). Это суточная потребность в жирах в г. 30% жиров должно быть растительного происхождения. Укажите, сколько это в г.

2.4. Остаточная калорийность должна покрываться за счет углеводов. Определите остаточную калорийность. Поделите ее на 4 (1 г углеводов дает 4 ккал). Это потребность организма в углеводах. Олигосахаридов из них должно быть 20%. Подсчитайте в г. Клетчатки должно быть не менее 2%. Подсчитайте ее потребность в г. Какое соотношение б:ж:у?

2.5. Сравните полученную величину суточной потребности в калориях при вашем образе жизни с отечественными физиологическими нормами питания для трудоспособного населения с учетом пола, возраста, характера деятельности (см.приложение 4 и 5). Если различия существенны, объясните причину.

2.6. По таблицам физиологических норм потребности взрослого населения в витаминах, минеральных веществах (приложение 5) – выпишите для себя потребность в витаминах С, В, А, в элементах Са, Р, Fе, К, F, I.

2.7. Сделайте коррективы к нормативам с учетом направленности питания, дополнительных затратах (занятия спортом, работа).

Задание 3 . Подсчет питательной ценности суточного рациона

Упрощенным расчетным методом определите калорийность, химический состав суточного рациона собственного питания на примере одного дня.

Начертите таблицу:

Продукт или блюдо (название)	Вес в г (или порция)	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорий ность, ккал
Завтрак: 1. 2. 3. Итого					(1)
Обед: 1. 2. 3. Итого					(2)
Полдник: 1. 2. 3. Итого					(3)
Ужин: 1. 2. 3. Итого					(4)
Всего за день					(5)

При расчетах пользуйтесь таблицей питательной ценности продуктов (приложение 6), составленной на основе таблиц «Содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов». Обратите внимание на то, что на стр.15-21 приводится содержание килокалорий, белков, жиров и углеводов на 100 г продукта, а далее на обычную порцию. В чае и кофе только сахар. Расчет ведем по количеству чайных ложек на стакан. В 1 чайной ложке 10 г углеводов, а килокалорий 40. Если в нашем приложении нет нужного Вам блюда или продукта, воспользуйтесь информацией, наносимой на товарные этикетки.

В практической деятельности врачи разных специальностей могут рекомендовать пациентам для оценки рационов индивидуального питания такие пособия, как калькулятор «Рацион» и «Здоровье».

Задание 4. Оценка фактического питания

4.1. Определите соответствие суточного рациона питания индивидуальной норме. За норму принимается индивидуальная потребность в нутриентах, рассчитанная Вами ранее. Составьте таблицу:

Оценка рациона

Показатели	Индивидуальная норма	Фактическое содержание в Вашем рационе	Отклонение от нормы в %
Калорийность
Белки, г в т.ч. животные
Жиры, г в т.ч. растительные
Углеводы, г

4.2. Оцените свое питание:

- адекватность, т.е. соответствие фактической калорийности, белков, жиров, углеводов Вашей индивидуальной норме. Выводы;

- сбалансированность (соотношение б:ж:у, при этом количество белков принимаем за единицу). Например, б – 64 г, ж – 70 г, у – 200 г. Соотношение будет 1:70/64: 200/64, т.е. 1: 1,1 : 3;

- режим питания – это распределение калорийности по отдельным приемам пищи: завтрак, обед, полдник, ужин. Для этого значения калорийности (1-4) делите на общую за день (5) и выражаете в процентах. Выводы.

- разнообразие питания, т.е. повторяемость блюд и продуктов в течение недели. Отметьте, какие продукты употребляются часто, какие редко и как это может сказаться на пищевом статусе (здоровье). Выводы.

4.3. В изученном рационе за день перечислите источники основных нутриентов:

- животного белка

- ПНЖК

- ПРВ

- витамина С

- витамина В₁

- витамина А

- железа

- кальция

- калия

- йода

Считаете ли Вы, что ваше меню обеспечивает поступление в организм этих нутриентов?

Задание 5. Рекомендации по коррекции индивидуального питания.

5.1. Вы оценили свой пищевой статус, определили недостатки своего питания. Находите ли Вы связь между особенностями состояния организма и сложившимися особенностями реального питания? Обоснуйте ответ.

5.2. Сформулируйте необходимую направленность Вашего питания , цель, которую Вы хотели достичь его коррекцией

5.3. Сделайте рекомендации по коррекции своего питания (какие продукты ограничивать, какие включить, каков должен быть режим питания и т.п.).