- •Технологія молока і молочних продуктів
- •1.1. Історія розвитку маслоробної галузі молочної промисловості
- •1.2. Стан і напрямки розвитку маслоробної галузі
- •1.3. Харчова і біологічна цінність вершкового масла.
- •1.4. Класифікація вершкового масла
- •Фізико-хімічні показники вершкового масла
- •1.5. Консистенція та структура вершкового масла
- •Запитання для самоперевірки
- •2. Вершки як сировина для виробництва вершкового масла План
- •2.1. Вершки як емульсія молочного жиру
- •2.2. Стабільність вершків як дисперсної системи, дестабілізація та деемульгування високожирних вершків
- •2.3. Вимоги до складу та якості вершків
- •Вимоги до складу та якості вершків у маслоробстві
- •2.4. Вади вершків та їх виправлення
- •Запитання для самоперевірки
- •3. Фазові перетворення гліцеридів молочного жиру План
- •3.1. Закономірності твердіння і кристалізації молочного жиру
- •3.2. Вплив технологічних факторів на фазові перетворення в молочному жирі та вершках
- •3.3. Поліморфні перетворення гліцеридів у молочному жирі
- •Запитання для самоперевірки:
- •4. Способи виробництва вершкового масла, їх переваги та недоліки План
- •4.1. Способи і технологічні схеми виробництва вершкового масла
- •4.2. Порівняння технологічних операцій способів виробництва
- •4.2.1. Фізичне дозрівання вершків
- •4.2.2. Сколочування вершків
- •4.2.3. Одержання високожирних вершків
- •4.2.4. Механічна обробка масляного зерна (спосіб сколочування)
- •4.2.5. Термомеханічна обробка вжв (спосіб пвжв)
- •4.3. Термостатування вершкового масла.
- •4.4. Порівняння температур виробництва масла різними способами.
- •4.5. Переваги та недоліки різних способів виробництва.
- •Переваги та недоліки вершкового масла різних способів виробництва
- •Запитання для самоперевірки:
- •5. Виробництво вершкового масла способом сколочування План
- •5.2. Фізичне дозрівання вершків, сутність та призначення.
- •5.2.1. Одноступінчасті режими дозрівання вершків.
- •Одноступінчасті режими дозрівання вершків для сколочування
- •5.2.2. Ступінчасті режими дозрівання вершків
- •5.2.3. Методи прискореної підготовки вершків до сколочування.
- •5.3. Сколочування вершків.
- •5.4. Промивка масляного зерна.
- •5.5. Механічна обробка і нормалізація масла.
- •Запитання для самоперевірки:
- •6. Виробництво вершкового масла способом перетворення високожирних вершків План
- •6.1. Отримання високожирних вершків. Процес отримання вжв складається із двох стадій:
- •6.2. Нормалізація високожирних вершків по волозі.
- •6.3. Перетворення високожирних вершків у масло
- •6.4. Стадії перетворення високожирних вершків у масло в маслоутворювачі.
- •6.5. Регулювання консистенції вершкового масла.
- •6.6. Технологічні особливості маслоутворювачів.
- •Запитання для самоперевірки:
- •7. Теорії маслоутворення, основні положення План
- •7.1. Стадії процесу маслоутворення.
- •7.2. Групи поділу теорій маслоутворення.
- •7.3. Теорії маслоутворення першої групи, їх сутність та недоліки.
- •7.4. Друга група теорій маслоутворення, їх сутність та недоліки.
- •Запитання для самоперевірки:
- •8. Особливості технології різновидів вершкового масла План
- •8.1. Різновиди і технологічні особливості виробництва солодковершкового масла.
- •8.2. Кисловершкове масло.
- •Запитання для самоперевірки:
- •9. Масло вершкове з підвищеним вмістом жиру. План
- •9.1. Загальні відомості про групу вершкового масла з підвищеним вмістом жиру.
- •9.2. Топлене масло, характеристика, способи виробництва.
- •9.3. Молочний жир, характеристика продукту, способи виробництва.
- •Запитання для самоперевірки:
- •10. Технологія вершкового масла функціонального призначення План
- •10.1. Призначення та концепція створення вершкового масла як продукту з функціональними властивостями.
- •10.2. Властивості добавок, використовуваних в технології вершкового масла функціонального призначення.
- •10.2.1. Вибір добавок.
- •10.2.2. Властивості полісахаридів пектину та інуліну
- •10.2.3. Властивості кріопорошків рослинних харчових
- •10.3. Асортимент функціональних видів вершкового масла та технологічні особливості їх виробництва.
- •10.4. Вплив функціональних добавок на якість масла та його структуру.
- •10.5. Перспектива створення нанотехнологій функціональних харчових продуктів
- •Запитання для самоперевірки:
- •11. Фасування, пакування, зберігання та транспортування вершкового масла. План
- •Фасування і пакування різновидів вершкового масла.
- •11.2. Транспортування різних видів вершкового масла.
- •11.3. Змінення властивостей вершкового масла у процесі зберігання.
- •12. 1. Вади зовнішнього виду та кольору масла.
- •12.2. Вади смаку і запаху вершкового масла.
- •12.3. Вади смаку та запаху хімічного походження.
- •12.4. Вади консистенції вершкового масла.
- •12. 1. Вади зовнішнього виду та кольору масла.
- •12.2. Вади смаку і запаху вершкового масла.
- •12.3. Вади смаку та запаху хімічного походження.
- •12.4. Вади консистенції вершкового масла.
- •Запитання для самоперевірки:
- •Спреди. Особливості технології їх виробництва План
- •13.1. Характеристика спредів, сировина для їх виробництва.
- •13. 2. Технологічні особливості виробництва спредів
- •13.3. Фактори, що впливають на якість спредів.
- •13.4. Особливості органолептичних показників якості спредів.
- •13.5. Особливості консистенції спредів, вади та їх усунення.
- •13.6. Пакування і зберігання спредів.
- •Запитання для самоперевірки:
- •Література: Основна
- •Додаткова
6.6. Технологічні особливості маслоутворювачів.
В промисловості використовують дві моделі маслоутворювачів – циліндричного типу та пластинчасті.
Маслоутворювачі циліндричного типу. Високожирні вершки подають шестеренчатим або ротаційним насосом у нижній циліндр, де вони охолоджуються до температури твердіння жиру. Із нижнього циліндру вершки витісняються в ІІ, а потім у ІІІ циліндри. У ІІ циліндрі починається зона кристалізації. Вона продовжується до виходу із апарату.
При м’якій консистенції масла збільшують продуктивність маслоутворювача і підвищують температуру масла на виході із апарату і навпаки: при занадто крихкій консистенції масла необхідно зменшити продуктивність маслоутворювача (тобто збільшити механічну обробку) та знизити температуру на виході.
Пластинчасті маслоутворювачі складаються із пластинчатого охолоджувача скребкового типу, обробника (камера кристалізації) та приводу.
ВЖВ охолоджуються у продуктових пластинах, які послідовно чергуються з охолоджуючими пластинами. На привідному валу встановлені диски – турбулізатори. Вони забезпечують механічну обробку продукту і зрізають шар з поверхні розсільних пластин. Обробник складається із циліндричної камери, в якій розташовані лопатева мішалка і відбивач. На виході із камери встановлена перфорована гратка.
При занадто твердій, крихкій та надто зв’язній консистенції необхідно знизити температуру охолодження мішалки обробника. І навпаки, при м’якій та нетермостікій консистенції збільшити температуру охолодження та знизити частоту обертів мішалки.
Запитання для самоперевірки:
1. Сутність способу ПВЖВ.
2. Охарактеризуйте процес отримання високожирних вершків.
3. Як забезпечити стійкість процесу отримання ВЖВ.
4. Які фактори впливають на втрати жиру у сколотини при отриманні ВЖВ.
5. Охарактеризуйте проведення нормалізації ВЖВ по волозі.
Сутність процесу перетворення ВЖВ у вершкове масло.
Регулювання консистенції вершкового масла в циліндричних маслоутворювачах.
Регулювання консистенції вершкового масла в пластинчастих маслоутворювачах.
Сутність процесу обернення фаз у маслоутворювачах.
Назвіть стадії перетворення ВЖВ у масло та охарактеризуйте їх.
Призначення та сутність термостатування вершкового масла після виходу із апарата.
7. Теорії маслоутворення, основні положення План
7.1. Стадії процесу маслоутворення.
7.2. Групи поділу теорій маслоутворення.
7.3. Теорії маслоутворення першої групи, їх сутність та недоліки.
7.4. Друга група теорій маслоутворення, їх сутність та недоліки.
Суть процесів, що проходять при маслоутворенні, трактуються по різному. Існує декілька теорій, що пояснюють утворення масла при сколочуванні вершків – гідродинамічна теорія О. Рана, теорія обернення фаз, теорія А. Покельс, кавітаційна теорія В. Суркова, колоїдно-хімічна теорія М. Казанського, флотаційна теорія А. Білоусова, термодинамічна теорія маслоутворення.
Сколочування вершків у масло є складним колоїдно-хімічним та фізико-хімічним процесом.