17. Копчення

Консервування ґрунтується на принципі повного або часткового пригнічення біологічних процесів, що можуть відбуватись в консервованому продукті або сировині.

Біохім методи – консервув молочн ки-тою (кваш овочів /ферментація/).

Хімічні ме-ди – 1. Консервув етиловим спиртом, 2. Консервув кислотами (сорбінова к-та, сірчиста, оцтова, лимонна к-ти). 3. Консервув солями ки-т (біосцльфіт натрію, бісульфіт калію) 4. Консервув газами (діоксин сірки, діоксин вуглецю озон). 5. Консервув антибіотиками (низин, ністатин, фітонциди)

Фізичні – 1. Обробка прод низькими темпер (заморож, охолодження), 2. Обробка прод іонізуючим ви промін (радіаційна стериліз, радуризація), 3. Обробка прод ультрафіолет променями, 4. Обробка продвисокими темпер (пастеризац, стериліз), 5. Обробка прод струмом високої частоти і надвисокої частоти, 6. Консервув за допомогою ультразвуку.

Фізико-хімічні - !. сушіння – природне, конвективне, контактне, сублімаційне. 2. Консервув за допом солі й цукру – соління риби, приготув варення, джему, повидла, цукатів.

Комбіновані – Копчення – холодне, гаряче, електростатичне, бездимне або рідинне копчення.

Консервування копченням - оброблення продуктів димом, що утворюється при неповному згоранні деревини листяних порід. Дим містить антисептичні речовини (феноли, альдегіди, кислоти, спирти тощо). Бактерицидний ефект забезпечується переважно формальдегідом, антиокиснювальний ефект щодо жирів - фенолами, аромат - альдегідами, кетонами тощо.

Холодне копчення - відбувається при температурах 20-40 °С (застосовують при виробництві сирокопчених виробів з м'яса й риби). Тривалість зберігання продуктів - від 6 до 18 міс.

Гаряче копчення - відбувається при температурах від 60 до 120 °С протягом 40-120 хв. Продукти гарячого копчення мають світлий колір, менш виражений смак і аромат, містять більше води, термін зберігання обмежений навіть при 0 °С.

Електростатичне копчення - продукт розміщують у полі високої напруги, підключаючи до позитивного електроду, й піддають копченню іонізованим димом з негативним зарядом, який швидко дифундує в масу продукту. Недолік способу -досить низька якість продукту.

Бездимове або рыдинне копчення - до продукту при солінні додають рідкі коптильні препарати. Перевага -відсутня канцерогенна речовина 3,4-беюпірен, що є в димі.

18. Властивість білків. Їх значення.

Білкові речовини (білки) входять до групи азотовмісних речовин, це високомолекулярні полімери амінокислот. Добова потреба - 120-150 г, з них 50% тваринного походження, тому що вони повноцінні. Білки мають наступні властивості: 1.із-за великого молекулярного ваги в розчинах дають колоїди: 2. гідрофільність: добре поглинають і утримують воду - до 300% від власної ваги (набухання); 3. легко коагулюють: відбувається згортання, утворення осаду під дією температури, зміни активної кислотності, тиску, солей важких металів. Коагуляція може бути оборотна (висолювання) і необоротна (денатурація); 4.амфотерность обумовлена наявністю NH2 і СООН - груп.

Властивості:

1. Амфотерність – кожна молек білка завдяки наявності аміногрупи, яка є носієм лужн власт і карбоксильної, яка обумовлює власт ки-ти, має певну ізоелектричну точку (рн=0) /під час виробн. сирів, кислом прод, шкіри/

2. Гідрофільність(набухання) – здатність молек білка вступати у взаємод з водою(гідратація) /зумовлю консистенцію прод, у сирі, хлібі, мясі/

3. Старіння(синерезис) – набухлий білок втрачає воду /при тривалому зберіганні крупи, макар вироби погано набух в воді/

4. Денатурація – порушення структури білкової молек під дією різних чинників: висок темпер, іонів важких металів, зміною рн середов /білкові розчини випадають в осад, змінюються їхні фізико=хімічні властивості: в’язкість, розчинність, швидкість реакцій./

5. Гідроліз – розщеплення поліпептиду під дією ферментів, кислот або лугів до пептидів з меншою молекул масою і до амінокисл /змін органолепт власт, підвищ засвоюван прод/позитивно впливає на органолекпт.властивості хліба, смажен. м’яса та риби.

6. Меланоїдино-утворення – реакція між амінокисл й цурками. Реакц підвищ відбув при підвищ темпер і рн серед від 3-7 /погірш органол власт, зниж харч цінність –соки, консерви-, позит вплив на орган власт хліба, смаженого мяса, риби/

7. Гниття – глибокий розпад білків під дією ферментів гнилісних бактерій /утвор токсичн реч з неп рий запахом(скатол, аміак тощо).

19. Характеристика пектинових речовин , їх значення для якості й збереженості плодів і овочів, а також для виробництва окремих груп кондитерських виробів. Фізичні властивості харчових продуктів, їх значення для формування і збереження споживних властивостей.

Пектинові ре-ни – високомолекулярні ре-ни вуглеводн природи, які побудовані із залишків галактуронової к-ти.

Залежно від ступеня метоксилювання пект реч поділ на:

1. Протопектин – комплекс арабану й метоксильованої полігалактуронової ки-ти, нерозчинний у воді, міститься в серединних пластинах клітинних оболонок, що з’єднують клітини, зумовлюють твердість незрілих плодів.

2. Пектин- метоксильована полігалактуронова к-та, розчинний у воді, у присутності кислот (1%), цукру (60%) утвор желе. Ця властивість виявляється під час виробництва джему, мармеладу, пастили та інших конд виробів.

3. Пектинові кислоти – полігалактуронові к-ти зі значною кількістю метоксильованих груп. Солі пектинових кислот здатні утворювати з цукром і кислотами гелі.

4. Петові к-ти – полігалактуровані к-ти, які не мають у своєму складі метоксильованих груп.