- •Опорні лекції Статична біохімія
- •Лекція №1. Біохімія як наука. Хімічний склад організму. Хімічний склад харчових продуктів
- •З авдання біохімії:
- •Хімічний склад живих організмів
- •Знаходження води
- •Вміст води в харчових продуктах
- •Вода в продуктах
- •3 Основні групи компонентів, що формують хімічний склад харчового продукту:
- •Всі речовини, які входять до складу харчового продукту поділяють на:
- •Вміст білка в тканинах тварин і в рослинах
- •Функції білків в організмі
- •В торинна структура
- •К ласифікація білків:
- •Ф ізико-хімічні властивості білків:
- •У харчових продуктах білки знаходяться в колоїдному стані:
- •Утворення пластівців
- •Глобулярні
- •Денатурація
- •Коагуляція
- •Утворення гелів
- •Ущільнення гелю, виділення рідини
- •Фібрилярні
- •Зварювання
- •Дезагрегація
- •Методи виділення і очищення білків
- •Методи визначення білків
- •Якісне і кількісне визначення білків
- •Визначення вмісту загального та білкового азоту за методом Кьєльдаля
- •Визначення загального білка за біуретовою реакцією
- •Функціональні властивості білків
- •Лекція № 3. Ліпіди. Жири
- •Вміст жирів у харчових продуктах
- •Хімічні властивості жирів
- •Гідроліз в харчових виробництвах:
- •Фактори, які випливають на процес окислення ліпідів:
- •Методи виділення ліпідів із сировини та харчових продуктів і їх аналіз
- •Метод Сокслета для визначення вмісту сирого жиру
- •Лекція №4. Вуглеводи
- •Найважливіші представники моносахаридів і дисахаридів
- •Властивості моносахаридів Фізичні властивості моносахаридів і дисахаридів:
- •Властивості дисахаридів
- •Найважливіші представники полісахаридів
- •Гомополісахариди
- •Роль харчових волокон (25г на добу):
- •Гетерополісахариди
- •Методи визначення вуглеводів у харчових продуктах
- •Зв’язування ароматичних речовин
- •Утворення продуктів неферментативного потемніння та харчового аромату
- •Структурно-функціональні властивості полісахаридів
- •Речовини полісахаридної природи, які змінюють структуру і фізико-хімічні властивості харчових продуктів
- •Модифіковані целюлози та їх технологічні функції:
Модифіковані целюлози та їх технологічні функції:
Е461 метилцелюлоза – згущувач, стабілізатор, емульгатор;
Характерна властивість ‑ зниження в’язкості із збільшенням температури та гелеутворення за певної температури. В харчових продуктах метилцелюлоза може виконувати функції водоутримуючого агента (в пекарських виробах), інгібітора синерезису (заморожені продукти), стабілізатора емульсій (соуси, салатні приправи), наповнювача для низько білкових харчових продуктів; позитивно впливає на текстуру и структуру виробів, використовується у виробництві продуктів у їстівних оболонках.
Е462 етилцелюлоза ‑ наповнювач, зв’язуючий агент;
Е463 гідроксипропілцелюлоза – згущувач, стабілізатор, емульгатор;
Е464 гідроксипропілметилцелюлоза – згущувач, стабілізатор, емульгатор;
Е465 метилетилцелюлоза – згущувач, стабілізатор, емульгатор, піноутворювач;
Е466 карбоксиметилцелюлоза (натрієва сіль) – згущувач, стабілізатор;
Основна властивість – утримання вологи (пекарські вироби, морозиво, різноманітні десерти), і уповільнення росту кристалів (кондитерські вироби, глазур і сиропах). Виконує роль згущувача в начинках, пудингах, м’яких сирах, фруктових желе. Сприяє стабілізації емульсій в соусах і салатних приправах. В низькокалорійних напоях, насичених СО2, сприяє збереженню діоксиду карбону.
Е467 етилгідроксиетилцелюлоза – емульгатор, стабілізатор, згущувач.
Харчові добавки целюлозної природи є нешкідливими, так як не підлягають деструкції в кишково-шлунковому тракті і виділяються без змін. Добовий вміст в їжі всіх похідних целюлози може складати 0 – 25 мг на кг маси тіла людини. Їх дозування в харчових продуктах визначається конкретними технологічними задачами.
Галактоманани: камедь ріжкового дерева, гуарова камедь
Галактоманани ‑ гетерогліканы, що містяться в насінні стручкових рослин, і виконують функцію запобігання зневодненню насіння. Комерційні препарати рослинних галактомананів називають камеді.
Технологія одержання комерційних препаратів галактомананів основана на водній екстракції полісахаридів з подрібненої рослинної сировини з наступним відокремленням і очищенням екстракту. Екстракт потім обробляють спиртом для видалення цільового продукту, який відфільтровують, висушують і подрібнюють.
Розчинність галактомананів у воді різна, пов’язана з особливостями їх будови. Так, гуарові камеді практично повністю розчиняються у холодній воді (мають високий ступінь заміщення первинних гідроксильних груп в залишках D-манози (гуаран)), а камеді ріжкового дерева розчиняються тільки в гарячій воді (мають обмежений ступінь заміщення). Процес розчинення є тривалим і прискорюється інтенсивним перемішуванням і нагріванням (причому температура не повинна перевищувати 800С для запобігання потенціально можливої деструкції полімерних молекул).
В’язкість розчинів галактомананів залежить від їх концентрації.
Агар (агар-агар) Е406 – суміш полісахаридів агарози і агаропектину.
Основна фракція агарози – лінійний полісахарид, побудований із залишків галактопіранози і лактопіранози, що чергуються. Агаропектин – суміш полісахаридів складної будови, що містить глюкуронову кислоту та ефірнозв’язану сульфатну кислоту.
Агар – агар одержують з червоних морських водоростей, які ростуть у Білому морі, Тихому і Атлантичному океанах. Залежно від виду водоростей склад виділених полісахаридів може змінюватися.
Агар погано розчиняється в холодній воді, але набухає в ній. В гарячій воді він утворює колоїдний розчин, який при охолодженні утворює міцний гель, що має скловидний злом. У агару цей процес відбувається за рахунок утворення подвійних спіралей та їх асоціації незалежно від вмісту катіонів, цукру або кислоти. Гелеутворююча здатність агару в 10 разів вища, ніж у желатину. При нагріванні у присутності кислоти здатність до гелеутворення знижується. Гелі стабільні при рН вище 4,5 і термооборотні.