Найважливіші представники моносахаридів і дисахаридів

Глюкоза і фруктоза зустрічаються як у вільному стані (плодах, ягодах, меді), так і у складі складніших вуглеводів (сахароза, крохмаль, целюлоза, інулін). Глюкоза знаходиться у крові, лімфі людини. Розчини глюкози використовують для внутрішньовенного введення після оперативних втручань. Фруктоза ‑ найсолодший з моносахаридів. Вона у 2,5 рази солодша за глюкозу, і у 1,7 разів – за сахарозу. Маноза у незначних кількостях зустрічається в організмі людини. Вона входить до складу природних полісахаридів – мананів. Галактоза входить до складу дисахариду лактози. З аміносахаридів найбільш поширені глюкозамін та галактозамін. Вони входять до складу гетерополісахаридів.

З уронових кислот: у складі гетерополісахаридів міститься глюкуронова кислота, а до складу пектинових речовин входить галактуронова кислота. Найбільш поширеним з дисахаридів є мальтоза, лактоза і сахароза. За будовою і хімічними властивостями дисахариди поділяють на відновні та невідновні. Молекули відновних дисахаридів утворені за рахунок виділення води з напівацетального гідроксилу одного моносахариду та одного з спиртових гідроксилів іншогоо. Вони мають один напівацетальний гідроксил і подібно до моносахаридів виявляють відновні властивості. Належать мальтоза, лактоза. Молекули невідновних дисахаридів утворені внаслідок виділення води за рахунок двох напівацетальних гідроксилів. У молекулах таких дисахаридів не має напівацетального гідроксилу, тому вони не виявляють відновних властивостей. Нележать сахароза, трегалоза.

Властивості моносахаридів Фізичні властивості моносахаридів і дисахаридів:

Моносахариди та дисахариди – тверді кристалічні речовини, солодкі на смак (фруктоза у 2,5 рази солодша за глюкозу), добре розчиняються у воді, мають відносно високу температуру плавлення. Розчини моносахаридів (крім рацематів) оптично активні.

Ферментація та бродіння

Властивості дисахаридів

Гідроліз (інверсія) ‑ процес розщеплення молекули дисахариду на окремі молекули моносахаридів при нагріванні водних розчинів дисахаридів у присутності кислоти або при наявності ферментів)

Продукти гідролізу:

• Сахароза → глюкоза + фруктоза (інвертований цукор, більш солодкий, ніж сахароза). Сахароза – невідновний цукор.

• Лактоза → галактоза + глюкоза. Лактоза - відновний цукор.

• Мальтоза → глюкоза. Мальтоза – відновний цукор.

• Ферментативний гідроліз (в процесах перетравлювання їжі, заміс та бродіння дріжджового тіста);

Фермент β-фруктофуранозидаза (сахараза, инвертаза) застосовується в ряді харчових технологій: запобігають черствінню помадних цукерок, в хлібопекарських виробах – сприяє покращенню аромату. Інверсія сахарози відбувається на початкових стадіях виробництва виноградних вин. Інвертовані сиропи використовуються при виробництві безалкогольних напоїв.

• Кислотний гідроліз (варіння компотів, джемів, киселів, кислих соусів, запікання яблук, виготовлення помадних цукерок) відбувається при нагріванні розчинів у присутності незначної кількості харчових кислот.

Редуковані сахариди, які утворюються, можуть брати участь в реакціях дегідратації, карамелізації, меланоїдиноутворення, з утворенням забарвлених ароматичних сполук, що може бути небажаним.