Министерство сельского хозяйства

Российской Федерации

Российский государственный аграрный университет –

МСХА имени К.А. Тимирязева

Л.Д. Волкова

ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ

Практикум

Москва 2011

УДК 591.13(075)

ББК 51.230я73

В 67

Волкова Л.Д. Физиология питания: Практикум / Л.Д.Волкова. М.: Изд-во РГАУ – МСХА имени К.А. Тимирязева, 2011. 90 с.

Практикум включает 18 работ (14 практических занятий и 4 семинара). Каждое практическое занятие содержит теоретическую часть, где кратко изложена теория изучаемого вопроса. В практической части занятий указана цель работы и даны задания, которые оформляются в виде таблиц. В конце каждого занятия имеются контрольные вопросы. Приведены суточные рационы по различным видам питания. В приложении даны таблицы химического состава основных пищевых продуктов и новые Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения.

Практикум «Физиология питания» разработан для направления 260100 «Технология продуктов питания» подготовки бакалавров, а также студентов специальностей 260503 «Технология субтропических и пищевкусовых продуктов». Практикум предназначен для студентов очного отделения технологического факультета.

Рекомендован к изданию методической комиссией технологического факультета (протокол №9 от 25 мая 2010 г.).

Рецензент – член-корр. РАСХН, доктор технических наук, профессор

Л.В. Римарева.

 Волкова Л.Д., 2011

 ФГОУ ВПО РГАУ – МСХА имени К.А. Тимирязева, 2011

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ.............................................4

Практическое занятие №1. Строение и функции пищеварительной системы желудочно-кишечного тракта человека…………………………………………6

Занятие №2. Основные теории питания. Принципы рационального питания. Семинар……………………………………………………..................................10

Практическое занятие №3. Расчет энергетической ценности

суточного рациона………....................................................................................12

Практическое занятие №4. Методы оценки качества белка...........................21

Практическое занятие №5. Значение белков в питании……..........................26

Практическое занятие №6. Значение жиров в питании…...............................31

Практическое занятие №7. Значение углеводов в питании…………………34 Практическое занятие №8. Значение витаминов в питании………………...35 Практическое занятие №9. Значение минеральных веществ в питании........39

Занятие №10. Роль витаминов и минеральных веществ в питании.

Семинар…..………………………………………………………………………43 Практическое занятие №11. Виды питания. Специализированное питание. Питание различных групп населения…………………………………………..43

Практическое занятие №12. Специализированное питание.

Питание спортсменов. Питание при различных видах труда.

Питание в экстремальных условиях…………………………………………....50

Практическое занятие №13. Лечебное (диетическое) питание……………..52

Практическое занятие №14. Диетическое питание.........................................56

Занятие №15. Виды питания. Специализированное питание.

Диетическое и лечебно-профилактическое питание. Семинар….……….…..60

Практическое занятие №16. Функциональное питание. Функциональные

ингредиенты: их классификация, влияние на организм человека……………61

Практическое занятие №17. Функциональные пищевые продукты………...66

Занятие №18. Функциональное питание. Семинар…………………………...73

Библиографический список .............................................................................74

ПРИЛОЖЕНИЕ 1…………………………………………………………..75

ПРИЛОЖЕНИЕ 2…………………………………………………………..83

Введение

Питание является одним из основных факторов, определяющих здоровье человека, нормальный рост и развитие, физическую и умственную работоспособность, продолжительность жизни, сопротивляемость организма к инфекциям и вредным факторам окружающей среды.

Потребление пищи должно строго соответствовать физиологическим особенностям организма. Однако этот принцип соблюдается не всегда, поэтому широко распространены заболевания, связанные с неправильным питанием.

В последние годы произошли существенные перемены в науке о питании, повлекшие необходимость пересмотра некоторых взглядов. Появились новые подходы к анализу и обобщению информации международных исследований по изучению физиологической роли отдельных макро- и микронутриентов, минорных компонентов пищи, пробиотических микроорганизмов, пребиотиков и генетически модифицированных источников пищи. Созданы новые теории, концепции и виды питания. Широкое применение получили пищевые и биологически активные добавки к пище, позволяющие модифицировать традиционный состав и свойства пищевых продуктов. Накопленные данные позволяют обосновать новые подходы к обеспечению здоровья человека и профилактики многих болезней, связанных с питанием.

Образ жизни современного россиянина характеризуется резким сниже-нием физической активности, что обусловило резкое снижение объема пищи. Это привело к тому, что при калорийности суточного рациона питания на уровне 2000 – 2400 ккал стало невозможным обеспечить организм необходи-мым количеством эссенциальных микронутриентов. Дефицит микронутри-ентов, в частности, витаминов (С, В_1, В₂, фолиевой кислоты ), b-каротина, ми-неральных веществ ( кальция, железа, йода, селена ) в России распространен повсеместно.

Питание, обеспечивающее нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствующее укреплению его здоровья и профилактике заболеваний, получило название «функциональное» или «здоровое питание». Важнейшим путем создания продуктов, обеспечивающих здоровое питание (функциональных пищевых продуктов), является обогащение базовых продуктов недостающими физиологически функциональными ингредиентами (витаминами, минеральными веществами, полиненасыщенными жирными кислота-ми, пищевыми волокнами и др.) и разработка новых технологий получения этих продуктов.

Внимание вопросам питания уделяют многие государственные структуры, в том числе система здравоохранения, а также производители сельскохозяйственной продукции. Изучение физиологии питания необходимо для согласован-ных мероприятий по укреплению здоровья населения, повышению культуры питания.

Практикум по дисциплине «Физиология питания» составлен в соответ-ствии с рабочей программой по направлению 26100 «Технология продуктов питания» подготовки бакалавров, а также студентов специальности 260503 «Технология субтропических и пищевкусовых продуктов». Практикум должен помочь студентам в закреплении и углублении теоретических основ дисциплины. Практикум включает 18 работ (в том числе и семинары). На занятиях студенты изучают строение пищеварительной системы человека и функции отдельных органов; учатся рассчитывать энергетическую ценность суточного рациона, зная его химический состав; знакомятся с «Нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». Студенты также углубляют и обобщают знания об основных нутриентах пищи (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах) и изучают потребность в них различных категорий людей. Будущие специалисты-пищевики знакомятся с основными видами питания и их назначением: специализированным питанием различных групп населения, диетическим и лечебнопрофилактическим питанием, функциональным питанием. На занятиях студенты также делают доклады о современных научных и альтернативных теориях питания.

Текущий контроль знаний студентов осуществляется на семинарах, которые охватывают основные темы дисциплины. Студенты также пишут контрольные работы, и проводится тестирование по отдельным темам дисциплины.

При выполнении практических работ студенты ведут необходимые записи, расчеты в тетради. В конце каждого занятия студенты должны сдавать оформленную работу с расчетами, критическими оценками полученных результатов преподавателю.

В результате прохождения данного практикума студенты должны приобрести навыки работы с нормативно-технической документацией, научиться использовать полученные знания для составления рационов питания для различных категорий потребителей, а также приобрести навыки создания обогащенных продуктов, что будет способствовать решению проблемы здорового питания россиян.